Méně známým polysacharidem je například agar neboli kanten, který se velmi podobá želatině (ta je ale narozdíl od něj bílkovina). Agar se získává z některých druhů mořských řas - ruduch.
Ví se zcela jistě, že vitamin C je zásadní faktor, který se účastní syntézy důležité bílkoviny - kolagenu, součástí pojivové tkáně ve svalech i v kůži. Enzym, který jednu z reakcí provádí, vyžaduje totiž železo v redukovaném stavu. Kyselina askorbová působí jako antioxidant a železo redukuje. Máme - li být přesní, měli bychom hovořit o vitaminech nutných pro člověka. Protože například kyselina askorbová je vitaminem pouze pro člověka a morče. Ostatní živočichové si ji vyrábějí sami, a tudíž ji nepotřebují přijímat v potravě.
Nechvalně známým příkladem je přidávání glutamátu do všech instantních polévek. Svou intenzivní masovou vůní nabudí zdání kvalitního masného výrobku i u směsi pomletých šlach s moukou.
Živočišná bňka snadno praskne i tak, že se dá do vody, kde poměrně rychle ztrácí svůj obsah. Toho se dá využít, když chceme z masa připravit dobrý vývar. Maso vložíme do studené vody a pomalu zahříváme. Pokud se nám naopak jedná o kus dobrého vařeného masa, musíme jej dát do vroucí vody. Bílkoviny na povrchu se prudce srazí a obsah buněk zůstane uvnitř masa. Stejný princip platí i u pečení. Abychom zabránili tomu, že látky obsažené uvnitř buněk uniknou ve formě šťávy a připálí se, dáváme maso zásadně do předehřáté trouy nebo při smažení do rozpáleného tuku.
Nebezpečí při grilování spočívá v odkapávání šťávy z masa na rozpálený gril, pokud je umístěn ole. Vznikají tak karcinogenní látky. Jednou z nich je akrolein, který se uvolňuje při zahřátí glycerolu z tuku při teplotě vyšší než 280°C. Zahříváním šťávy z masa na velmi vysokou teplotu (vyšší než 400°C) dochází k chemické reakci zejména bílkovin, které se říká pyrolýza neboli tepelný rozklad. Produktem jsou jednodušší látky, které spolu vzájemně reagují - karcinogeny zvané polycyklické aromáty, nebo heterocyklické aminy.Heterocyklické aminy vznikají tak, že aminokyseliny z bílkovin reagují při vysoké teplotě s látkou zvanou kreatin, která je přirozenou součastí svalů. Tyto karcinogeny se objevují zejména při pyrolýze vemmi kvalitního masa i bez tuku. Pokud zvýšíme teplotu z 200°C na 250°C, množství karcinogenních aminů se ztrojnásobí. Kontaminaci masa produkty pyrolýzy snížíme, když zabráníme jeho kontaktu se zplodinami kapání šťávy na uhlí a přímému kontaktu masa s plamenem. Velké množství škodlivých látek se uvolňuje přímo spalováním dřeva, zejména měkkého a smolnatého. O opekání špekáčků na stavebním dříví namořeném protiplísňovými přpravky snad ani nemá cenu mluvit. Pozoruhodné je zjištění, že krátké zahřátí masa (2-3 minuty) v mikrovlnné troubě před vlastním smažením nebo pečením snižuje hladinu heterocyklických aminů až o 90%. V mikrovlnné troubě se totiž zřejmě zničí látky, které by při delším pečení produkovaly karcinogeny.
Polyoly nejsou látky umělé, vyskytují se např. v sušených švestkách (odtud jejich projímavé účinky), vyrábějí se však převážně z cukrů velmi jednoduchou chemickou reakcí.
Tak se například vyrábí sladké likéry - do alkoholu se přidává cukerný sirup. Cukr je obklopen molekulami vody, ale vznáší se ve směsi voda - alkohol.Pokud koncentrace alkoholu nevzroste příliš, cukr se v roztoku udrží.
Čím je med tmavší, tím více antioxidantů obsahuje.
Některé druhy medu mají větší tendenci krystalizovat než ostatní, například med z vojtěšky, pampelišky, či řepky.
Na přípravu kávy by se měla používat středně tvrdá voda.
Fermentace je biochemický proces, kdy se lístky čaje nechají zavadnout a potom se srolují. Jejich podrcením se uvolní obsah buněk. Fenolické látky (flavonoidy) se oxidují kyslíkem pomocí enzymů přítomných v čajových lístcích, vzájemně spolu reagují a produkty dávají čaji červenou až hnědou barvu. Zelené čaje jsou nefermentované. Fermentaci se brání prudkým zahřátím čajových lístků ihned po sklizni, například horkým vzduchem, který enzymy zničí. Ve starší literatuře najdeme údaj, že čaj obsahuje thein. Ve skutečnosti je to směs alkaloidů - čaj obsahuje nejvíce kofeinu, zhruba desetkrát méně theobrominu a theofylinu a stopy dalších látek. Jak to, že se účinky kávy a čaje od sebe liší, když obsahují stejnou látku - kofein? Tento fakt je pěkným příkladem z farmakologie, kdy účinek stejné látky velmi závisí na doprovodných složkách. Za prvé čaje se při přípravě užívá menší množství než kávy. Za druhé, fenolické látky v čaji hojně obsažené vážou kofein a další alkaloidy. Účinek čaje je tedy delší, mírnější a plynulejší než účinek kávy. Přítomnost éterických olejů v čaji může navíc někdy dokonce způsobovat jistou euforii. Nejvýraznějšími doprovodnými látkami v čaji jsou třísloviny. V rozumném množství blahodárně ovlivňují trávicí trakt.
Koncentrace kofeinu v kávovníku je nejvyšší právě v kávovém bobu, což musí mít nějaký smysl. Kofein je pro rostlinu obranná látka. Spadne - li semeno do půdy, kofein se pomalu louhuje vodou do půdy, kde blokuje růst ostatních konkurečních rostlin a navíc působé proti bakteriím a plísním. Vlastní zárodek kávovníku v semeni je proti účinkům kofeinu důmyslně chráněn.
Mozek si v okamžiku únavy nebo před spaním vytváří látku adenosin,která se váže na specifická místa (receptory) mozkových buněk a výrazně zpomaluje nervovou aktivitu. Tvorba adenosinu je tedy předpokladem hlubokého spánku. Adenosin dále vyvolává rozšíření cév v mozku, který si tím zajišťuje dostatečný přísun kyslíku při zpomalené srdeční aktivitě. Struktura kofeinu je velmi podobná adenosinu. Kofein se naváže na místo adenosinu, zablokuje receptory a tím oddálí nástup spánku. Současně má kofein opačný efekt na mozkové cévy než adenosin - způsobuje jejich stahování. Zvýšená aktivita mozku probudí další žlázy, nadledvinky, které začnou produkovat hormon adrenalin. Ten uvede organismus do stavu pohotovosti, neboť zrychluje srdeční činnost, prohlubuje dýchání a stahuje cévy na povrchu těla. Tím se zvýší zásobování svalů krví a krevní tlak stoupá. Adrenalin zrychluje odbourávání zásobních polysacharidů ve svalu, tedy zásobování svalu glukózou. Kofein zvyšuje efektivnost tvorby glukózy ze zásobních látek a výrazně tím prodlužuje působení adrenalinu. Kofein dále zvyšuje koncentraci dopaminu, důležité látky přenášející nervový vzruch v mozku. Dopamin nabuzuje pocit spokojenosti a štěstí. Podobně jako kofein, ovšem v mnohem větší míře, působí drogy amfetamin a heroin.Je možné, že právě zvyšování hladiny dopaminu způsobuje u některých lidí na kofeinu závislost.
Poločas odbourávání kofeinu v těle je zhruba šest hodin. Pokud tedy zkonzumujete 200mg kofeinu, poklesne za šest hodin jeho hladina na polovinu. Spánek je potom méně hluboký a druhý den se cítíte více unaveni. Tento pocit oddálíte další dávkou kofeinu a tak to jde neustále dokola.
Co je instantní káva?
Vyrábí se tak, že se tekutá káva připravená z mletých pražených bobů a vody po odfiltrování zmrazí na -40°C a poté se podrobí tzv. mrazové sublimaci(odpařování pevné látky).To znamená, že se odpařuje voda ve formě ledu za velmi nízkého tlaku.....obsahuje stejné množství kofeinu jako běžná káva.
Hlavní aktivní součástí kakaa je alkaloid zvaný theobromin. Svou strukturou se velmi podobá kofeinu a má i podobné účinky, jen o něco slabší. Obsah theobrominu v hořké čokoládě je 2 - 10 vyšší než v čokoládě mléčné.
Kakao či čokoláda jsou jedovaté pro domácí mazlíčky. Např. psi a koně dokážou zpracovávat a vylučovat theobromin jen velmi pomalu. Při vyšších dávkách je zasažen jejich nervový systém, ledviny a srdce. ...Půl kilogramu čokolády způsobí vážnou otravu i u desetikilového psa....Ještě více jedovatější je pro psy kofein, nikoho normálního by však jistě nenapadlo vnucovat psům kávu.
Konzumace čokolády o vysokém obsahu tuku startuje v mozku syntézu látek podobných opiátům.
...sloučenina, která se jmenuje anandamid. Mozek si ji vyrábí, aby zajistil pocit blaha. Opium a anandamin se vážou v mozku na stejný receptor. A co s tím má společného čokoláda? Byly v ní objeveny tři látky, které napodobují efekt opiátů: buď se přímo vážou na podobné receptory, nebo zvyšují hladinu anandaminu. Ten je dokonce v čokoládě obsažen. Další dvě látky blokují odbourávání anandaminu a prodlužují jeho působení. Rozdíl mezi účinky marihuany a čokolády spočívá v rychlosti odbourávání omamných látek. Účinky čokolády jsou samozřejmě mnohem krátkodobější. Navíc, obsah omamných látek v čokoládě je velmi nízký, takže byste jí museli sníst asi 10 kg na posezení, abyste vyvolali stejný efekt jako po jednom jointu marihuany. Čokoláda navíc obsahuje fenylethylamin, což je látka podobná amfetaminu. Podobně jako on zvyšuje krevní tlak a hladinu krevního cukru a vyvolává euforii.
Mléčný tuk má takové složení mastných kyselin, že taje zhruba při 37°C. Souvisí to s tělesnou teplotou zvířete a nutností rozpustnosti tuku při výživě mláďat. Máslo měkne a je roztíratelné při teplotě mezi 16 a 24 °C..
V rámci EU dnes platí přísná hygienická a zpracovatelská nařízení, která jsou reakcí na případy, kdy sýry z nepasterizovaného mléka vyvolaly u konzumentů nemoc zvanou listerióza. Toto závažné onemocnění způsobuje bakterie Listeria monocytogenes a může mít za následek i smrt.
Hlavním krokem při výrobě sýra je získání kaseinu - syřidla. Nejlépe se sráží působením enzymu zvaného chymosin, který se vyskytuje v žaludku mláďat. Pastevci v dávné minulosti přechovávali mléko v jehněčím žaludku, kde docházelo velmi rychle ke zkysnutí a vzniku sýra. Ze žaludků zvířecích mláďat se tento enzym dříve vyráběl.Protože přírodních syřidel je nedostatek a jejich použití budí odpor u vegetariánů a ochránců zvířat, sráží se sýry alternativně látkami, které se získávají z plísní nebo rostlin, např. ze šťávy z artyčoku (enzymy proteinázy). V posledních letech je dostupný také chymosin získaný pomocí genového inženýrství.
Doma si můžeme vyrobit sýr podobný mascarpone.
Do 1l smetany, kterou zahřejeme na 82°C, přidáme 1/4 čajové lžičky kyseliny vinné a zhruba 10 -15 minut mícháme. Poté sraženinu odfiltrujeme přes jemné plátýnko a necháme přes noc odkapat v lednici.
Sýry mají prokazatelný antibakteriální účinek, který je způsobem přítomností celé skupiny látek, včetně těkavých, zodpovědných za výrazné sýrové aroma. Konzumací sýrů obohacujeme svoji střevní mikroflóru a zvyšujeme svou odolnost. Přesto mohou být sýry pro některé lidi nebezpečné, protože mají (zvláště ty starší, dlouhozrající) vyšší hladinu histaminu, který je zodpovědný za alergické reakce.
Paradoxní je, že v domácnosti nejdříve provedeme důkladnou sterilizaci blízkého okolí, poté povrchu těla dezinfekčními mýdly a nakonec si dopřejeme úplné mikrobiální orgie - když si připravíme hostinu z plísňových sýrů.
Sýrové plísně procházely po celou historii lidstva důkladnou selekcí, až z nich byly vyšlechtěny kmeny, které mají prokazatelně nejnižší obsah mikotoxinů a nejblahodárnější účinky. I vyšlechtěné plísně Penicillium camemberti a roqueforti vylučují látky s prokazatelným toxickým účinkem, obsah mykotoxinů však dost kolísá.
Plísní existuje mnoho druhů, nejčastěji jsou bílé, zelené nebo modré. Mohou být buď na povrchu (sýry camembertského typu), nebo uvnutř v těstě (sýry rocquefortského typu). Vyrábějí se i sýry kombinované. Plíseň Penicillium roqueforti je součástí francouzského sýru rokfóru, italské gorgonzoly či naší nivy. Pravý rokfór se vyrábí výlučně z ovčího mléka. Sýr české provenience, niva, se vyrábí z mléka kravského, má tedy zcela odlišnou chuť. Domonující aroma sýrů s modrou plísní vytváří látka zvaná alkan-2-on.
Jiné plísně vytvářejí na povrchu vrstvičku chmýří. Tyto šedé až oranžové plísně dávají sýrům ořechové aroma, kterého si znalci velmi cení.
Pro obvyklé pečení se používá mouka obsahující 7-10% bílkovin. Pro přípravu cukroví je vhodná mouka s nižším obsahem bílkovin. Naopak, chlebová mouka jich obsahuje více než 10%, tak aby vzniklo dostatečné množství kvalitního lepku.
Jakmile se mouka navlhčí, škrob se činností amyláz stěpí na tyto kratší molekuly, kterým se říká dextriny. Pak štěpení pokračuje na cukr sladový (maltózu) a za pomocí dalšího enzymu až na glukózu. Další chemické reakce probíhají pomocí enzymů z kvasnic, které se do těsta přidávají. Kvasnice využívají jednoduché cukry pro svůj růst. Při procesu kynutí rozkládají glukózu na oxid uhličitý, který těsto zkypřuje. Optimální teplota kynutí je zhruba 25°C, při vyšší teplotě se mohou v těstě namnožit nežádoucí mikroorganismy, které mu pak dodávají pachuť.I při pečení pokračuje dlouho proces štěpení škrobu na glukózu i proces kvašení a zkypřování, protože příslušné enzymy i kvasinky jsou schopny určitou dobu odolávat teplotám až 90°C. Postupně, jak se teplota těsta zvyšuje, se enzymy nič a zastavuje se jejich aktivita. Zbývající škrob se rozpouští a vznikají gelovité síťové struktury obou složek škrobu s vodou. Výsledná vláčnost střídky pečiva se dá velmi podstatně ovlivnit množstvím vody, druhem mouky, délkou doby kynutí, rychlostí pečení a přídavkem různých látek, tuků apod. Při pečení probíhají dva protikladné procesy. Rostoucí teplota zvyšuje aktivitu enzymů rozkládajících škrob, jeho koncentrace v pečivu tedy postupně klesá. Vysoká teplota blokuje rozklad škrobu, avšak vyvolává jeho rozpouštění, tudíž vznik vláčné gelovité struktury. Pokud použijeme při pečení dlouhodobou nízkou teplotu, výsledkem je pečivo s nižším obsahem škrobu, obsahující více sacharidů, tedy sladší. Pokud použijeme vysokou teplotu, aktivita enzymů se zastaví rychle a vznikne pečivo s vysokým obsahem škrobu, vláčnou strukturou a nižším obsahem sacharidů. Proto je při pečení chleba dobré rozpálit troubu na co nejvyšší teplotu....Tuky obalují granule škrobu v těstě a zpomalují proces bobtnání a tvorbu gelové struktury škrobu. V pečivu s vysokým obsahem tuku (například vánoční cukroví) tedy zůstává velký podíl škrobu v negelové struktuře a pečivo není vláčné, nýbrž křehké....Další velmi důležitou reakcí je tzv.Maillardova reakce, která probíhá mezi bílkovinami a cukry. Vznikají tak chuťově velmi důležité látky. Co se děje při pečení v chlebové kůrce? část pečiva je vystavená vysokým teplotám kolem 180°C. Probíhá zde opět neenzymová reakce štěpení škrobu, avšak vysoká teplota vyvolá přeskupování chemických vazeb za ztráty vody a dochází ke karamelizaci. Vznikají tak nestravitelné škroby, které se obtížně štěpí enzymy v trávicím traktu. Kůrka pečva je tedy mnohem hůře stravitelná než střídka pečiva.
kvasnice v prášku
Pro konzervaci bakterií a kvasinek se používá velmi efektivní metoda, které se říká lyofilizace. Suspenze kvasnic se zamrazí a poté se voda oddestiluje ve formě ledu ve vakuu. Získáme tak vysušený preparát kvasnic, který je rovnocenný s živými kvasnicemi.Mikroorganismy ve formě prášku do sebe snadno nasají vodu a mohou se dokonce množit.
prášek do pečiva
Obsahuje především bikarbonát sodný ve směsi s kyselými složkami.Po přidání vody začne směs ihned vytvářet oxid uhličitý...Kyselou složkou prášku do pečiva není kyselina (reakce by byla příliš rychlá) nýbrž látky slabě kyselé povahy, v našem případě například difosforečnan disodný. Namísto difosforečnanu lze použít i jinou slabě kyselou látku, například hydrogenvinan draselný, zvaný vinný kámen. Kromě prášku do pečiva se ke kypření používá cukrářské droždí - hydrogenuhličitan amonný.
Rozpálený olej velmi dobře přenáší teplo. Tím vznikne na povrchu potraviny během několika vteřin nepropustná vrstva sražených bílkovin, které udrží obsah uvnitř a potravina zůstává šťavnatá. Hlavní škodlivou reakcí při smažení je oxidace, tj. reakce nenasycených mastných kyselin s kyslíkem. Kyslík je při vyšší teplotě napadá a vytváří se tzv. peroxidy, které se poté rozpadají. Na druhé straně, reakcí peroxidů s aminokyselinami vznikají příjemné vůně. Proto je smažená potravina chutnější než vařená...Uvolněné mastné kyseliny způsobují dýmání oleje, což může vést až k jeho vznícení.
Brambory obsahují malou koncentraci jedovatého glykosidu zvaného solanin. Je to sloučenina cukru a alkaloidu, který se podobá cholesterolu. Požití většího množství solaninu může způsobit otravu. Solanin má nahořklou chuť a v bramborách působí jako přirozený insekticid. Hlízy, které jíme, obsahují nejmenší množství solaninu (asi 10 mg na 100g brambor), na rozdíl od zelených částí a plodů (200-500mg/100g).
Jakmile se brambora vynočí ze země na světlo, zezelená, objeví se v ní chlorofyl a zároveň prudce (až pětinásobně) vzroste koncentrace solaninu, který ji chrání proti hmyzu. Největší koncentrace solaninu je ve slupce. Solanin blokuje enzym cholinesterázu nutnou pro přenos nervového vzruchu, způsobuje prudké krvácení v trávicím traktu a v sítnici oka. Příznaky otravy jsou bolesti hlavy, křeče a průjmy. Otravy solaninem jsou velmi nepříjemné, ale zřídkakdy smrtelné. K otravě stačí sníst 15g klíčků nebo 200g listů.
Pokud ale vaříte brambory ve slupce, solanin se dostává hlouběji do hlízy a oloupáním vařené brambory se nijak neodstraní. Zároveň je to jeden z faktorů, který dodává takto připraveným bramborám příjemnou chuť - díky solaninu se chuť brambor oloupaných a vařených ve slupce liší.
Syrové brambory obsahují kromě solaninu i další jedovaté látky, lektiny, které způsobují shlukování červených krvinek nebo bílkoviny, které blokují činnost trávicích enzymů, proteináz. Tyto látky se včak vařením ničí.
Rajčata obsahují jedovatý alkaloid tomatin s podobnými vlastnostmi jako jed z brambor. Jeho jedovatost je však mnohem nižší než solaninu. Rajče si ho vyrábí, protože tomatin blokuje růst bakterií a hub. Nejnižší koncentrace jedu je v plodech a při jejich zrání se ještě výrazně snižuje.....Bylo zjištěno, že tomatin na sebe váže cholesterol, sráží jej a snižuje tak jeho obsah v krvi. Rajčata lze tedy doporučit osobám s cholesterolovou dietou.
Hořkost okurky je způsobena glykosidy, které se nazývají kukurbitaceiny. Jejich role v okurce a jí příbuzných plodech je odpuzovat a hubit hmyz. Jsou to přirozené insekticidy, které jsou při vyšších koncentracích jedovaté i pro člověka. Množství těchto látek v okurce vzrůstá, je - li vystavena stresovým faktorům, jako přílišnému suchu, kolísání teplot, špatné výživě, apod. Odtud pramení obecné povědomí, že okurky jsou hořké, pokud se málo zalévají.
V sójových bobech je trypsinový inhibitor jako bojová látka proti hmyzu. Blokuje totiž v jeho trávicím traktu enzymy, které jsou rovněž trypsinového typu.
Proč luštěniny a brukvovitá zelenina nadýmají? Hlavní příčinou tohoto nepříjemného efektu luštěnin, zelí, brokolice a kapusty je přítomnost cukrů obsahujících galaktózu spojenou se sacharózou. Člověk a někteří další živočichové (drůbež, prasata atd.), na rozdíl od přežvýkavců, nemají v trávicím traktu enzym, který by dokázal štěpit vazbu mezi těmito sacharidovými jednotkami, a proto je nedokáže trávit. Výsledkem je, že procházejí žaludkem a tenkým střevem nezměněny, dostávají se do tlustého střeva, kde je zpracovává střevní mikroflóra, což vede k nadýmání a tvorbě plynu (oxid uhličitý, methan, vodík apod.).
Nadýmání může způsobovat např. cukr fruktóza, hojně přítomný v cibuli nebo ovoci, či umělá sladidla, např. sorbitol.
Látkou, která pronikavě páchne, je zajímavá sloučenina zvaná alicin. Je součástí důmyslného obranného systému, který si česnek vytvořil proti bakteriím, houbám a parazitům. Vzniká z jiné látky působením speciálního enzymu a česnek ho produkuje, když je poškozen. Proto tedy česnek roztíráme- porušujeme buňky, které uvolňují enzym alinázu, která vytváří alicin...Obsah alicinu se snižuje při tepelné úpravě. Alicin má velmi silný baktericidní účinek.
Původ štiplavé chuti křenu nebo hořčice je velmi podobný jako u česneku. Vděčí za svůj původ látkám, které si rostliny vyrábějí pro svou ochranu. Obecně se jim říká glukosinoláty )sinigrin, sinalbin, glukorafanin apod.). Jsou to glykosidy, obecně sloučeniny cukru (nejčastěji glukózy) a nějaké další organické látky a navíc obsahují ve své molekule síru. Samy o sobě štiplavé nejsou, ale podrcením buněk se uvolní enzym, kterému se říká myrosináza. Ta odštěpí z glukosinolátů cukr a z organického zbytku obsahujícígo síru pak vznikne velmi štiplavá a dráždivá látka ze skupiny isothiokyanátů, které jsou dobře známy z chemické laboratoře.
Dlouhou dobu je znám účinek hořčice a křenu na podporu trávení, v lidovém lékařství se používaly hořčičné placky proti otokům, bolestem apod. Doslova hitem se staly tyto látky a potažmo brukvovitá zelenina, která je obsahuje (např. brokolice), po zjištění, že blokují růst rakovinných buněk a působí proti kardiovaskulárním nemocem. Jejich účinek spočívá zřejmě v tom, že přesvědčí nemocné rakovinné buňky, aby spáchaly sebevraždu, takže zastaví růst nádoru nebo jej přímo zlikvidují. Je totiž známo, že velká část rakovinných buněk se v těle likviduje již při svém vzniku. Kapusta či brokolice tudíž působí velmi výrazně proti rakovině tlustého střeva. Stejný účinek má také hořčice a křen...
Všeobecně se ví, že se houby nesmí přechovávat v igelitových sáčcích. Povrch hub je totiž pokryt velkým množstvím dalších mikroorganismů, které mají velmi rychlý metabolismus a vyvíjejí teplo.
Při pravidelném podávání malých dávek snižuje hlíva výrazným způsobem hladinu cholesterolu v krvi. Šii - take obsahuje polysacharid zvaný lentinan se zřejmým protirakovinným účinkem.....Ve skutečnosti však obsahují látku, která by mohla být silně karcinogenní. Nazývá se agaritin (žampion je latinsky Agaricus bisporus) a je to sloučenina kyseliny glutamové a fenylhydrazinu...Ale fenylhydrazin je silný karcinogen.
Jestliže je jablko uvnitř hlodáno červem, začíná se bránit. Obranná reakce zahrnuje aktivaci rostlinných hormonů a enzymů, mimo jiné látek, které mají červa zlikvidovat. K obranným látkám patří i červená nebo žlutá barviva, flavonoidy. To znamená, že jablko působením červa dříve zčervená a navíc se v něm aktivují enzymy celulázy, které způsobí, že jablko dříve dozraje.
Proč ovoce nebo zelenina po oloupání hnědne? Příčinou hnědého zbarvení je přítomnost enzymu, který se nazývá polyfenoloxidáza a oxiduje látky zvané polyfenoly, kterých je v rostlinách obsaženo velké množství. Vlivem kyslíku tak např. jablka, hrušky, brambory či některé houby zhnědnou. Role enzymu a celého tohoto pochodu je obranná. Hnědé produkty vyráběné enzymem mají baktericidní účinky. Enzymy se aktivují při poškození buněk a vyrábějí látky, které rostlinu chrání proti infekci. Této reakci se dá zabránit okyselením, což se v kuchyni provádí přídavkem malého množství kyseliny citronové anebo ještě lépe přídavkem vitaminu C, kyseliny askorbové. Rychlost hnědnutí ovoce závisí na dvou faktorech: na obsahu enzymu a obsahu fenolických látek v ovoci, které při dozrávání až několikanásobně klesají. Proto nezralé jablko hnědne rychleji než zralé. Hnědnuí ovoce je významná vada v potravinářském průmyslu, a zejména při sušení se odstraňuje přídavkem oxidu siřičitého. Sušené ovoce ho často může obsahovat nezanedbatelné množství.
..Takovým příkladem je i celer, petržel, ba dokonce nevinná mrkev. Tato běžná kuchyňská zelenina obsahuje látky zvané furokumariny. Jsou to tzv. fototoxiny, to znamená, že se z nich toxiny tvoří působením intenzivního slunečního záření, zejména jeho UV složky. Vlivem UV záření vzniká z furokumarinů velmi reaktivní produkt, který se váže na DNA a způsobuje rakovinu. Furokumariny navíc blokují enzymy, které odbourávají cizorodé látky, xenobiotika. V rostlinách zastávají tyto látky obrannou roli: blokují klíčení konkurenčních rostlin, růst bakterií a hub. Působí jako jed proti býložravcům. Koncentrace furokumarinů se velmi výrazně zvyšuje, pokud rostlinu napadnou býložravci nebo plísně.....Furokumariny mohou působit problémy při podávání některých léků na kožní choroby.
Hlavní látkou, která dodává svalu energii je glukóza. Svaly, které musí podat velmi intenzivní výkon v krátkém čase (například létací svaly ptáků), nemohou být dostatečně rychle zásobovány kyslíkem, pracují za jeho snížené koncentrace a produktem rozkladu glukózy je hlavně kyselina mléčná. Tento způsob získání energie je sice méně účinný, avšak velmi rychlý. Koncentrace červeného myoglobinu je nízká, sval má tedy bílou barvu. Naopak svaly, které musí podávat dlouhodobý "průměrný" výkon, pracují za vysoké koncentrace kyslíku a tato metoda je mnohonásobně efektivnější, protože kyselina mléčná se odbourává na vodu a oxid uhličitý. Vyžadují ovšem dokonalé zásobování kyslíkem, odtud tedy jejich červená barva způsobená myoglobinem.
Červená barva masa je způsobena barvivy hemoglobinem a myoglobinem. Tato barviva se při dlouhodobém skladování samovolně oxidují kyslíkem, jsou rozkládána a oxidována mikroorganismy. Pokračující oxidací barviv v oblasti hemu vznikají další látky, které mají zelenou barvu: choleglobin, verdoglobin a verdohem. Na vzniku zelených barviv se podílejí i bakterie produkující peroxid vodíku, který se hromadí a hemová barviva rozkládá. proto je zkažené maso zelené.Proč při tepelném opracování mizí červená barva masa? Hemoglobin se rozpadá na své dvě složky: bílkovinu globin a červený hem. Teplotou se rozkládá na bílkovinno složka globin a poté se oxiduje i atom železa v hemu. Tím zmizí červená barva a maso má mdlý vzhled. Červené zbarvení masa udržují dusitany. Přidávají se do masa společně s chloridem sodným a této směsi se říká rychlosůl...Dusitan se nejdříve redukuje na oxid dusnatý, a ten se pak váže na hemoglobin namísto kyslíku, který je z hemoglobinu vytlačen....Přídavek dusitanu má i další důležitý účinek - konzervuje maso. Brání totiž růstu bakterií (z rodu Clostridium) a tudíž těžkým infekcím jako např. botulismus.
Sebevraždy svítiplynem byly v minulosti velmi "oblíbené". Oxid uhelnatý vázaný na hemoglobin zablokoval vazbu kyslíku a došlo k udušení. Hemoglobin s navázaným oxidem uhelnatým je také krásně červený, a proto měly oběti po těchto sebevraždách "zdravě" růžovou barvu.
Dusitany v potravě jsou problematické. Hlavní obtíží je jejich reakce s aminoskupinami z bílkovin za vzniku tzv. nitrosaminů. Reakce je spontánní, velmi snadná a probíhá v kyselém prostředí. Nitrosaminy jsou významnými a silnými karcinogeny. Reagují s DNA a silně ji pozměňují. Je paradoxem, že hlavní účinnou látku, která reaguje s DNA, si s nitrosaminů vyrábějí naše buňky samotné.
Tvorba nitrosaminů významně vzrůstá při dlouhém tepelném opracování výrobků obsahujících dusitan, například smažením a grilováním. Snížením obsahu dusitanů v uzeninách s dlouho dobou trvanlivosti bychom však riskovali nebezpečí vzniku botulismu. Výrovkům obsahujícím dusitan, například tmavým klobásám, se můžeme při grilování vyhnout, pro tyto účely jsou určeny speciální bílé grilovací klobásy bez dusitanu.
Již v roce 1970 se zjistilo, že proces tvorby nitrosaminů může být omezen přídavkem vitaminu C, který by se měl do masných výrobků přidávat společně s dusitanem. Nitrosaminy se dostávají do organismu i jinak, například z tabákového kouře...Ke karcinogenním nitrosaminům se však můžeme dostat i při konzumaci zeleniny, zejména jarní rychlené a dusíkem přehnojené....Některá zelenina (mrkev, hlávkový salát, ředkvičky) do sebe dusičnany doslova pumpují. Jsou pro ně zásobními látkami dusíku.Dusičnan se hromadí uvnitř rostlinných buněk, poté jej rostlinné enzymy přeměňují na dusitan a nakonec na amoniak. Ten se snadno zabudovává do bílkovin. K tomuto procesu potřebují rostliny světlo. Pokud je světla málo, obsah dusičnanů v zelenině zůstává vysoký. Proto jarní salát obsahuje více dusičnanů než salát pozdní.
Ačkoliv se to může zdát paradoxní, sval potřebuje energii nikoli proto, aby se jednotlivé bílkoviny na sebe navázaly a sval se stáhnul, ale přesně naopak. Energie je zapotřebí, aby se stažený sval zase uvolnil. Tím, že se vyčerpá energie, zůstávají bílkoviny svalového vlákna ve zkráceném stavu a dochází k jeho ztuhnutí, kterému se říká rigor mortis (neboli posmrtné ztuhnutí).
Při likvidaci bílkovin hrají hlavní roli právě proteinázy. Po odumření buňky prasknou uvnitř útvary zvané lysozomy, které obsahují enzymy, zajišťující štěpení bílkovin. Obsah lysozomu se vylije a enzymy (katepsiny) začnou bílkoviny štěpit. Pokud lehce podrtíme svalovou tkáň, například paličkou na maso, poškodí se buňky, vylije se obsah lysozomů a maso změkne působením enzymů. V mletém mase se proces štěpení bílkovin velmi urychluje, postupně se uvolňují peptidy a samotné aminokyseliny, které jsou živnou půdou pro bakterie. Proto se mleté maso rychle kazí. Aby se urychlilo změkčení masa, přidávají se někdy tyto proteinázy k masu uměle. Je to např. enzym zvaný papain, který je izolován z nezralých melounovitých plodů papáji. Vstříknutím papainu lze i z masa tuhého jako podešev vyrobit měkké masíčko. Takto opracované maso se pozná podle lehce slizovitého vzhledu.
Hlavními složkami kouře jsou kromě dusíku, kyslíku, oxidu uhličitého, uhelnatého a vody, které se podílejí pouze na přenosu tepla, alkoholy (metanol), aldehydy (formaldehyd, fural), ketony (aceton), kyseliny (mravenčí, octová), fenoly (guajakol, syringol, eugenol aj.), dále estery, pyridin aj. Tyto látky dodávají uzenině příjemnou chuť. Konzervační účinek spočívá v reakci aldehydů s aminoskupinami bílkovin (zejména na porvchu masa), tím se jednotlivé molekuly vzájemně propojí a zesíťují. Bílkovina v mase se tak stane nestravitelnou pro mikroorganismy. Stinnou stránkou uzení je přítomnost kancerogenních látek, zejména tzv. benzpyrenu.
Maso ryb obsahuje velmi málo myoglobinu, protože nepracuje na dlouhodobý pomalý výkon, a funguje za nízké koncentrace kyslíku. Červená barva lososa není způsobena krevním, nýbrž speciálním pigmentem.Některé ryby jako například žralok potřebují svaly, které jsou schopny vydávat silný výkon po delší dobu, takže v jejich mase najdeme vyšší koncentraci myoglobinu červené barvy.
Antarktická voda má teplotu až -2°C. Tělo ryby obsahuje "antifreeze" neboli protein, který se váže na krystalky ledu, brání jejich narůstání a snižuje teplotu tuhnutí ledového krystalku.
Lidé nesnášejí rybí maso hlavně kvůli jeho typickému zápachu. Ten je způsoben látkou, která se nazývá trimethylamin. V rybím mase vzniká z trimethylaminoxidu, kerý si ryby vyrábějí, aby odolávaly nízkým teplotám a účinku látek, které by jim blokovaly funkci enzymů. Trimethylaminoxid se liší od trimethylalaminu velmi nepatrně, obsahuje jeden atom kyslíku navíc, ale tato změna stačí, aby byl sám o sobě bez zápachu. Bakterie z trávicího traktu ryb jsou však schopny tuto látku přeměnit na páchnoucí trimethylamin.Pokud je rybí maso nesprávně skladována zejména při vyšších teplotách, bakterie se namnoží a obsah trimethylaminu a silný zápach po rybině vzrůstá. Trimethylamin vzniká i v lidském těle, i když v podstatně menším množství, rychle se však odbourává pomocí enzymů. Některým lidem chybí enzym schopný trimethylamin odbourat a tato páchnoucí látka se pak vylučuje potem a močí. Takto nešťastně postižení jedinci pronikavě páchnou po rybině, což jim způsobuje velké společenské obtíže. Tato nemoc se bohužel nedá léčit. Dá se pouze zmírnit omezením příjmu potravin s vysokým obsahem trimethylaminu a používáním mírně kyselých mýdel. Podobné problémy mohou mít krávy - v tom případě po rybině intenzivně páchne jejich mléko (pokud ovšem příčinou zápachu nebylo krmení rybí moučkou).
Kromě páchnoucího trimethylaminu vznikají v rybím mase při špatném skladování mnohem nebezpečnější aminy - např. tryptamin, tyramin, či histamin. Pokud je skladováno nesprávně nebo po zmrazení několikrát roztaje, praskají buňky, uvolňují se bílkoviny a pomocí enzymů z mikroorganismů, které se zde namnoží, se v rybím mase vytvoří velké množství aminů, které může mnohonásobně převyšovat toxickou hranici...Zvláště některé ryby obsahují ve svém mase velké koncentrace aminokyseliny histidinu (tuňák, makrela), z kterého pak může vznikat nebezpečný histamin.
Podle zkušenosti starých hospodyněk se nejlepší sníh našlehá v měděném kotlíku. Stopy mědi totiž reagují s bílkovinami a urychlují jejich srážení. Naopak nevhodné jsou nádoby z umělé hmoty, které na sebe často vážou stopy tuku. Tuk tvorbu pěny blokuje, z toho důvodu se nám nikdy nepodaří ušlehat tuhý sníh z bílků, ve kterých je přítomná stopa žloutku.
Mozek je velmi účinně chráněn tzv. hematoencefatickou bariérou, přes kterou se glutamát nedostane, stejně jako většina jiných látek z krve. Mozek má svoje vlastní "hospodářství" kyselinu glutamovou vyrábí nebo odbourává sám ve vlastních buňkách.
Pravá sójová omáčka zvaná "shoyu" se vyrábí fermentací sójových bobů s praženou drcenou pšenicí, vodou a solí. Fermentace s plísní Aspergillus oryzae trvá několik týdnů. Poté se směs nechá ve slaném roztoku kvasit zhruba rok bakteriemi Pediococcus soyae a kvasinkou Saccharomyces rouxi. Při kvašení se bílkoviny rozkládají a vytvářejí kyselinu mléčnou, ethanol a organické kyseliny i aromatické látky. Výsledná směs se lisuje a získává se sójová omáčka.
Maillardova reakce je příčinou nežádoucího hnědnutí potravin a různých pachutí, ale na druhé straně také karamelových vůní. Tato reakce probíhá dokonce i v lidském těle. Pokud krev obsahuje vyšší koncetraci glukózy, například při cukrovce, reaguje glukóza s bílkovinami, zejména s hemoglobinem a pevně se na něj váže. Takto pozměněný hemoglobin se pak dá docela snadno stanovit.
Každé ovoce obsahuje nezanedbatelnou koncentraci methanolu...
Tlačenka, aspik, rosol, želatina, to všechno jsou názvy pro potraviny, jejichž hlavním základem je bílkovina zvaná kolagen. Získává se z kůže nebo chrupavek jejich dlouhým vařením za přítomnosti slabé kyseliny (např. octa).
želatina s sebou navíc nese riziko přenosu závažného onemocnění šílených krav (Creutzfeldt - Jakobova choroba) a s ním spojených tzv. prionů, "infekčních bílkovin". Podmínky přípravy želatiny jsou natolik tvrdé, že možnost přežití prionů je minimální, ale jisté riziko zůstává.
Želatina je bílkovina, zatímco agar je polysacharid podobný škrobu, za studena nerozpustný. Připravuje se z mořských řas a jeho součástí je cukr zvaný agaróza. Na rozdíl od pružné želatiny je agar spíše křehký a lámavý.
Mořské řasy již dlouhou dobu používají námořníci v Asii na léčení hnisavých poranění. Jsou součástí léků snižujících žaludeční kyselost a tzv. refluxní chorobu jícnu. Se žaludeční kyselinou vytvářejí tuhý gel, který blokuje obsah žaludku a brání jeho návratu. Prokazatelně snižují hladinu cholesterolu.
aromatické látky
Patří k rozličným skupinám organických látek jako jsou terpenoidy, alkoholy, étery, aldehydy, ketony, amidy apod.
Přirozené aroma určité potraviny je vytvářeno několika stovkami látek, z nichž většinu se daří identifikovat díky dokonalým analytickým metodám. Například v kávě bylo identifikováno více než 650 různých látek vytvářejících její typické aroma. Některé z těchto látek přímo vytvářejí typické aroma dané potraviny nebo koření. Například mentol způsobuje typickou vůni máty, eugenol hřebíčku, anetol anýzu, cinnamylaldehyd skořice a vanilin vanilky.
Etylbutyrát nebo hexenal mohou imitovat vůni jablka, isoamylacetát vůni banánu apod.
Typickým příkladem je etylvanilin, který je zhruba 12krát silnější než vanilin vyskytující se v luscích vanilky.
Čerstvé syrové maso nemá téměř žádnou vůni. Pečením, smažením či grilováním vyvoláváe sérii chemických reakcí, při nichž vznikají látky s charakteristickou vůní (furany, pyrroly, thiazoly, thiaminy).
Kromě typického aromatu mohou některé látky vyvolávat pocit chladna (například mentol z máty) nebo pocit horka (kapsaicin z červené papriky).
Vůně zázvoru je způsobena látkou gingerolem.
Ostré aroma pepře je způsobeno látkami piperinem a kapsaicinem.
muškátový oříšek
Vůně koření je způsobena látkou zvanou safrol.
hřebíček
Je ceněným domácím prostředkem při bolestech zubů a ústních zánětech.
Kardamom podporuje trávení, pomáhá při nadýmání a lze jím mírnit křeče a bolesti žaludku. A konečně - kardamom je už po celé věky považován za afrodiziakum.
Mluvíme-li o alkoholu, myslíme tím většinou etanol. Avšak chemici vědí, že mezi ostatní alkoholy, jejichž stopy nalezneme v kvašených nápojích, patří i metanol (který je prudce jedovatý), propanol, butanol apod., které spíš chuť alkoholu kazí.
Alkohol sice patří mezi cizorodé látky, kterým se říká xenobiotika, ale v lidském těle se vyskytuje neustále v nízkých koncentracích, a proto máme odpradávna přítomny enzymy, které jej odbourávají. Nulová hladina alkoholu v krvi je nesmysl. Koncentrace souvisí čistě s citlivostí metody, kterou alkohol v krvi měříme. Při dostatečně citlivé metodě bychom nějakou hladinu alkoholu naměřili vždy.
Některé léky velmi silně blokují enzymy odbourávající alkohol a několikanásobně zvyšují jeho účinky. Rovněž některé houby (například hnojník) blokují odbourávání acetaldehydu, takže jeho hladina v krvi prudce stoupne. Po požití hnojníku a následném požití alkoholu dochází k prudké otravě, projevující se krátce po jídle zčervenáním pokožky, bušením srdce, dušností, zvracením, průjmy a pocity strachu. Účinek je velmi podobný antabusu.
Alkohol tlumí centrální nervovou soustavu a působí jako hypnotikum. Protože je alkohol velmi malá molekula, proniká snadno do mozku, kde zřejmě způsobuje vyplavování hormonů zvaných endorfiny. Proto navozuje celkový pocit uvolnění a optimismu, ačkoli někdy (při špatném naladění) se dostavují pocity lítosti a marnosti. Již v malých množstvích alkohol prodlužuje reakční dobu, zhoršuje koordinaci pohybů, tlumí bolest. Alkohol odstraňuje zábrany, lidé jsou pod jeho vlivem společenštější, upovídanější, sebevědomější a někteří jedinci také agresivnější. Navzdory tomu, že mizí zábrany, sexuální potence klesá. Velmi nepříjemným účinkem alkoholu a acetaldehydu je totální narušení rovnováhy iontů v těle, které se projevuje jako kocovina. Proto je žádoucí tuto rovnováhu co nejrychleji obnovit, nejlépe pitím ovocných džusů (obsahujících dostatečné množství draslíku) nebo nealkoholického piva. Rychlost odbourávání alkoholu závisí na mnoha faktorech. Někteří lidé mají nízkou hladinu enzymů v těle, jsou to obecně ženy a zejména obyvatelé východní Asie, kteří mají zmutovaný fen pro enzym alkoholdehydrogenázu, takže se opijí velmu malým množstvím alkoholu. Vznikající acetaldehyd spontánně reaguje s přenašeči nervového vzruchu v mozku, kterým se říká biogenní aminy. Existuje hypotéza, že takto mohou vznikat látky, které se nápadně podobají alkaloidům a drogám a mohly by být zodpovědné za fyzickou závislost na alkoholu.
Třísloviny (neboli taniny) jsou velmi trpké a mají tendenci srážet bílkoviny. Jejich rolí je odpuzovat hmyz a blokovat enzymy v jeho trávicím traktu.
Trávení je soubor dějů, jimiž organismus mechanicky a chemicky zpracovává přijímanou potravu. Většina potravy přichází ve formě, které je pro organismus přímo neupotřebitelná, protože se nemůže resorbovat z trávicího traktu bez předchozího převedení na menší molekuly. Proces degradace jednotlivých živin se nazývá trávení, transport přes stěnu trávicího traktu je absorpce. Celý proces začíná v ústech, kde se potrava rozmělní a smíchá se slinami. Hlavním cílem tohoto pochodu je potravu dostatečně navlhčit. Sliny obsahují i některé enzymy štěpící zejména škrob. Dokonalým promísením potravy se slinami docílíme částečného rozštěpení škrobu například v pečivu a těstovinách. Sliny masožravců (například psa) enzym štěpící škrob neobsahují. Z dutiny ústní pokračuje potrava přes jícen do žaludku, kde se tráví žaludeční šťávou. Ta obsahuje jednak kyselinu chlorovodíkovou, takže je silně kyselá, a pak dva hlavní enzymy: pepsin a chymosin. Oba dva štěpí bílkoviny. Chymosin se specializuje na mléčnou bílkovinu kasein a vyskytuje se pouze u kojenců. Při dospívání ze žaludku většinou mizí. Štěpením mléčné bílkoviny je pak méně účinné. Trávicí trakt masožravců a všežravců, jako je člověk nebo prase, nedokáže trávit celulózu. Ta prochází trávicím traktem nezměněna. U býložravců (kráva, koza, ovce) se vyvinul zvláštní trávicí systém žaludku obsahující speciální bakterie, které dokážou svými enzymy celulózu rozštěpit až na glukózu. Kyselý obsah natrávené potravy se dostává do tenkého střeva. Jeho první část se nazývá dvanácterník. Sem ústí vývody slinivky (vylučující trávicí šťávy) a žlučníku. Zjednodušeně můžeme říci, že potrava je v tenkém střevě rozložena na zažívatelné části a poté vstřebána. Na rozdíl od žaludku je prostředí tenkého střeva zásadité. Konečné zpracování potravy probíhá za účasti šťáv slinivky břišní, žluči a střevních šťáv. Šťáva slinivky obsahuje enzymy štěpící bílkoviny (trypsin a chymotrypsin), enzymy štěpící škrob (amylázy) a enzymy štěpící tuky (lipázy). Žluč obsahuje žlučové kyseliny, které jsou odpadním produktem odbourávání cholesterolu a které se dostávají do žlučníku z jater. Žlučové kyseliny působí jako tzv. emulgátory, pomáhají dokonalému promísení tuku ve formě drobných kapiček s obsahem střeva, podobně jako mýdlo. Kromě toho obsahuje žluč zbytky krevního barviva, které se nazývá bilirubin. Ten se do žluči dostává z jater, kde se krevní barvivo odbourává. Žlučí se bilirubin dostává také do střeva. Na trávení se podílejí nejenom pankreatické šťávy, ale rovněž střevní šťávy, které štěpí bílkoviny, sacharózu, mléčný cukr laktózu, sladový cukr maltózu, tuky apod. proces trávení je dokonale zorganizován, aby trávení bylo co nejúčinnější. Natrávený obsah žaludku se ve střevě neutralizuje, takže je slabě zásaditý. Bílkoviny se naštěpí na krátké úseky a na aminokyseliny, škrob až na glukózu a tuky částečně na mastné kyseliny. Tuky se v trávicím traktu mění jen málo a ve formě tukových kapének se přenášejí až do jater. Pokud požijeme tučnou potravu, lze jejich stopy nalézt v krvi. V klinické laboratoři se to projeví kalným krevním sérem, proto je mimo jiné přikázáno dostavit se k odběru krve nalačno. Hlavní trávení tuků probíhá až v buňkách. Z tenkého střeva se potrava posouvá do tlustého střeva. Zde se vstřebává voda a potrava se výrazně zahušťuje. Tlusté střevo je v první řadě místem uskladnění a odvodnění. Je osídleno bakteriemi (přirozená bakteriální flóra). Zbytky potravy podléhají hnilobnému a kvasnému rozkladu. Dochází - li v tlustém střevě k nerovnováze, může dojít k přemnožení některých bakterií nebo kvasinek, což se obvykle projevuje nadýmáním nebo průjmem. Negativně působí zejména přemnožení kvasinky Candida, která uvolňuje do střeva toxiny. To lze omezit konzumací kysaných mléčných výrobků (acidofilní mléko, jogurty). Může se stát, že v tenkém střevě chybí některý z enzymů nutný pro štěpení některé ze složek potravy, například mléčného cukru laktózy, bílkovin, cukrů obsažených v luštěninách, zelí, cibuli, nebo nedostatečná funkce žlučníku neumožní štěpení tuků. Tyto nenatrávené látky pak nemohou být vstřebány stěnou buněk tenkého střeva a nezměněny procházejí až do tlustého střeva. Zde se stávají vítanou potravou pro bakterie a kvasinky, které začnou vyrábět velké množství plynu (oxid uhličitý, metan, sirovodík apod.) způsobující nadýmání, větry i průjmy. Žluč, která prochází tlustým střevem, je rovněž přeměňována mikroorganismy v tlustém střevě a její zbarvení způsobené bilirubinem se mění bakteriemi na žluté až hnědé, odtud tedy barva stolice. Forma, barva i zápach stolice jsou ovlivňovány přijatou potravou, koncentrací enzymů trávicího traktu, koncentrací a činností mikroorganismů i rychlostí průchodu trávicím traktem. Voda absorbovaná tlustým střevem se dostává do krevního oběhu. Obsah vody v těle je regulován ledvinami, které filtrují krev. Ledviny obecně nepropouštějí velké molekuly jakou jsou bílkoviny. Kapalina, která přes tento filtrační systém projde, se podobá svým složením krevní plazmě, ovšem bez bílkovin (kapaliny, kterou ledviny přefiltrují, je zhruba 200 litrů denně!). Poté se některé molekuly (cukry, aminokyseliny, některé minerály a zejména voda) v ledvinách absorbují a vracejí se zpět do krve. Odpadní produkty (například močovina) zůstávají v moči. Té se vyprodukují asi 2 litry denně. Krev obsahuje i malé množství odbouraného krevního barviva bilirubinu, které se tam dostává ze střeva. Toto barvivo rovněž přechází v ledvinách do moči, kterou barví žlutě. Cizorodé látky, xenobiotika, se vylučují močí z těla ven. V ní jsou patrné zejména při konzumaci většího množství, např. vitamin B2 riboflavin barví moč sytě žlutě, šťáva z červené řepy do červena apod. ...Množství moči a funkce ledvin je regulována složitým hormonálním systémem, který souvisí s regulací krevního tlaku. Některé látky jako např. alkohol působí močopudně, takže zeslabují zadržování vody ledvinami.
Příčinou netolerance luštěnin je nejrozšířenější genetická choroba, se kterou se setkáváme zejména u jižní populace. Nemoc, popsaná již ve starověku, kdy konzumace bobů způsobovala některým jedincům problémy až smrt, se nazývá favismus (od latinského názvu Vicia fava - bob). U nás je tento bob používaný zřídka, ve Středozemí je však oblíbenou luštěninou. Boby obsahují látku zvanou vicin, která se neničí ani varem. Je to specifický blokátor enzymu zpracovávajícího glukózu (zejména v červených krvinkách). Produktem glukózové dráhy je faktor, který je nezbytný pro správnou funkci červených krvinek. Působí jako antioxidant, který udržuje železo v hemoglobinu v dvojmocném stavu. Jedině tehdy je totiž hemoglobin schopen kyslík přenášet. Běžně se stává, že kyslík, který se na hemoglobin váže, jej oxiduje do trojmocného stavu a tím jej vyřadí. Rolí dotyčného faktoru, který se vyrábí z glukózy, je přeměnit železo zpět. (Všimněte si, že existence organismu je soustavný boj se škodlivými procesy způsobenými zejména kyslíkem, takže existuje spousta mechanismů, které nepřetržitě provádějí opravy těchto škod.) Současně je tento faktor využíván enzymy, které brání oxidaci tuků nacházejících se ve stěně červené krvinky. Někteří jedinci mají tohoto enzymu nedostatek (jedná se o dědičnou poruchu), takže jeho blokování vicinem z bobů způsobí fatální nedostatek onoho faktoru, což se projeví selháním funkce červených krvinek, jejich praskáním a těžkým šokem. Jedinci trpící favismem si musí dávat pozor nejenom na luštěniny, zejména boby, ale také na některé léky, které rovněž dotyčný enzym blokují.
Žádné komentáře:
Okomentovat