Proč si mneme oči

K mnutí očí a tření víček a obličeje dochází obvykle buď při únavě či ospalosti, nebo při odeznívající ospalosti, tj. po probuzení. Jedním z mechanismů působení tohoto jevu je prokrvení a uvolnění unavených či zatuhlých okohybných svalů, například po stereotypní práci anebo po dlouhém zírání na monitor. Je to podobné jako mnutí svalů ruky po tenise nebo promasírovaní nohou po dlouhé jízdě autem.

Dalším důvodem mnutí bývá to, že po delším bdění a upínání zraku na jedno místo dochází k vysychání slz, jichž se pak nedostává k účinné ochraně rohovky a spojivkového vaku. Mnutí očí zvýší produkci slz, a tedy i ochranu oka, pokud ovšem není škodlivě nadměrné. Spouštěčem mnutí však může být i svědění, například při alergii, nebo dráždění řasou či cizím tělesem ve spojivkovém vaku. U malých dětí hraje roli i senzorická stimulace zavřených očí mnutím, což je spojeno s tvorbou roztodivných barevných  paobrazů, které dítě může se zaujetím vnímat jako pozoruhodné. U malých dětí má mnutí očiček význam též jako behaviorální spouštěč, protože je pro rodiče signálem, že se dítěti chce spát. Před usnutím se u dětí i u dospělých uplatňuje jeden zajímavý mechanismus. Mnutí oka totiž cestou senzorických vláken oční větve trigeminálního nervu přes tzv. Varolův most stimuluje nervus vagus, a tím zpomaluje srdeční puls o pět až třináct úhozů za minutu. Tento okulokardiální reflex může být součástí fyziologického zklidnění, coby přípravy na spánek, zejména u novorozenců a batolat. Mnutím očí při probouzení se naopak zřejmě uplatňuje pouze stimulace okohybných svalů, jež krátkodobě působí proti ospalosti.

Reflex 41 (8. Října 2015)

L - karnitin

Jedna z látek, která napomáhá v boji proti některým civilizačním chorobám je L-karnitin. Dnes se tomuto doplňku stravy začíná věnovat široká pozornost a jsou na toto téma vedené odborné studie a výzkumy. Přestože byl poprvé izolován již v roce 1905, začíná se o jeho pozitivních účincích na lidský organismus hovořit až dnes. Jde o látku tělu vlastní, která dokáže přetvářet “tuky na energii“. Nefunguje jako univerzální spalovač tuků jak by se mohlo na první pohled zdát, ale jako látka, která ve spojení s fyzickou aktivitou urychluje přenos mastných kyselin přes membránu mitochondrií a tak napomáhá zmenšování tukových zásob. Největší množství L-karnitinu se vyskytuje v mase. Obecně platí, že čím je maso “červenější“ na pohled, tím více L-karnitinu obsahuje.

Dnes se L-karnitin podává jako doplněk stravy různým skupinám osob, pro něž je jeho vyšší příjem důležitý, např. vrcholovým sportovcům, těhotným ženám, seniorům, či lidem trpícím obezitou.

Některé volné aminokyseliny jsou stejně jako některé nižší peptidy senzoricky aktivními látkami a mohou proto ovlivňovat organoleptické vlastnosti potravin. 
Podle organoleptických vlastností, které vykazují, rozlišujeme aminokyseliny na: 
• sladké (glycin, alanin, threonin, prolin ) 
• kyselé (asparagová a glutamová kyselina ) 
• hořké (leucin, isoleucin, fenylalanin, tyrosin a tryptofan) 
• indiferentní (ostatní aminokyseliny ) 
Aminokyseliny se jako chuťové látky uplatňují u potravin, při jejichž výrobě probíhá intenzivní proteolýza, např. u některých sýrů, masa či ryb. Zcela výjimečné organoleptické vlastnosti má kyselina glutamová, resp. její sodná sůl. Je slaná, ale navíc vykazuje tzv. chuť umami, proto se používá její sůl jako aditivní látka, neboli intenzifikátor chuti masových a zeleninových pokrmů a pro výrobu kořenících přípravků.

Peptidy se relativně snadno hydrolyticky štěpí na jednotlivé aminokyseliny. Hydrolýza peptidové vazby je reakcí exergonní, tzn. že je potřeba dodat energii. Mimo to, peptidy vykonávají v organismu řadu biologických funkcí. Mezi peptidy řadíme některé hormony (insulin, oxytocin, vasopresin ), antibiotika (gramicidin, bacitracin) nebo toxiny. Významnými peptidovými toxiny jsou toxiny mikroorganismů, např. botulotoxin, který je produkován mikroorganismem Clostridium botulinum.

Dipeptidy karnosin a anserin se vyskytují ve svalové tkáni člověka a účastní se kontrakce kosterního svalstva. Jsou odvozené od histidinu. Dalšími dipeptidy odvozenými od histidinu jsou balenin a homokarnosin. Organoleptické vlastnosti histidinových dipeptidů připomínají vlastnosti natriumhydrogenglutamátu (vykazují chuť nazývanou umami) a proto se uplatňují jako chuťové látky masa. Mezi dipeptidy patří také dipeptid aspartam, který se používá jako umělé sladidlo.

Acetylkarnitin (LAC): tato forma karnitinu se používá pro léčení Alzhamerovy choroby a dalších mozkových chorob.

..karnitin je derivát kyseliny hydroxymáselné. Dříve byl považován za jeden z vitaminů skupiny B. L-karnitin je chemicky známý jako ve vodě rozpustný 3-hydroxy-4-N-trimethyl-aminomáselná kyselina. Díky této vlastnosti nemůže dojít k předávkování, přebytek L-karnitinu je totiž vylučován močí. Extrémní dávky mohou způsobit lehčí průjmové stavy, žaludeční nevolnost nebo se může objevit u citlivých jedinců specificky zapáchající pot.

L-karnitin se běžně vyskytuje v materiálech živočišného původu, pouze výjimečně se vyskytuje v rostlinách. Devadesát procent L-karnitinu se nachází v buňkách srdečního a kosterního svalstva. Základním zdrojem L-karnitinu je červené maso, zvláště hovězí a jehněčí. Obecně platí, že čím je maso na pohled “červenější “, tím více L-karnitinu je v něm obsaženo. Jen v malém množství se L-karnitin vyskytuje v rybím či drůbežím

mase, mléce a mléčných výrobcích, v tempeh (fermentovaných sojových fazolích), pšenici, chřestu, avokádu a másle z burských oříšků. Cereálie, ovoce, a zelenina obsahují L-karnitinu velmi málo, nebo jej neobsahují vůbec.

V lidském těle je největší množství L-karnitinu obsaženo ve svalech. Tvorba L-karnitinu probíhá především v játrech a ledvinách, kde je syntetizován z esencialních aminokyselin lysinu a methioninu za účasti kofaktorů (NAD+-nikotinamidadenindinukleotidu, pyridoxalfosfátu) a za spolupůsobení Fe2+ iontů.

Kromě svalstva je L-karnitinem také zásobován mozek, srdce a sperma. L-karnitin zvyšuje aktivitu mozku a to tak, že ovlivňuje hladinu některých nervových přenašečů, funguje jako stimulátor procesů odstranění volných radikálů. L-karnitin je také velmi důležitý pro srdeční funkci. Srdce je nejdůležitější sval, který prokazuje vysokou výkonnost. Asi 70 % energie získává srdce z mastných kyselin, proto srdce logicky obsahuje vysokou hladinu L-karnitinu. Z potravy je tělo schopné absorbovat zhruba 60 až 70 % L - karnitinu. Dobře vyvážená strava je schopna poskytnout 100 až 300 mg L-karnitinu denně. Celkové množství L-karnitinu v lidském těle se pohybuje v závislosti na objemu svalové hmoty, přibližně od 20 do 30 gramů. Ačkoliv L-karnitin není pro člověka esenciální složkou potravy, bývá součástí přípravků pro zvláštní výživu. Pro hmyz je L-karnitin vitaminem. 

Pokud má mít užívání doplňkového L-karnitinu význam, je nutno přijmout minimálně 1000 mg denně, nejlépe ve dvou dávkách.

Spalování tuků pomocí L-karnitinu probíhá ve dvou fázích :

a) fáze nahřívání 

b) fáze spalování

Pokud má dojít ke spalování tuků, je nejdříve potřeba, aby bylo dosaženo alespoň 1,5 násobku klidové tepové frekvence, a to po dobu minimálně 30 až 40 minut. Jde o fázi, kdy se svaly rozehřívají a nedochází k získávání energie z tukových zásob. Teprve po 40 minutách fyzické námahy začíná působit L-karnitin při získávání energie pro svalstvo z tukových zásob. Proces spalování tuků a tedy i hubnutí začíná až po 40 minutách zvýšené fyzické zátěže. L-karnitin může významně přispět při dlouhodobém řízení tělesné hmotnosti. Užívání samotného L-karnitinu však nepovede k razantnímu snížení hmotnosti. Studie ukazují, že až kombinace L-karnitinu jako potravinového doplňku a snížení kalorického příjmu, nejlépe v kombinaci s fyzickou námahou, může vést k mírnému snížení hmotnosti. L-karnitin urychluje spalování tuků přijatých potravou, je-li konzumován současně s danou potravinou. Tuky se tak spalují rychleji a v tělesné tkáni se jich usadí méně. L-karnitin může mít také pozitivní účinky na nepříznivou hladinu lipidů v krvi. U zvířat bylo prokázáno, že L-karnitin zmenšuje pocit hladu a umožňuje snižování příjmu potravy. L-karnitin pomáhá v boji s nadváhou tím, že napomáhá spalování tuků. To ale není jeho jediný pozitivní vliv na lidské zdraví. Jeho tzv. vedlejším účinkem je prevence aterosklerózy, ochrana srdečního svalu, zlepšená obranyschopnost proti nemocím, pomáhá lidem se špatnou funkcí ledvin a jater, a také je u něj dokázán pozitivní vliv na mužskou plodnost. U jedinců, kteří prodělali srdeční infarkt, se při použití doplňkového L-karnitinu snížilo riziko opětovného srdečního selhání či dokonce úmrtí na nemoci srdce. L-karnitin také pomáhá prodloužit životaschopnost a funkčnost srdečního svalu. Je to dáno tím, že při užívání L-karnitinových doplňků dochází k významnému snížení celkového cholesterolu a vzrůstá hladina HDL – High Density Lipoprotein (tzv.“dobrého“) cholesterolu. 

L-karnitin, respektive jeho účinná forma L-acetylcarnitin, může napomáhat pozastavení rozvoje již zmiňované Alzhamerovy choroby v jejím počátečním stadiu. Má také vliv na paměť, především u seniorů. Také pomáhá lidem trpícím neourologickými onemocněními a přispívá ke snížení rizika Anginy pektoris.

Užívání L-karnitinu, resp. jeho větších dávek, je doporučováno sportovcům v tréninku vytrvalosti či síly a rekreačním sportovcům, lidem na redukční dietě, těhotným a kojícím ženám, starším lidem, vegetariánům, diabetikům a lidem, kteří si chtějí zlepšit zdraví. L-karnitin je obzvláště důležitý při udržování výkonnosti sportovců. Může zabránit zužování cév, čímž podporuje krevní oběh a zásobování svalů kyslíkem. Díky L-karnitinu se výkonnost a vytrvalost sportovců zlepší a svaly jsou lépe chráněny před zraněním. Oddaluje také únavu při fyzickém výkonu, urychluje pozátěžovou regeneraci a zkracuje její čas. L-karnitin zamezuje akumulaci koenzymů destabilizujících membrány svalů (to způsobuje únavu) a brání hromadění kyseliny mléčné ve svalech. L-karnitin zvyšuje aerobní kapacitu a během dlouhých cvičení pomáhá spořit glykogen, což je pro sportovce velmi důležité.

Nároky těla na L-karnitin se v těhotenství a během kojení prudce zvyšují a není snadné je pokrýt z normální stravy. Výrazné snížení koncentrace L-karnitinu v těle lze zaznamenat již ve 12.týdnu těhotenství. Potravinové doplňky obsahující L-karnitin jsou tedy v těhotenství velice užitečné, snižuje se tak opět obsah lipidů v krvi a podporuje vývoj nenarozeného plodu. Také pro kojence je L-karnitin v jeho prvních dnech života velmi důležitý. Schopnost těla vytvářet L-karnitin se s věkem snižuje. Kromě toho nemají starší lidé moc chuť k jídlu a jedí méně, často jedí méně masa a tím se snižuje množství L-karnitinu přijaté potravou. Dalším faktorem je, že je metabolismus tuků v pokročilejším věku pomalejší. Starší lidé ztrácejí více bílkovin ze svalů a ubývá jim drahocenná svalová hmota. Současně se jim ukládá více tuku, čímž je tělo vystavováno větší zátěži. L-karnitin může znovu metabolismus oživit, aby spaloval více tuků. Proto je L-karnitin důležitou látkou pro seniory, která jim pomáhá udržovat zdraví, vitalitu a sílu.

Jak již bylo řečeno, nejvíce L-karnitinu je v tmavém mase. Vegetariáni tudíž konzumují ve své stravě velice málo L-karnitinu a jeho hladina v krvi je velmi nízká. Omezená dávka této živiny z vnějšku nutí tělo, aby si samo vytvářelo více L-karnitinu, avšak k tomu jsou nutné minerály, vitamíny a aminokyseliny, které se vyskytují pouze v mase. Proto je pro vegetariány velmi důležitý L-karnitin jako doplněk stravy.

Při nedostatku L-karnitinu se může objevit snadná svalová unavitelnost a slabost. Při běžné pestrosti stravy však nedochází k jeho nedostatku ani při náročných fyzických výkonech.

Princip účinku L-karnitinu spočívá v přenášení molekul mastných kyselin do mitochondrií, kde dochází k jejich oxidaci. Úlohou L-karnitinu je stimulovat transport mastných kyselin s dlouhým řetězcem přes membránu mitochondrií.

Lipidy představují velkou skupinu látek pestrého složení, jejichž společným znakem je rozpustnost v organických rozpouštědlech. Mají schopnost se hydrolyticky štěpit v zažívacím traktu člověka pomocí lipolytických enzymů. Dochází tak k jejich rozkladu na mastné kyseliny a alkohol, nejčastěji glycerol. Mastné kyseliny s kratším řetězcem obsahujícím 10 až 12 atomů uhlíku procházejí z buněk střevní sliznice přímo do krve, kterou jsou přenášeny v neesterifikované formě. Mastné kyseliny s delším řetězcem jsou v buňkách střevní sliznice reesterifikovány na triacylglyceroly, které jsou obalovány vrstvou lipoproteinů, cholesterolu a fosfolipidů za vzniku kulových částeček chylomikronů (0,1-1µm). Ty se následně dostávají do krve a lymfy. Krví se dostávají do jater, kde se dále rozkládají nebo resyntetizují.

Nasycené mastné kyseliny se syntetizují z acetyl-CoA. Při každém cyklu se prodlouží řetězec mastné kyseliny vždy o dva atomy uhlíku, proto se mastné kyseliny se sudým počtem atomu uhlíku vyskytují v lipidech daleko častěji než mastné kyseliny s lichým počtem atomů uhlíku.

Kyselina olejová se vyskytuje hojně vyskytuje v rostlinných olejích a je nezbytnou složkou lipidů, které vytváří biologické membrány.

Významnou skupinou polyenových mastných kyselin jsou tzv.esenciální mastné kyseliny. Tato skupina mastných kyselin je významná tím, že obsahuje na C6 a C9 atomu uhlíku dvě dvojné vazby s cis- konfigurací. Jejich úlohou je účast na výstavbě buněčných membrán a jsou prekurzory prostaglandinů.

V eukaryotních buňkách probíhá β-oxidace mastných kyselin v matrix mitochondrií, v rostlinných buňkách probíhá téměř výhradně v glyoxyzomech. V těchto organelách jsou uloženy enzymy glyoxylátového cyklu, umožňujícího přeměnu acetyl-CoA na prekurzory sacharidů. Mitochondrie jsou organely vyskytující se u eukaryotních buněk v cytoplazmě. Mohou mít tvar vláknitý, kulovitý nebo válcovitý. V jedné buňce se jejich počet pohybuje od několika set až do mnoha tisíc, podle množství energie, kterou buňka potřebuje.

Uvnitř mitochondrie probíhá β-oxidace mastných kyselin, oxidační dekarboxylace pyruvátu, citrátový cyklus a některé reakce močovinového cyklu.

β-oxidace mastných kyselin je cyklický pochod a dochází při něm ke zkracování řetězů

mastných kyselin a to vždy o dva atomy uhlíku. K odbourávání tedy dochází po spirále,

tzv. Lynenově spirále. β-oxidace probíhá tak dlouho, dokud nedojde k úplnému rozložení

mastné kyseliny na acetylové zbytky vázané na CoA. Vždy tedy dochází k oxidaci

na třetím atomu uhlíku a následuje odštěpení dvouuhlíkového zbytku ve formě acetyl-

CoA. Této oxidaci na třetím uhlíku předchází aktivace mastné kyseliny, vznik acyl-CoA.

Nakonec dochází k thiolytickému štěpení, při kterém produkt β-oxidace β-oxoacyl-CoA

se za přítomnosti CoA rozpadá na acetyl-CoA a na o dva atomy uhlíku kratší acyl-CoA.

β-oxidace mastných kyselin probíhá ve třech po sobě následujících fázích:

1) Aktivace mastné kyseliny

2) Vlastní β-oxidace

3) Thiolýza

1) Aktivace mastné kyseliny

Aktivace je prováděna ligasou (acyl-CoA-syntetasou) za součinnosti CoA a ATP. Volné mastné kyseliny nemají schopnost procházet přes mitochondriální membránu, proto k jejich aktivaci dochází v cytosolu, na vnější mitochondriální membráně a vzniklý acyl-CoA je převeden do matrix po vazbě na zvláštní přenašeč, derivát máselné kyseliny zvaný L-karnitin. V matrix se acyl přesune na mitochondriální CoA a vstupuje

do reakcí Lynenovy spirály. Uvolněný přenašeč L-karnitin se vrací zpět do cytosolu. Aktivace je dvoustupňový děj, kdy reakcí s ATP vzniká přenosem AMP- acyladenylát, z něhož se pak acyl přenáší na CoA za vzniku makroergického thioesteru acyl-CoA a uvolní se AMP. K zahájení β-oxidace je tedy zapotřebí jedné molekuly ATP a to bez ohledu na délku řetězce mastné kyseliny. Z molekuly ATP je čerpáno dvojnásobné množství energie, než při častější přeměně na ADP.

2) Vlastní β-oxidace

Vlastní β-oxidace je složena ze dvou za sebou následujících dehydrogenací s vloženou hydratací. První dehydrogenaci za vzniku dvojné vazby mezi Cα a Cβ provádí flavinová dehydrogenasa (acyl-CoA-dehydrogenasa), adici molekuly vody na tuto dvojnou vazbu za tvorby β-hydroxyacyl-CoA katalyzuje lyasa (enoyl-CoA-hydratasa). Druhou dehydrogenaci katalyzuje pyridinová dehydrogenasa (3-hydroxyacyl-CoA-dehydrogenasa) a vzniká při ní ketoacyl-CoA jako konečný produkt.

3) Thiolýza

Vzniklý 3-ketoacyl-CoA se může štěpit, přičemž mezi Cα a Cβ původní mastné kyseliny vstoupí nová molekula CoA a z řetězce se uvolní C2 jednotka ve formě acetyl-CoA. Tuto reakci katalyzuje acyltransferasa (β-oxothiolasa neboli thiolasa). 

Při jednom proběhnutí Lynenovy spirály se získá jedna molekula FADH2 a jedna molekula NADH, po jejich reoxidaci v dýchacím řetězci lze získat 5 molekul ATP. Dalších 12 molekul ATP se vytvoří při aerobním odbourávání odštěpené molekuly acetyl-CoA.

Zuzana Nohálová

L-karnitin jako aditivum potravinových doplňků

(bakalářská práce)

hlemýždi i jako potravina

Pohybuje se pomalu (max. 5 metrů za hodinu), klouže po tenké vrstvě slizu, který vylučuje žlázou na svalnaté noze. Jeho tělo před nepřáteli a vyschnutím chrání ulita, která s hlemýžděm roste. Skořápku tvoří uhličitan vápenatý, který hlemýžď jako sekret vylučuje z pláště. Zbarvení se pohybuje od různých kombinací hnědých odstínů přes málo znatelné hnědé pruhování až k čistě bílé barvě, která je ale způsobena stářím a opotřebováním.Na hlavě má dva páry tykadel, na koncích druhého páru delších tykadel jsou oči. Na kratším páru tykadel má orgán čichu a hmatu. Na pravé straně je otvor nazývaný pneumostom, který slouží jak dýchání, tak k vyvrhování.Šneci jsou velmi silní a mohou zvednout až desetinásobek vlastní váhy těla ve svislé poloze. Váží asi 10g. Noha je dlouhá max. 10 cm. Hlemýžď zahradní se dožívá 5-7 let a zajímavostí je, že se hlemýžď řadí mezi hermafrodity. Místem kladení je hnízdo vyhrabané v kypré zemi, ve stínu trávy nebo mechu. I když je hlemýžď oboupohlavní, nemůže oplodnit sám sebe, vždy se musí spářit se stejnorodým jedincem. Trávicí soustava začíná ústy, ve kterých leží radula. Radula se skládá asi ze 150 000 jemných zoubků. Strouhá jimi potravu, dokonce umí trávit i celulózu. Běžně se živí rostlinami a drobným hmyzem. Z úst přechází potrava hltanem a jícnem, který se rozšiřuje do vole a dále potrava putuje do žaludku. Do žaludku přichází potrava již natrávená a odtud postupuje do slepých výběžků střeva a do jater. K trávení dochází fagocytózou v žaludku. Nestrávené zbytky odcházejí střevem. Za útrobním vakem trávicí soustava pokračuje podél okraje plášťové dutiny a střevo ústí v blízkosti dýchacího otvoru.

Hlemýždí maso je vysoce kvalitní potravina, která je bohatá na bílkoviny, má nízký obsah tuků a je dobrým zdrojem železa. Podle srovnávacích studií některých odborníků se hlemýždí maso, co se týče výživové hodnoty, vyrovnává ne-li převyšuje nutriční hodnoty běžně konzumovaných druhů masa (vepřové, hovězí, drůbeží, rybí).Obsah bílkovin se pohybuje mezi 15 – 18%. Vzhledem k nízkému množství tuku 0,49 – 2,4 % můžeme toto maso zařadit mezi dietní stravu. Vysoký zdravotní prospěch z konzumace plžů plyne také z obsahu esenciálních mastných kyselin, jako kyseliny linolové a linolenové. Brazilská studie zabývající se nutriční skladbou hlemýždího masa odhaduje, že 75 % tuku v hlemýždi tvoří nenasycené mastné kyseliny ( z toho 57 % polynenasycených mastných kyselin, 15,5 % mononenasycených mastných kyselin) a 23,25 % nasycené mastné kyseliny. Maso také oproti ostatním druhům masa obsahuje velmi nízké množství cholesterolu. V mase je asi 80 % vody a hlavními minerály byly zjištěny Ca, P, K, Mg a Na. Nicméně ani Fe netvoří zanedbatelné množství, vědecké studie dokonce udávají 3,5 – 12,2 mg/100g. Také byla u hlemýždě Helix pomatia zkoumána účinnost asimilace potraviny obohacené uměle o Cu. Z výsledků vyplývá, že v mase hlemýždě zůstává až 97 % požitého kovu. Správným výkrmem bychom tedy mohli dosáhnout nutričně bohaté potraviny.

I když je hlemýžď velice hojný druh, v některých státech je chráněný např. v Německu či Nizozemí.

Vhodné životní prostředí pro hlemýždě tvoří několik základních faktorů. Jeden z nejdůležitějších je složení půdy, na které hlemýždi žijí. Vyhledávají půdy s vysokým obsahem vápníku, který k životu velmi nutně potřebují. Jedná se o půdy středně těžké, propustné, měkké a teplé, nepísčité nebo štěrkovité, které neudrží dostatečnou vlhkost, proto k chovu vyhovují hlinité až jílovité půdy. Dalším důležitými faktory jsou vlhkost a teplota. Hlemýždě nacházíme v zahradách a parcích, v křovinách, pasekách, na okraji cest a lesů a všude tam, kde se může volně pohybovat v nízkých porostech, kde je země měkká, o stálé odpovídající vlhkosti. Optimální teplota pro hlemýždě se nachází v rozmezí mezi 12 - 25ºC. Při 20 ºC je optimální relativní vlhkost vzduchu pod 50 %, při 23 ºC musí být úměrně vyšší.

Sběr hlemýžďů má v Česku tradici již od 70. let, kdy se šneci vyváželi hlavně do Německa a Francie. Nyní patří mezi největší producenty hlemýždího masa Řecko a Maďarsko. Období sběru začíná na začátku dubna a končí v květnu. V ČR se ročně průměrně nasbírá od dubna do května asi 500 000 kg hlemýžďů, vykupují se jen ti, kteří dosáhnou průměru ulity nad 3 cm.Spolu s Řeckem a Maďarskem patří ČR mezi nejvýznamnější producenty této pochoutky. I když sezóna sběru trvá zhruba dva měsíce, nelze sbírat hlemýždě každý den. Sběrači musejí čekat až zaprší, protože když je sucho, zůstávají šneci skryti. Někteří hlemýždi jsou chráněni (v důsledku poklesu populace), a tím pádem nemohou být legálně výkupnami přijati. Také ne všechny druhy hlemýžďů jsou jedlé. Některé mají nepříjemnou chuť, zatímco jiné jsou jedovaté.



Zuzana Stratilová
Stanovení nutričních parametrů masa hlemýždě zahradního – Helix pomatia
(diplomová práce)

trávení

Funkce dutiny ústní spočívá v příjmu a rozmělnění tuhé stravy a její promísení se slinami. Začíná zde trávení škrobu slinnou α-amylázou. Hlavním místem trávení a vstřebávání je pak tenké střevo.

TRÁVENÍ SACHARIDŮ

Trávení cukrů začíná už v ústech, kde slinná α-amyláza (ptyalin) štěpí škroby na dextriny. Štěpení pokračuje při průchodu jícnem a žaludkem, než se začne secernovat kyselá žaludeční šťáva. Žaludek není k trávení sacharidů enzymy vybaven. Největší význam má proto trávení škrobu v tenkém střevě, účinkem pankreatické α-amylázy a na úrovni kartáčového lemu enterocytu maltasa a isomaltasa. Enzymy rozštěpí škrob až na jednotlivé molekuly glukózy. Monosacharidy jsou vstřebávány v první části tenkého střeva. Glukóza a galaktóza se vstřebávají rychle, aktivním transportem do krve, odkud se dostávají dále do tkání jako zdroj energie nebo zůstávají v játrech v podobě zásobní látky - glykogenu. Sacharóza je štěpena enzymem invertázou (sacharasou), laktóza enzymem laktásou. Oba enzymy jsou ve střevní šťávě a na povrchu slizničních buněk. Vláknina se tráví až v tlustém střevě účinkem bakterií.

TRÁVENÍ LIPIDŮ

Trávení lipidů začíná v žaludku působením žaludeční lipázy, která štěpí lipidy na volné mastné kyseliny a 1,2-diacylglyceroly. V žaludku zároveň dochází k emulgaci tuků, účinkem motility distální části žaludku, za vzniku kapiček tuků o velikosti 1-2 m. Žaludeční trávení lipidů však nemá velký význam. Výjimkou jsou kojenci, u nichž je tuk důležitějším zdrojem energie než u dospělých lidí. Trávení začíná ve větším rozsahu až v tenkém střevě a zdrojem lipázy je zde pankreatická šťáva. Pankreatická lipáza snadno uvolňuje vyšší mastné kyseliny vázané na prvním a třetím hydroxylu glycerolu. Trávení je mírně problematické, protože tuky nejsou rozpustné ve vodě a hydrolytické enzymy mají tím pádem ztíženou práci. Z tohoto důvodu jsou tuky v tenkém střevě emulgovány na malé kapénky, a to účinkem žlučových solí. Lipáza štěpí esterickou vazbu mezi glycerolem a mastnými kyselinami

TRÁVENÍ BÍLKOVIN

Trávení bílkovin začíná v žaludku denaturací bílkovin v přítomnosti HCl, čímž se bílkoviny stávají přístupnější účinku proteolytických enzymů [24]. V žaludku HCl vytváří velmi kyselé prostředí (pH je kolem 2,5) [28]. Jedním z proteolytických enzymů je pepsin. Působením pepsinu vzniká z denaturovaných bílkovin směs polypeptidů [24]. V žaludku se rozštěpí 10-20 % proteinů [28]. Hlavním místem trávení bílkovin je tenké střevo. Zdroji enzymů jsou pankreatická a střevní šťáva. Z enzymů pankreatické šťávy se na hydrolýze bílkovin podílí trypsin, chymotrypsin, elastáza a karboxypeptidáza.. Trypsin štěpí bílkoviny na peptidy, kde přednostně štěpí vazby tvořené zásaditými AMK (lyzin, histidin, arginin). Účinek chymotrypsinu je obdobný jako u trypsinu a to produkce směsi peptidů z bílkovin. Elastáza v pankreatu vzniká v neaktivní podobě pro-elastázy, která je opět aktivována trypsinem. Její funkcí je štěpení peptidové vazby mezi glycinem, alaninem a serinem, tj. aminokyselin s nejmenší molekulovou hmotností. Na působení enzymů štěpících bílkoviny navazuje účinek enzymů štěpících peptidy, tzv. peptidázy. Rozklad bílkovin dokončí dipeptidáza obsažena ve střevní šťávě.

Zuzana Stratilová

Stanovení nutričních parametrů masa hlemýždě zahradního – Helix pomatia

(diplomová práce)

Výživa při prevenci a léčbě jaterních onemocnění

Žloutenka může být doplněna o některé další infekce, jako je například chřipka (můţe být známkou problému se žlučníkem).

Funkce jater:
1. Metabolismus
-sacharidů - tvorba a rozklad glykogenu, glukoneogeneze (tvorba glukózy z tuků, resp. mastných kyselin, popřípadě aminokyselin),
-lipidů - přeměny karboxylových kyselin (zejména denaturace), syntéza lipo-proteinů a fosfolipidů,
-proteinů - přeměny aminokyselin, proteosyntéza plazmatických proteinů,
-vitaminů a dalších látek - z retinoidů vzniká vitamin A; inaktivace některých hormonů (adrenalin, inzulin, tyroxin, kortizon, pohlavní hormony aj.); syntéza faktorů regulujících srážení krve (fibrinogen, protrombin aj., resp. heparin),
-vzájemná přeměna živin (glukóza, aminokyseliny, mastné kyseliny, glycerol) - závisí na rovnováze inzulinu a hormonů hypofýzy, nadledvin a štítné žlázy.

2. Depotní (zásobovací funkce):
-zásobárna krve a kapalin,
-glykogen (aţ do 20% hmotnosti jater),
-aminokyseliny a proteiny (pool aminokyselin),
-tuky (do 7% hmotnosti jater),
-vitaminy a minerální látky - lipofilní vitamíny, vitaminy skupiny B (hlavně B12), železo (ve formě feritinu), měď.
3. Exkreční funkce - tvorba žluči, některých enzymů a většiny plazmatických proteinů.
4. Účast na regulaci homeostaze - regulace hladiny glukózy, volných aminokyselin, plazmatických proteinů, lipoproteinů, fosfolipidů, minerálních látek, vitaminů; inaktivace polypeptidových hormonů; regulace krevního oběhu - krevní tlak, retence vo-dy; regulace tělesné teploty - exergonické reakce (zejména deaminace).
5. Další funkce:
-krvetvorba - tvorba plazmy, dozrávání erytrocytů (úloha ţeleza, mědi, vita-minu B12 a listové kyseliny), -detoxikační funkce - přeměna vylučování endogenních a exogenních látek, například amoniak → ornitinový cyklus → močovina; toxické látky se v játrech oxidují, redukují, esterifikují, hydrolyzují, stylují, konjugují s kyselinou glukuronovou a sulfáty do nevstřebatelných forem a vylučují do žluče.

Jaterní buňky produkují denně 500 aţ 800 ml žluči. Z jater do žlučníku, který slouží jako pohotová zásobárna žluči, se dostává přes žlučovody. Hlavní žlučovod ústí do dvanáctníku společně s pankreatickým vývodem v oblasti Vaterovy papily, v níţ je svěrač, který toto ústí v klidové fázi uzavírá. Vypuzení žluči ze žlučníku do dvanáctníku umožňují koncentrace žlučníku, řízené zejména hormonem P-Ch (podnětem jsou tuky v dvanáctníku, ale i vaječný žloutek a některé látky označované jako cholagoga, např. síran hořečnatý). Hormon sekretin a soli žlučových kyselin v krvi působí jako tzv. choleretika - podněcují tvorbu žluči v játrech. Žluč je zcela nezbytná pro trávení tuků (emulgace tuků a stabilizace tukových emulzí ve střevě). Částečně se také podílí na neutralizaci žaludeční tráveniny. Současně má exkreční funkci - vylučuje nevyužitelné nebo toxické látky - barviva, cholesterol, toxické látky, léky nebo jejich inaktivní metabolity aj. Vstřebávání tuků umožňují žlučové kyseliny, které jsou součástí tukových micel. Některé látky vylučované žlučí se zpětně vstřebávají sliznicí tenkého střeva (nejčastěji v jeho konečné části - ileu). Tomuto jevu se říká enterohepatální cyklus. Typickým příkladem jsou cholesterol nebo žlučové kyseliny, podobně se mohou zpětně vstřebávat i některá léčiva. Žluč obsahuje vodu, žlučové kyseliny, cholesterol, barviva, soli a mucin. Její pH je 7,8 - 8,5.

Žluč se účastní na trávících pochodech dvojím způsobem:

1. Emulgace tuků - tuky jsou působením žluči rozptýleny na drobounké kapičky. Tím žluč umožní lepší působení trávicích enzymů a napomáhá trávení a vstřebávání tuků a látek v tucích rozpustných, včetně vitaminů A, D, E, K. 

2. Neutralizace kyselé reakce - trávenina přicházející ze žaludku do dvanáctníku je kyselá. Enzymy štěpící bílkoviny, tuky a sacharidy však potřebují neutrální prostředí. To umožňuje žluč, která je alkalická, a pomáhá proto udržovat ve dvanáctníku a dalších oddílech tenkého střeva neutrální reakci, jež je optimální pro trávicí enzymy. Z toho je zřejmé, že žluč je pro trávení nezbytná. 

Žlučník má dvě hlavní funkce:

1. Zahuštění skladované žluči - při zahuštění žluči se mění i její složení určované především poměrem cholesterolu, fosfolipidů a žlučových kyselin. Cholesterolové kameny vznikají při vhodných podmínkách při zvýšeném obsahu cholesterolu. 

2. Smrštění žlučníku a vyprázdnění žluči ze žlučníku - podmínkou je neporušená svalovina stěny žlučníku a dobrá souhra mezi vyprázdněním žlučníku a otevřením svěrače společného žlučovodu na Vaterské papile. Při porušené kontrakční schopnosti se žluč ve žlučníku hromadí a zahušťuje a vznikají příznivé podmínky pro vznik žlučníkových kamenů. Přesycení žluči cholesterolem a porušené vyprazdňování žlučníku představují riziko vzniku žlučových kamenů.

Akutní jaterní selhání definujeme jako výpadek jaterních funkcí na podkladě akutního těžkého postižení jater u nemocných, kteří do té doby netrpěli žádným jaterním onemocněním, nebo sice trpěli chronickým jaterním onemocněním, ale do té doby bezpříznakovým a plně kompenzovaným. U naprosté většiny nemocných se však jedná o akutní jaterní poškození dosud zdravých jater. Příčinou bývají hepatitidy (virové infekce jater), toxické poškození (alkohol, drogy, organická chlorovaná rozpouštědla, popřípadě jiné toxické látky, např. peptidy jedovatých hub) a další. V lehčích případech jsou funkční změny jater reverzibilní, těžší postižení se projevuje nekrózami, které mohou vést až k celkovému selhání.
Dietní opatření: dostatečný příjem energie a bílkovin (pokud možno plnohodnotných) s preferencí rozvětvených aminokyselin - oba faktory zlepšují hojivé procesy, navíc proteiny jsou v dietě nutné v důsledku zvýšeného katabolismu aminokyselin, zvýšený příjem lipotropních faktorů - spolu s proteiny zvyšují intenzitu tvorby lipoproteinů, a tím odstraňování tuku z jater, mírné omezení příjmu tuků a vyloučení smažených pokrmů, úplné vyloučení dalšího působení látek, které stav způsobily (alkohol atd.)

Lucie Neoralová
(bakalářská práce)

kortikoidy a atopická dermatitida

Kortikoidy (ve smyslu léky) jsou synteticky vyráběné steroidní hormony podobné hormonu kortizolu, který se tvoří v kůře nadledvin. V našem těle funguje kortizol a jeho deriváty jako stresové hormony, které svými účinky umožňují přizpůsobovat se dlouhodobému stresu. Jejich účinek je široký – od přerozdělování tělesného tuku po zvyšování hladiny krevního cukru a tlumení imunitního systému. Právě tlumení imunitního systému je ten důvod, proč jsou lékové kortikoidy tak populární. Imunitní systém se může tlumit u závažnější alergických projevů (astma, anafylaktický šok), u autoimunitních chorob a jiných nemocí. Kortikoidy tlumí imunitní reakci na mnoha úrovních a mohou tak zablokovat silnou autoimunitní či alergickou reakci. Kortikoidy se rychle a dobře vstřebávají z gastrointestinálního traktu – s výjimkou přípravků, které byly syntetizovány za účelem lokálního působení v gastrointestinálním traktu. Po intramuskulární aplikaci je vstřebávání prodlouženo. Jen částečná je resorpce z bronchiálního stromu, rekta a kůře – zde především kůží změněnou patologickým procesem. V krvi se kortikoidy váží na albumin a na kortikosteroidy vazebný globulin (CBG). CBG má vysokou specifitu pro kortizol a malou vazebnou kapacitu. Albumin není specifický a má naopak velkou vazebnou kapacitu. Syntetické kortikoidy se proto váží především na albumin. V případě hypalbuminemie je nutno počítat s jejich vyšší biologickou dostupností. Kortikoidy volně procházejí buněčnou membránou a váží se v cytoplazmě na steroidní receptor.

Při nadbytku glukokortikoidů (především kortizolu) podporují jejich metabolické účinky vznik diabetes mellitus, tzv. steroidní diabetes, přitom se zvyšuje sekrece inzulinu. Volné mastné kyseliny, vznikající při lipolýze, se v játrech částečně přetvářejí na LDL a přecházejí do krve. Játra dále tvoří z mastných kyselin ketolátky. V důsledku různé citlivosti periferní tukové tkáně na glukokortikoidy a inzulin dochází k redistribuci tukových tkání. Vzniká obezita, buvolí šíje, měsícovitý obličej. Periferní odbourávání bílkovin vede k úbytku svalstva, osteoporóze, k odbourávání podkožního vaziva a ke zvýšené fragilitě cév. Omezení reparačních pochodů vede ke zpomalenému hojení ran. Účinek na kosti je zesilován nedostatkem CaHPO4 a způsobuje u dětí zpomalení růstu. Oslabená imunita usnadňuje vznik infekcí. Senzibilizace krevního oběhu na katecholaminy způsobuje mimo jiné zvětšení srdečního výkonu i periferní vazokonstrikci a tím hypertenzi, která ve spojení s hyperlipidémií podporuje vznik aterosklerózy a trombózy cév. Stimulace sekrece kyseliny chlorovodíkové a pepsinu a inhibice sekrece hlenu v žaludku mají za následek vznik žaludečních a dvanáctníkových vředů.

Eva Martincová
Atopická dermatitida jako medicínský a ekonomický problém
(bakalářská práce)

dusitany a dusičnany v přírodě a ve stravě

Dusičnany tvoří přirozenou součást rostlinné i živočišné hmoty (patří mezi produkty metabolismu). Obsah dusičnanů v zemědělských plodinách závisí na řadě faktorů a vzájemné interakci jejich působení. K nejdůležitějším faktorům patří světelné poměry (intenzita a délka slunečního svitu). Zelenina ze zimní a předjarní produkce vykazuje vyšší obsahy dusičnanů než z letní sklizně. Vyšší koncentrace dusičnanů v potravinách ale může být navíc zapříčiněna nadměrným používáním průmyslových hnojiv (dusičnany jsou hlavní součástí průmyslových hnojiv) v zemědělství a v jejich nevhodné aplikaci (např. na podzim). Dusičnany se tak mohou ve zvýšené koncentraci dostat i do povrchových a podpovrchových vod a tím i do studní. Děje se tak průsakem vody přes půdu s vymýváním živin, povrchovým odtokem vody s transportem erodovaných částic a živin.

Dusitany a dusičnany se v potravinářství používají jako konzervační přísady do uzenin a dalších masných výrobků. Kromě toho, že tak prodlužují jejich trvanlivost, váží v nich vodu a uchovávají navíc jejich růžovou barvu po tepelné úpravě.

Při běžných koncentracích nepůsobí dusičnany na zdravého člověka škodlivě. Problém vyššího výskytu dusičnanů, popř. dusitanů v poživatinách spočívá v jejich možné metabolické přeměně v lidském těle na N-nitrososloučeniny (nitrosaminy a nitrosamidy) s kancerogenními účinky. Další nebezpečí představují dusičnany u kojenců, u nichž mohou způsobovat alimentární methemoglobinemii. Vážou se na červené krevní barvivo hemoglobin, které má u malých dětí jinou chemickou strukturu, a blokují tak přenos kyslíku v těle. To může způsobit dýchací problémy dětí doprovázené modráním tkání nebo až udušením. Proto je nutné sledovat obsah dusičnanů a dusitanů ve vodě, potravinách i nápojích.

Dusičnany a dusitany patří mezi potravinářské aditivní látky. Potravinářská aditiva neboli přídatné látky jsou takové sloučeniny nebo jejich směsi, které se k potravině záměrně přidávají při výrobě, zpracování, skladování nebo balení za účelem zvýšení její kvality (prodloužení údržnosti, zlepšení vůně, chuti, barvy, textury, výživové hodnoty, technologických vlastností aj.). Mohou být i přirozenou součástí potraviny. Jako potravina se nepoužívají samostatně, mohou i nemusí mít výživovou hodnotu. Nejčastěji se podle účelu používání rozeznává šest hlavních skupin aditivních látek - látky prodlužující údržnost, upravující aroma, upravující barvu, upravující texturu, zvyšující biologickou hodnotu a další aktivní látky . Dusičnany a dusitany se řadí do skupiny látek prodlužujících údržnost. V této kategorii se rozlišují dvě základní skupiny látek prodlužujících údržnost potravin a to antimikrobní látky, konzervační prostředky neboli konzervanty používané k ochraně proti nežádoucím mikroorganismům a antioxidanty, které jsou ochranou některých složek potravin (zejména lipidů a vitaminů) před oxidací. Dusitany a dusičnany (E249-E252) mají antimikrobní účinky, a to zvláště při použití spolu se solí (chloridem sodným). Chlorid sodný je dnes v potravinářství běžně používán v kombinaci s dalšími konzervačními prostředky a metodami konzervace, ale za aditivní látku se nepovažuje. Antimikrobní aktivita chloridu sodného souvisí s jeho schopností snižovat aktivitu vody a vytvářet tak nepříznivé podmínky pro růst mikroorganismů (podobně působí sacharóza). Citlivost mikroorganismů se značně liší. Intolerantní bakterie mohou být inhibovány již množstvím 10 g.kg-1, mesofilní a psychrofilní gramnegativní tyčinky tolerují koncentrace 6-10 krát vyšší. Mléčné bakterie přežívají i v prostředí, kde je koncentrace chloridu sodného 60-150 g.kg-1. Sporulující bakterie dokonce tolerují koncentrace 160 g/kg . Dusičnany a dusitany mají proto význam u nesterilních masných výrobků, neboť inhibují růst bakterií Clostridium butulinum, které produkují botulotoxin, jež je mimořádně toxický. Známy jsou různé typy těchto neurotoxinů označované A, B, Cα, Cβ, D, E, F a G. Pro člověka jsou zvláště toxické typy A, B, E a F (v Evropě se setkáváme nejčastěji s typem B). K produkci botulotoxinů dochází za anaerobních podmínek, optimální podmínky pro jejich tvorbu jsou při pH 4,8-8,5 a teplotě oklo 30°C (k tvorbě toxinů dochází i při nižších teplotách). Nejúčinnější jsou dusitanové aniony v prostředí o pH 5,0 až 5,5. Přesný mechanismus jejich působení není dosud znám. Předpokládá se, že interagují s thiolovými skupinami za vzniku produktu, který není metabolizován za anaerobních podmínek.

Dusičnany (E 252, salnitr) a dusitany (E 250) mají použití také jako antioxidanty u masných výrobků[3]. Při zahřívání masa na teplotu kolem 70 až 80 °C již reaguje myoglobin (a zároveň i hemoglobin) nejprve s produkty Maillardovy reakce, denaturuje a hydrolyzuje se na hem, resp. hematin. Původně červené maso se tedy po tepelné denaturaci mění na červenohnědé až šedohnědé. Těmto nežádoucím změnám lze nejen v průmyslové, ale i kulinářské praxi zabránit přísadou jedlé soli, alkalických dusitanů a dusičnanů. Samotný účinek soli na vybarvení masa není zvláště výrazný. Dusičnany a dusitany se redukují za vzniku oxidu dusnatého , který se váže na hem – tak jako i některé jiné plyny – semipolární vazbou a vytváří červené zbarvený, poměrně stálý nitrosomyoglobin.

Při vyšších teplotách dochází k denaturaci globinové složky nitrosomyoglobinu za vzniku červeně zbarveného nitrosomyochromogenu, který je velmi stálý a dodává masným výrobkům jejich typickou barvu. Teprve dlouhodobým skladováním za přístupu vzduchu a především světla se oxidačními pochody postupně odbourává. Pokud se při výrobě používají dusičnany (pouze při nakládání masa do láků), redukují se nejprve na dusitany (mikrobiální cestou v láku), které potom reagují výše uvedeným způsobem. Při použití dusitanů (nebo po redukci dusičnanů na dusitany) je nutno ještě upozornit na skutečnost, že v první fázi je dusitan redukován za účasti myoglobinu na oxid dusnatý, přičemž se myoglobin oxiduje na metmyoglobin. Tímto způsobem se část barviva převádí do nežádoucí oxidované formy. Proto se při této redukci uplatňují i jiná redukční činidla, především L-askorbová kyselina, metmyoglobin se pak redukuje zpět na myoglobin, čímž se zvyšuje množství barviva schopného tvořit stabilní nitrosomyoglobin[2]. Přídavek dusitanů ovlivňuje typickou chutnost „naložených masných výrobků“. Aroma je ovlivněno i tím, že dusitan v masných výrobcích působí proti oxidaci tuků. Přispívají k údržnosti (zamezují růstu klostridií, bacilů, salmonel, enterobakterií a tvorbě botulotoxinu). Brzdění enterobakterií má význam u balených mělněných salámů a jemně mělněných fermentovaných salámů. Snižování koncentrace dusitanů se proto může projevit ve zvýšení rizika alimentárních intoxikací způsobených enterobakteriemi. Obsah v některých salámech se pohybuje v rozmezí 20 – 40 ppm a pocházejí též z koření, zeleniny a pitné vody. V souvislosti s nebezpečím tvorby nitrosaminů se hledaly cesty, jak dosáhnout dobrého vybarvení bez použití dusitanů. Jako náhradní barviva byla navržena řada přírodních: betanin (hlavní zástupce betalainů tj. barviv červené řepy), košenila, řýže fermentovaná plísní Monascus (v poslední době u nás často používaná), aj. 

Tam, kde je vyznačeno použití dusitanů, je povoleno použití těchto látek: 

E 249 dusitan draselný 

E 250  dusitan sodný 

Pro použití je zvlášť uvedeno nejvyšší povolené dávkování (mg.kg) a zvlášť nejvyšší povolené reziduální množství (mg.kg), v obou případech počítáno jako dusitan sodný. Výše uvedené látky smějí být prodávány a používány k výrobě potravin pouze ve směsi se solí, nebo s náhradou soli, a to s obsahem nejvýše 0,9 % dusitanu sodného, jsou-li určeny pro hromadnou výrobu potravin nebo nejvýše 0,35 %, jsou-li určeny pro použití v domácnostech. Tam, kde je vyznačeno použití dusičnanů, je povoleno použití těchto látek: 

E 251 dusičnan sodný

E 252  dusičnan draselný

 Při použití je zvlášť uvedeno nejvyšší povolené dávkování (mg/kg), počítáno jako dusičnan sodný a zvlášť nejvyšší povolené reziduální množství, počítáno jako dusičnan sodný a nebo jako dusitan sodný.

Výhodou používání aditivních látek jsou bezesporu v řadě případů toxikologicky bezpečnější a výživově bezpečnější potraviny. Používání konzervantů je prevencí intoxikací bakteriálního a plísňového původu. Používání antioxidantů zabraňuje vzniku potenciálně toxických produktů autooxidace, vzniku různých přípachů a pachutí, a to při zachování vyšší výživové hodnoty , která souvisí s obsahem snadno se oxidujících vitaminů. Prospěšnost používání aditiv je ovšem vyvážena také některými riziky. Rizika provázející dlouhodobé používání aditivních látek nejsou doložena, přesto je používání některých aditiv potenciálně problematické a hledají se způsoby jejich náhrady (např. dusitanů, sacharinu aj.).

Jedním z ukazatelů hygienicko-toxické jakosti potravin je obsah toxických minerálních látek. Toxické účinky na lidský organismus vykazují kromě těžkých kovů také některé aniony, zejména dusičnany a dusitany, pokud se v potravinách vyskytují ve větším množství. Dusičnany a dusitany jsou přirozenou složkou životního prostředí a podílejí se na koloběhu dusíku v přírodě. V rámci tohoto koloběhu se rozkladem bílkovin a jiných dusíkatých látek živých organismů uvolňuje amoniak. Nitrifikační bakterie oxiduj amoniak na dusitany a ty se dále oxidují na dusičnany. Denitrifikační bakterie z dusičnanů uvolňují dusík, který se znovu vrací do atmosféry.

Do půdy se dusík dostává z posklizňových zbytků, ze zeleného hnojení, stájového hnoje, průmyslových hnojiv (amonných solí a dusičnanů). V půdě se dusík vyskytuje především ve formě amonných solí a dusičnanů. Amonné ionty se v půdě zadržují sorpčními schopnostmi půdy, dusičnanový dusík se naopak z půdy lehce vyplavuje a může kontaminovat vodu. Z půdy přecházejí dusičnany do rostlin a odtud do lidské stravy. Vysokým hnojením dochází k zvýšení obsahu těchto látek v půdě a tím i v potravinových surovinách a potravinách.

Dusičnany a dusitany se jako součást koloběhu dusíku v přírodě vyskytují v mnoha potravinách rostlinného a živočišného původu. Do potravin rostlinného původu se dostávají z půdy, do potravin živočišného původu z krmiv a dále ovšem také jako látky aditivní.

Obsah dusičnanů v rostlinách je silně ovlivňován prostředím. V rostlinách se dusičnany akumulují v době, kdy dusík nemůže být rostlinou využíván, tedy v době , kdy rostlina neredukuje dusičnany na snadněji asimilovatelné formy amonných solí. K takovým stavům dochází především nepříznivými teplotními, vlhkostními a světelnými podmínkami, které zapříčiňují nedostatek uhlíkatých sloučenin nezbytný pro přeměnu nahromaděných dusičnanů na aminokyseliny a v konečné fázi na bílkoviny. Hlavními zdroji dusičnanů je zelenina a brambory. Jednotlivé druhy akumulují dusičnany v různém množství, podle schopnosti akumulovat dusičnany lze zeleniny a okopaniny rozdělit do tří skupin, a to na materiály s vysokým obsahem dusičnanů (nad 1000 mg.kg-1), kam náleží salát, endivie, špenát, mangold, pekingské zelí, ředkev, ředkvička, celer, reveň, kukuřice cukrová, se středním obsahem dusičnanů (250-1000 mg.kg-1), kam patří zelí, kapusta, květák, lilek, petržel, mrkev, brokolice, česnek, brambory a s nízkým obsahem dusičnanů (pod 250 mg.kg-1) kam se řadí růžičková kapusta, cibule, rajčata, hrách, artyčoky, chřest, okurky.

V jednotlivých plodinách však obsah dusičnanů kolísá v širokém rozmezí (až stovek procent), což je způsobeno klimatickými a půdními podmínkami během vegetace (intenzitou osvětlení, množství srážek a především intenzitou hnojení). V ovoci jsou dusičnany přítomny ve srovnání se zeleninou v zanedbatelném množství. Pouze v melounech, jahodách a banánech mohou být koncentra-ce poněkud vyšší, zhruba kolem 800 mg/kg.

Přirozený obsah dusičnanů v živočišných tkáních je ve srovnání s rostlinnými pletivy (kde jsou přirozenou živinou) velmi nízký. Výjimku tvoří pouze potraviny (např. šunka a některé uzeniny), při jejichž výrobě byly dusičnany nebo dusitany použity jako látky aditivní [3]. V ČR je povoleno přidávat do masných výrobků takové množství dusitanů, aby jejich reziduální obsah ve výrobě nepřekročil 100 mg.kg -1 a pro dusičnany je reziduální obsah povolen na úrovni 200 mg/kg. Zároveň je povoleno přidávat dusitany ve formě dusitanové solící směsi (označované jako Praganda), obsahuje obvykle 0,5 – 0,6 % dusitanu sodného. Dusičnany se přidávají ve formě směsí se solí. Vlastní toxicita dusitanů vedla v celém světě k omezení přídavku dusičnanů a dusitanů.

Dusičnany se vyskytují ve všech typech vod. V čistých přírodních vodách (podzemních i povrchových) jsou obvykle v malých koncentracích (řádově jednotky mg.l-1 jako ionty NO3-), v přírodních vodách ze zemědělských oblastí jsou v dnešní době ve větších koncentracích (řádově desítky mg.l-1 jako ionty NO3-). Také odtoky z biologických čistíren odpadních vod i některé průmyslové odpadní vody obsahují dusičnany rovněž ve vyšších koncentracích (řádově desítky mg/l jako ionty NO3-). Protože dusičnany jsou konečným produktem biochemické oxidace organicky vázaného dusíku, může být jejich větší koncentrace v přírodních (hlavně v podzemních) vodách důkazem staršího znečištění organického původu. Dusičnany jsou primárně ve vodě pro člověka málo závadné, ale sekundárně (po bakteriální redukci v gastrointestinálním traktu) jako dusitany mohou být příčinou dusičnanové alimentární methemoglobinemie. Proto norma připouští nejvyšší koncentraci iontů NO3- v pitné vodě 50 mg/l a uvádí, že tato hodnota přesahuje obsah dusičnanů, při níž smí být voda používáno pro kojence. V povrchových vodách souvisí obsah dusičnanů se stupněm eutrofizace a patří mezi zvláštní ukazatele chemického složení povrchových vod, podle nichž se povrchové vody řadí to tříd čistoty. Eutrofizace je termín spojený s trofií vody, tj. úživností vody. Existuje několik stupňů trofie vody v závislosti na obsahu živin. Jeli voda silně eutrofní pak v důsledku nadměrného obsahu živin dochází za vhodných podmínek (světlo a teplo) k masovému rozvoji zelených rostlin a fytoplanktonu. Projevem je pak takzvaný vodní květ. Nejvíce jsou ohroženy vodní nádrže a pomalu tekoucí vodoteče. Díky eutrofizaci dochází k ohroženi vodního ekosystému nádrže, může dojít k jeho zhroucení s následným úhynem organismu. Při vypouštění odpadních vod do povrchových patří rovněž obsah dusičnanů k závazným ukazatelům.

Dusitany bývají obsaženy ve všech typech vod. Koncentrace dusitanů v podzemních a povrchových vodách je však z pravidla velmi malá (řádově setiny a desetiny mg/l), v odpadních splaškových vodách poměrně větší (řádově jednotky až desítky mg/l). Jako předchozí člen v cyklu dusíku vznikají dusitany ve vodách zpravidla při biochemické oxidaci amoniakálního dusíku. Z toho důvodu patří dusitany (podobně jako amoniakální N) mezi významné indikátory fekálního znečištění přírodních vod. Norma připouští maximálně 0,1 mg/l dusitanů v pitné vodě. Indikátorovou hodnotu dusitany ztrácejí, jestliže jsou anorganického původu. Dusitany mohou totiž vznikat ve vodách i chemickou redukcí dusičnanů s kovy, např. v podzemních vodách obsahujících Fe, Mn nebo ve vodách stagnujících v kovovém potrubí. Dusitany mohou ve vodách vznikat z dusičnanů také fotochemickou cestou. Proto je důležité posuzovat indikátorovou hodnotu v pitné vodě komplexně, tj. v souvislosti s mikrobiologickým rozborem, místním ohledáním terénu v okolí analyzované vody a obsahem dalších indikátorů fekálního znečištění. Dusitany jsou však samy o sobě v pitné vodě zdravotně závadné protože způsobují methemoglobinemii.

Musí být dodržena podmínka, aby součet poměrů zjištěného obsahu dusičnanů v mg/l děleného 50 a zjištěného obsahu dusitanů v mg/l děleného 3 byl menší nebo rovný 1. Součet poměrů odpovídá svým významem nejvyšší mezní hodnotě. Obsah dusitanů v pitné vodě na výstupu z úpravny musí být nižší než 0,1 mg/l.

Dusičnany nejsou v běžných koncentracích pro dospělé jedince nebezpečné, neboť se relativně rychle vylučují močí. Hodnota ADI byla stanovena na 3,5 mg.kg-1. Hodnota pro přípustný denní příjem ADI, je množství toxické látky (vyjádřené na 1 kg tělesné hmotnosti), které může být v potravinách konzumováno bez jakéhokoli rizika denně a po celý život. ADI je podílem hodnoty NOAEL (neúčinná koncentrace toxické látky v mg na 1 kg tělesné hmotnosti) a bezpečnostního faktoru SF (běžně hodnota 100, u toxicky závažných účinků toxických látek se zvyšuje na 200 – 1000). Potenciální toxicita dusičnanu v potravinách však vyplývá z možnosti jejich redukce na dusitany. Enzymově se dusičnany částečně redukují nitrátreduktasou přítomných mikroorganismů během dopravy, skladování a zpracování rostlinných surovin s vyšším obsahem dusičnanů.

Endogenně vznikají dusitany v trávícím ústrojí působením mikroorganismů. Dusičnany přijaté potravou se asi z 80% (u starších lidí z 50%) vylučují za 4 až 12 hodin močí, zbytek zůstává v organismu. Předpokládá se, že se v zažívacím traktu zbylé dusičnany převážně přemění na amonné soli. Toxický účinek dusitanů po jejich vstřebání do krve spočívá v možnosti vyvolání methemoglobinémie. Vnějším projevem methemoglobinémie je šedomodré až modrofialové zbarvení sliznic, pokožky a okrajových částí těla. Prvé symptomy se objevují při koncentraci 6-7 % methemoglobinu v krvi. Její příčinou je oxidace červeného hemoglobin (obsahuje Fe2+) na tmavě hnědý methemoglobin (obsahuje Fe3+), který není schopen přenášet kyslík. Pokud je větší podíl hemoglobinu trvale oxidován, dochází ke smrti jedince. Za normálního fyziologického stavu činí množství methemoglobinu asi 2 %. Reduktasa červených krvinek dospělého člověka převádí zpět vzniklý methemoglobin na hemoglobin. Dusitany jsou nebezpečné především u kojenců ve stáří prvých 2-4 měsíců života. V tomto období kojenci nemají dostatečně vyvinutý příslušný enzymový systém. Plodový hemoglobin (označovaný F hemoglobin, u novorozenců tvoří asi 85 % veškerého hemoglobinu) se snadněji oxiduje dusitany než hemoglobin dospělých (hemoglobin A). V žaludku kojenců je navíc nižší koncentrace kyseliny (vyšší pH), proto se zde mohou vyskytovat a množit i nepatogenní mikroorganismy, které redukují přijaté dusičnany na dusitany dříve než se dusičnany stačí resorbovat. Z těchto důvodů je obsah dusičnanů a dusitanů přítomných v kojenecké vodě a stravě určené pro dětskou výživu limitován Dusičnany se rovněž částečně dostávají do slinných žláz, kde se koncentrují a zpětně dostávají do ústní dutiny. Endogenní redukce na dusitany probíhá již v ústní dutině, a to jak u dětí, tak i u dospělých. Takto se tvoří až 65 % celkového obsahu dusitanů. Letální dávka dusitanů pro člověka je 32 mg/kg, hodnota ADI = 0,2 mg/kg. Expozici dusitanů se přičítá řada onemocnění u lidí i zvířat. Hlavním negativním projevem konzumace dusitanů je zřejmě možnost indukce nádorového bujení přímým působením na lymfocyty a nepřímo tvorbou toxických nitrosaminů. Od roku 1956, kdy byla prokázána karcinogenita N-nitrosaminů, je této skupině kontaminantů věnována zvýšená pozornost.

Nitrososloučeniny vznikají z různých organických sloučenin působením nitrosačních činidel. Do potravin se nitrosační činidla mohou dostávat během technologického zpracování jako potravinářská aditiva ve formě prekurzorů (např. jako dusitany nebo dusičnany), jako kontaminanty (např. dusičnany) nebo sušením potravin přímým ohřevem z kouře, který obsahuje oxidy dusíku. Všechny nitrososloučeniny obsahují v molekule nitrososkupinu -N=O. Nejrozšířenějšími nitrososloučeninami jsou N-nitrososloučeniny. N-nitrososloučeniny zahrnují N-nitrosaminy, které jsou odvozené od sekundárních aminů a N-nitrosamidy odvozené od Nsubstituovaných amidů karboxylových kyselin. Nitrosaminy vznikají nitrosací sekundárních aminů a jako nestálé meziprodukty figurují i při nitrosaci primárních a terciárních aminů a kvartérních amoniových solí v kyselém prostředí.Účinkem kyseliny dusité v přítomnosti minerální kyseliny vznikají ze sekundárních a také z primárních a terciárních alifatických aminů pouze jejich dusitany (nitrity).

V potravinách získaných kvašením se dusitany také tvoří redukcí dusičnanů. V pivu se např. uplatňují divoké kvasinky, které asimilují nitráty na amoniak. Působením nitrátreduktasy vznikají dusitany a ty se dále redukují na amoniak působením nitritreduktasy. Dusičnany na dusitany redukují také některé kontaminující (denitrifikační) bakterie. Dusitany jsou dále redukovány na oxid dusnatý nebo dusný působením cytochrom-cd1-nitroreduktasy, oxid dusnatý je redukován na oxid dusný a další redukcí působením příslušných reduktás vzniká z oxidu dusného dusík.

Nitrosační činidla vznikají v kyselém prostředí z kyseliny dusité, resp. z dusitanů přítomných v potravinách jako aditiva nebo kontaminanty, sledem reakcí uvedených na obrázku:

Relativní poměr nitrosačních činidel závisí na pH prostředí. V prostředí o pH < 2 je převládajícím nitrosačním činidlem kation H2NO2+, resp. NO+, při pH > 3 je hlavním nitrosačním činidlem oxid dusitý. Oxid dusitý se snadno rozkládá na oxid dusnatý a na oxid dusičitý nebo jeho dimer. Oxid dusnatý spolu s dusičnany vzniká také disproporcionací kyseliny dusité.

N- nitrosaminy byly prokázány v řadě potravin. Největší pozornost byla věnována jejich výskytu v uzených masech, sýrech (především uzených), odtučněném sušeném mléce, rybách, pivě a alkoholických nápojích, především ve wisky. Vhodnými technologickými úpravami byl obsah nitrosaninů především u piva (změnou technologie sušení sladu) podstatným způsobem snížen. Možnost vzniku nitrosaminů a jejich koncentrace v poživatinách závisí na řadě faktorů jako jsou přítomnost a množství příslušných aminosloučenin a jejich prekurzorů, druh a množství nitridačních činidel, pH prostředí, teplota a doba rekce, složení potraviny, atd.

Obsah nitrosaminů v poživatinách je s ohledem na jejich toxicitu regulován. Nejvyšší přípustná množství pro jednotlivé potraviny jsou uvedena pro N-nitrosodimethylamin a pro celkový obsah nitrosaminů. Celkový obsah nitrosaminů je stanoven na 0,0015 mg.kg-1 pro pivo, 0,002 mg/kg pro obecně potraviny, 0,005 mg.kg-1 pro uzené ryby, 0,01 mg/kg pro masné výrobky a uzená masa. N- nitrosaminy vykazují mutagenní, teratogenní především karcinogenní účinky. Karcinogenita byla prokázána u celé řady živočichů na různých orgánech. Byl rovněž prokázán synergický účinek N-nitrosaninů při podávání s jinými karcinogenními sloučeninami.

Jaromír Večeřa

Stanovení obsahu dusičnanů v nápojích

(bakalářská práce)

vůně, parfémy a jiné a my

„Vůně spíš než pohled nebo zvuky strhá struny vašeho srdce“. 
(Kipling)

Módní návrhářka Coco Chanel spolu s parfumérem Ernestem Beauxem vytvořila parfém Chanel No 5, který jako jeden z prvních na světě obsahoval kromě přírodních substancí v základu parfému, také umělá aromata. Šlo o nově objevené aldehydy.

Čichové informace navíc vstupují přímo do regulace našeho emočního prožívání a sociálního chování. Jsme schopni registrovat individuální tělesný pach různých jedinců.

Čichových receptorů je přes 100 milionů. Čichové receptory jsou obnovovány mnohokrát během ţivota člověka, uvádí se, že se tak děje každých asi 60 dní.

Vnímání vůně je komplikovaný neurofyziologický pochod, který je u člověka vázán na čichový smyslový orgán. Tento orgán se skládá ze zevní nazální části, kterou je inhalován vzduch a z vnitřní části vybavené relativně malou plochou (asi 2,5cm^2 v každé nosní dutině) čichového epitelu, v němž jsou umístěny vlastní čichové buňky. Sliznice na horní skořepě dutiny nosní se odlišuje barvou od okolní sliznice. Je nažloutlá kvůli přítomnosti vitaminu A. Vlastní čichový receptor je tvořen zakončením nervových bipolárních buněk. Senzorické buňky mají vláskovitá zakončení, cilie, obklopené hlenem. Molekuly plynných látek, kterými jsou stimulovány, se dostávají k ciliím prostřednictvím vazných proteinů obsažených v hlenu. Čichové buňky nejsou zcela identické. Každá z nich registruje více různých odorantů, na jeden však zpravidla reaguje citlivěji. Vazba odorantu na membránu cilie čichové buňky vyvolá kaskádu dějů, které ovlivní stav buněčné membrány, mění propustnost membrány pro ionty a vede aţ ke změně klidového membránového potenciálu. Tak vzniká depolarizační receptorový potenciál. Práh pro detekci odorantů se u člověka pohybuje v rozmezí 10-5 až 10-13 mol/l látky ve vzduchu. K čichovým buňkám pronikají nejen odoranty ze vzduchu, ale také sem pronikají pachové látky z dutiny ústní. Čichové a chuťové vjemy se tak při jídle částečně překrývají a mohou se navzájem umocnit nebo oslabit

Korová čichová centra uložená v bazálních částech koncového mozku jsou považována za přímou součást limbického systému. Jelikož se limbický systém podílí také na paměťových funkcích a emočním prožívání, mohou na úrovni mozku čichové informace významně ovlivnit naši náladu, prožívání apod

Přírodní produkty jsou používány již mnoho tisíc let. Celé rostliny, květy, plody, semena, listy, stejně jako dřevo, kořeny a pryskyřice, kterou produkují, to vše jsou zdroje vonných materiálů. Také živočišné substance pocházející ze sekretů žláz cibetky, jelena pižmového a bobra.

Dnes se využívá také syntetických materiálů. Vyrábí se několik tisíc syntetických aromatických látek, které mohou být využívány do vonných kompozic. Mnoho z nich bylo nejprve objeveno v přírodě a následně syntetizováno, např. vanilka, růže. Jiné jsou pouze syntetické a v přírodě nebyly nikdy nalezeny.

Citrus limonum je stále zelený strom, který se vyskytuje v Asii, Indii, Střední a Jižní Americe a ve Středomoří. Kvete bíle od února do října. Silice se získávají lisováním kůry plodů za studena, případně destilací vodní parou. Výtěžnost je kolísavá podle způsobu zpracování a zralosti plodů, pohybuje se kolem 0,5 %. Získává se světle žlutá až nazelenalá kapalina, která obsahuje citral, D-limonen, α-pinen, myrcen, γ-terpinen, α-terpineol, linalool, geraniol, linalylacetát, geranylacetát, 6-methyl-5-hepten-2-on, nonanal, dekanal, dodekanal, citronelal, citropten. V amerických silicích se vyskytují ještě další substituované kumariny. Vůně citronových silic je lehká a svěží. Má rozveselující a osvěžující účinky, inspiruje, dodává energii, zlepšuje náladu. Využívá se při depresích, apatii, únavě, podporuje kreativitu a fantazii. Používá se do kolínských vod, kde tvoří hlavu kompozice.

Květy jasmínu se musí trhat v noci, protože vůně jasmínu je po setmění vlivem chemických pochodů uvnitř rostliny silnější.

Složení je α-pinen, linalool, geraniol, benzylalkohol, bynzylacetát, р-kresol, р- kresylacetát, eugenol, methylbenzoát, methylsalicylát, methylanthranilát, nerol, farnesol, nerolidol, α-terpineol, fenylethylalkohol, 3methyl-2-butenol, 3-methyl-2-butenylacetát. Kromě silice destilované se extrakcí květů petroletherem nebo benzenem vyrábí konkrétní silice. Následující extrakcí lihem se získává silice absolutní. Tato silice neobsahuje terpenické uhlovodíky, proto je její vůně jemnější, více květinová, používá se v luxusních parfémech. Ylang-ylang má rozveselující, euforizující a afrodiziakální účinky.

Lenka Vaňharová

Přírodní extrakty a jejich použití při výrobě parfémových kompozic

(bakalářská práce)

řasy

Tylakoidy obsahují barviva: zelený chlorofyl a, červený ß-karoten, modrý fykokyanin, který sinicím dodává modrozelenou (sinou) barvu. Některé druhy sinic navíc obsahují červený fykoerytrin. Pro vlastní fotosyntézu je nezbytný jen chlorofyl. Ostatní barviva jsou doplňková a umožňují organizmům využívat širší část světelného spektra. Chlorofyl a a ß-karoten jsou barviva společná prokaryotickým a eukaryotickým autotrofním organizmům, což svědčí o jejich společném původu ve fylogenetickém vývoji.

Mnoho sinic žije ve vodě jako součást planktonu. Tyto druhy sinic mají v buňkách plynné vakuoly, které snižují hustotu buněk a napomáhají vznášení kolonií při hladině, kde je dostatek světla pro fotosyntézu. Vodní sinice se přemnožují ve vodách bohatých na organické látky. V rybnících a jezerech se někdy rozmnoží tak, že zbarvují hladinu vody modrozeleně až olivově zeleně a vytvářejí na hladině tzv. „vodní květ“, viditelný pouhým okem. Do vody vylučují jedovaté látky způsobující záněty pokožky.

Sinice rodu Trichodesmium způsobují červenou barvu Rudého moře. Některé druhy sinic žijící v symbióze s houbami tvoří složku lišejníků.

Spirulina je modrozelená, sladkovodní, vláknitá sinice. Její název je odvozen od jejího spirálovitého tvaru. Roste v teplých a hlavně neznečištěných jezerech. Spirulina je více, než z 60 % tvořena proteiny, které jsou v organizmu lehce stravitelné. Dále obsahuje 20 % sacharidů, 5 % lipidů a 9 % minerálů, kyselinu gama linolenovou, sulfolipidy a vitamín B12. Tmavou barvu Spiruliny způsobují přírodní barviva – karotenoidy, chlorofyl a fykokyanin. Buněčná stěna je tvořena mukopolysacharidy

Druhy rodu Porphyra mají z červených řas nejvýznamnější uplatnění v potravinářském průmyslu. Porphyra jsou známy pod komerčním názvem Nori.

Chaluhy jsou ze všech řas největší. Některé druhy mořských chaluh mají stélky dlouhé až 70 metrů o hmotnosti až 100 kg. V chladnějších mořích roste chaluha bublinatá (Fucus vesiculosus), v teplejších mořích hroznovice (Sargassum). Ohromná množství stélek této řasy volně plave na hladině Atlantského oceánu východně od karibského souostroví. Tato oblast se nazývá Sargasové moře. Chaluhy vyvržené na břeh se po usušení (a spálení na popel) používají jako hnojivo, palivo a surovina pro získání jódu. V současné době jsou chaluhy cenným zdrojem sacharidů, které jsou obsažené v buněčné stěně chaluh.

Chlorella pyrenoidosa je jednobuněčná sladkovodní řasa s kulovitými či eliptickými buňkami a s miskovitými chloroplasty. Systematicky se řadí mezi zelené řasy (oddělení Chlorophyta). Evolučně je Chlorella geneticky velmi stabilní díky vynikajícím reparačním mechanizmům DNA. Tyto řasy žijí v čistých vodách, ale i na souši a mají velmi rychlý životní cyklus.

Chlorofyl patří do skupiny tzv. dusíkatých barviv, vyskytujících se v zelených částech rostlin. Chemicky jde o komplexní sloučeninu pyrolových jader, hořčíku a estericky vázaného alkoholu. Vlivem vyšších teplot se mění na žlutozelené barvivo feofytin, který místo původního hořčíku obsahuje vodík.


Karotenoidy tvoří širokou skupinu látek, patří stejně jako chlorofyly mezi rostlinná barviva a tvoří je všechny rostliny, u nichž probíhá fotosyntéza. Lidské tělo dokáže zpracovat pouze šest těchto barviv jako ß-karoten, α-karoten, kryptoxantin, lykopen, lutein, zeaxantin. ß-karoten byl nalezen u sinic, hnědých, červených i zelených řas. K němu se u červených a zelených řas přidává ještě zeaxantin a lutein. Karotenoidy působí v lidském těle jako antioxidanty, stejně tak působí i polyfenoly. Ty chrání buňky před stárnutím, některé látky, které jsou součástí polyfenolů, ovlivňují ukládání cholesterolu a tím napomáhají zabránit vzniku určitých srdečních onemocnění.

Pojmem minerální látky nebo také popeloviny se rozumí soubor prvků a sloučenin, který zůstává po spálení a vyžíhání vzorku potravin. Minerální látky jsou v potravinářských surovinách a produktech zastoupeny v iontové formě, vázané na mnoho organických složek nebo na složité komplexní sloučeniny. Jen výjimečně se vyskytují ve volné formě. Mají význam jako důležité výživové složky pro nižší i vyšší organizmy. Minerální látky si organizmy na rozdíl od mnoha organických látek nedokáží syntetizovat. Zúčastňují se mnoha biochemických reakcí v organizmu, hlavně regulačních, oxidoredukčních a skeletotvorných funkcí. Kromě vysokého obsahu proteinů spočívá hlavní nutriční hodnota mořských řas v obsahu minerálních látek. Jsou v nich obsaženy všechny prvky, které lidské tělo potřebuje. Vynikají vysokým obsahem vápníku a fosforu, hořčíku, zinku, mědi a samozřejmě jódu. Vzhledem k vysokému obsahu jódu je ale nezbytné konzumovat mořské řasy s mírou. Opatrnost je na místě i u osob se zvýšeným krevním tlakem, neboť mořské řasy obsahují i velké množství sodíku a draslíku. Vápník a železo jsou akumulovány v řasách (Palmaria palmata) v mnohem větší míře než v běžně konzumované zelenině.

Lipidy jsou látky biologického původu rozpustné v organických rozpouštědlech, jako jsou chloroform, ether, benzen aj. Jsou jen částečně rozpustné nebo úplně nerozpustné ve vodě. Lipidy jsou látky chemicky velmi nesourodé, lišící se svojí strukturou. Jediným jejich společným znakem je převaha dlouhých nepolárních uhlovodíkových řetězců, které dodávají lipidům hydrofóbní olejovou nebo voskovou povahu a činí je ve vodě nerozpustnými. Lipidy patří k významným složkám potravin a ve výživě člověka tvoří jednu z hlavních živin nezbytnou pro zdravý vývoj organizmu. Většinou se v praxi za lipidy považují také netěkavé lipofilní sloučeniny, které v přírodních i v průmyslových produktech doprovázejí vlastní lipidy. Nazývají se proto doprovodné látky lipidů.

U fotoautotrofních organizmů je glukóza syntetizována z oxidu uhličitého a vody fotosyntézou a ukládána ve formě škrobu, nebo přeměňována na celulózu rostlinného pletiva. Heterotrofní organizmy získávají potřebné sacharidy z organizmů autotrofních nebo z nesacharidových substrátů jako jsou některé hydroxykyseliny, aminokyseliny, glycerol apod. Tomuto ději se říká glukoneogeneze.

Za sucha je agar lámavý, po navlhčení vodou je ohebný. Je prakticky nerozpustný ve vodě, pouze bobtná. V horké vodě se rozpouští. Při mikroskopování jsou patrny schránky rozsivek. Agar obsahuje zejména slizy, jejichž podstatou je směs různých polysacharidů, zejména agarózy (70 %), polysacharidu, který obsahuje β-D-galaktózové jednotky, pospojované s 3,6-anhydro-α-L-galaktózovými jednotkami 1-4 vazbou. Obsahuje též disacharidy agarobiózu a neoagarobiózu. Dále je přítomen agaropektin, složený z molekul β-D-galaktózy, spojených vazbou 1,3 a částečně esterifikovaných v poloze 6 kyselinou sírovou.

Agar se většinou získává ze dvou rodů červených řas, Gelidium a Gracilaria.

Algináty jsou soli alginové kyseliny. Jsou přítomny v buněčných stěnách hnědých mořských řas a jsou částečně zodpovědné za pružnost řas. V důsledku toho mají hnědé mořské řasy rostoucí v neklidných vodách obvykle vyšší obsah alginátů než řasy rostoucí v klidných vodách.

Alginát se získává z těchto rodů hnědých řas: Ascophyllum, Durvillaea, Ecklonia, Laminaria, Lessonia, Macrocystis a Hizikia. Použití rodu Hizikia je velmi omezené, z důvodu nedostatečné kvality a nízké výtěžnosti. Algináty se používají jako zahušťovadla, gelotvorné a filmotvorné látky.

Karagenany jsou gumy z čeledi Rhodophyceae. Obsahují D-galaktózosulfáty a bisulfáty, anhydro-D-galaktózu a její sulfát. Karagenany se získávají z těchto druhů řas: Kappaphycus alvarezii, Eucheuma denticulatum, Betaphycus gelatinum, Chondrus crispus, Sarcothalia crispata a Gigartina skottsbergii. Největší uplatnění našly karagenany v potravinářském průmyslu, především v mléčných výrobcích.

Pro kosmetické účely se kolagen získává nejčastěji z telecích, méně často hovězích kůží, případně z krátkých hovězích šlach. Používá se jako hydratant v pleťových maskách. Jako hydratanty se používají i hydrolyzáty kolagenu, hydrolyzované do různého stupně.


Elastin se získává z kůže, tkání, aorty, ale nejčastěji z dlouhých hovězích šlach, které obsahují až 70 % elastinu. Při izolaci se získává tzv. nízkomolekulární a vysokomolekulární elastin. Nízkomolekulární elastin se v kosmetice používá za účelem stimulace biosyntézy elastinu, vysokomolekulární se používá především jako hydratant, respektive jako ochranná látka vlasu před vnějšími vlivy (barvení, bělení, žehlení vlasů).


Alguronová kyselina, která je obsažena v mořských řasách zvyšuje regeneraci buněk a syntézu elastinu. Bylo rovněž prokázáno, že kyselina chrání buňky před poškozením ultrafialovým zářením a inhibuje enzymy, které štěpí elastin.

Bahenní zábaly s přídavkem mořských řas se používají k tišení bolesti svalů a kloubů. Bahno s přídavkem mořských řas podporuje krevní oběh a má uklidňující účinky

Stanovení proteinů v mořských a sladkovodních řasách

Bc. Martina Pastyříková

(diplomová práce)