směrový kurz gastronomie

Globální megatrendy posledních let, které odrážejí a zároveň dlouhodobě ovlivňují dění ve světě, jen tak nezmizí. Naopak! Nečekaná lekce v roce 2020 posílila digitalizaci, urbanizaci a zájem o zdravý životní styl, neoekologii i snahu o lepší pracovní podmínky v branži. Předpovědi do budoucna jsou různé, místo návratu k normálu se však očekává, že reakce na covid-19 způsobí trvalé změny ve společnosti i v gastronomii. 

Řada šéfkuchařů se domnívá, že rok 2021 přinese velký restart gastronomie. Pandemie totiž připomněla důležitá témata v oboru, který si zaslouží aktualizaci, ať už jde o nerovnost a diskriminaci v kuchyních, o systém spropitného a přístup k surovinám i k zaměstnancům, nebo o zprostředkování kvalitního jídla široké veřejnosti. A stále je zásadním aspektem udržitelnost.

Závislost na místních zdrojích surovin se zvyšuje a péče o region znamená víc než dřív – pro kuchaře, hosty i producenty, kteří objevují zapomenutá dědictví regionální kuchyně. Společnost i gastronomie si uvědomují význam komunity a vztahy s okolními dodavateli. 

Podstatným tématem je udržitelná soběstačnost velkoměst – bez půdy a velké spotřeby vody. Ve sklepích restaurací tak vznikají malé houbové farmy a saláty rostou přímo v supermarketech, v Šanghaji se pro zemědělskou práci vyhradila celá městská část a uprostřed Paříže vznikla Urban Farm o rozloze 14 000 m². Právě houby letos dokážou svůj potenciál pro životní i kulinární prostředí.

Kuchaři i hosté si ještě více oblíbíli staré známé techniky, jako je fermentace, uzení nebo staření masa. Také si prohloubí znalosti o využití plísně koji, miso pasty a dalších pokladů japonské kuchyně, ve které nachází inspiraci nejlepší šéfkuchaři světa. Zmíněná lokálnost vede k experimentům, do kterých se pouštějí malovýrobci i samotní kuchaři. Rozšíří se tak sortiment fermentovaných produktů z domácích surovin, jako je hrách, jednozrnka, mák nebo ječmen. 

Jídlo a radost

pepř nad zlato

Za dva roky od založení se jejich pepřová firma dostala na desetimilionový obrat, který se letos ještě raketově zněkolikanásobil. David Pavel a Klára Dohnalová do Česka dovážejí vzácný kampotský pepř, který za férových podmínek vykupují u kambodžských farmářů. Kvůli jeho prémiovosti se mu přezdívá šampaňské mezi pepři a letos si jej dokonce ministerstvo zahraničí zvolilo jako reprezentační dar.

Forbes Espresso

herbář

Nejvíce vás očividně okouzlily bylinky. Čím si vás získaly?

Bylinky a rostliny obecně nám nabízejí velké spektrum využití. Příroda má moc nás zahubit, ale zároveň nabízí potravu, prevenci a léčbu. A mě fascinuje, jak nás převyšuje, ta síla něčeho, co tu zůstává a co nás přeroste. Mám ráda voňavý svět bylin, jejich účinky, to, jak vypadají, jak dokážou člověku pomoci a jak zklidňují. Spousta zeleniny se dá považovat i za byliny, mají různé prospěšné účinky. Neskutečnou výhodou je, že si většinu těch klasických můžeme vypěstovat sami.

Co máte doma v bylinné lékárničce?

Je to výběr bylin, které si sbírám, nebo přímo pěstuji a pak je suším. Obsahuje i bylinné preparáty, čajové směsi, tinktury a další, které si však kupuji, protože není v mých silách si vše připravovat sama. Na nachlazení skvěle fungují květy bezu. Plody, ze kterých se dělá šťáva a povidla, jsou zas dobré na nervy a pohybový aparát. Lopuch na různé kožní problémy. Když se mi to občas podaří, suším i květ hluchavky. Na zahradě mi roste měsíček, lípa, černucha, kopřivy, máta, meduňka, sléz a další.

Existují nějaké typicky české bylinky?

Pokud se podívám do pramenů, tak naši prapředci pěstovali mátu, meduňku, pelyněk, heřmánek, dobromysl nebo třeba kmín a len. Byliny sbírali nejčastěji na louce nebo jinde v přírodě, například řebříček, popenec, mateřídoušku, jitrocel a další. Bylinkové a zeleninové záhonky, jak je známe dnes, nebyly úplně obvyklé. Tedy až na výjimky. Spoustu léčivek a odrůd zeleniny pěstovali mniši na svých zahradách, jedna taková krásná je na hospitálu Kuks. Například rajčata a brambory se zprvu pěstovaly jen v botanických a šlechtických zahradách. Pro krásu květů.

Vím, že jste měla možnost držet v ruce Mattioliho herbář. Kde kromě starých knih pátráte po informacích o bylinkách?

Na mé práci je krásné, že si někdy mohu navléknout i bílé rukavičky. Několikrát se mi poštěstilo držet v rukou vzácné výtisky herbářů v němčině či latině. Mattioliho herbář byl také přeložen do češtiny. Přestože nejsem zvyklá na staré typy písma, některým věcem jsem při prohlížení rozuměla a mohla si tak s úžasem číst středověké recepty. Kromě herbářů existuje i mnoho dalších pramenů. 

Jedná se o různé atlasy bylin, odborné zelinářské knihy, mnoho materiálů se dá dohledat na internetu, setkávám se také s lidmi, kteří se pěstováním a semenařením přímo zabývají. Mám k ruce editorský tým, který mi s rešeršemi pomáhá, často lovíme i v cizojazyčných pramenech. Jak se říká: Důvěřuj, ale prověřuj. A v dnešní době zahlcené informacemi to platí dvojnásob.

Vedle bylinek hodně pracujete i s kořením.

Při práci na své minulé knize o jídle Světová jsem si uvědomila, že koření používáme dnes a denně, aniž bychom se vlastně pozastavovali nad tím, odkud pochází, nebo jak vypadá za syrova, proto jsme na něm postavili celou minulou řadu Herbáře. Koření může za mnoho dějinných momentů, souvisí s otroctvím i válečnými konflikty. Dříve ho bylo v Evropě málo a bylo drahé, takže kdo ovládal trh s exotickým kořením, byl boháč. Na tom svého času velmi vydělali Benátčané. Zajímavé je, že se mezi koření počítal i třtinový cukr.

Kvůli koření jste odjela do Indie, abyste viděla, jak se jednotlivé druhy pěstují. Jaké zážitky jste si z cesty odnesla?

Díky spolupráci s dlouhodobým partnerem pořadu jsem se dostala přímo ke zdrojům, tedy k dodavatelům a farmářům, kteří koření v jižní Indii, v oblasti Kerala, pěstují. Byl to úžasný zážitek, který se mi zaryl pod kůži. Sice krátký, ale velmi intenzivní. Je to země plná paradoxů, kde se toho dá během chvíle opravdu hodně zažít. Zaujalo mě, že jsou tam všichni tak nějak smíření se svým osudem, ale nelitují se, přestože stále všudypřítomný kastovní systém je poměrně tvrdý.

Co všechno jste během návštěvy stihla?

Nakoukla jsem do provozu, kde se koření zpracovává, jela jsem na plantáže, kde se pěstuje kardamom a pepř. Také jsem navštívila organické zahrady u místních farmářů v horách. Rostla tam vanilka, vedle hřebíček, za rohem mango, papája, chlebovník, zázvor, kurkuma a další. Byla jsem velmi překvapená, jak koření vypadá v surovém stavu na stromě. Například muškátový oříšek mi připomněl malou matrjošku, co se dá rozebírat. Připadala jsem si jako na skok v ráji, proto i kniha nese tento podtitul.

Kam ještě jste se za plodinami a jídlem vydala?

Já spíš různé byliny a pochoutky na cestách potkávala. Třeba před pár lety, kdy jsem byla v Kolumbii v Bogotě na divadelním festivalu. Díky zdejší vysoké nadmořské výšce jsem pro vyrovnání nedostatku kyslíku na doporučení zkusila čaj z kokových lístků, který se tu prodává na každém kroku. 

Na Islandu jsem byla unesená všudypřítomnou, i ve městě volně rostoucí obří andělikou, čechřicí a kontryhelem. Ve španělské Murcii jsem zase ochutnala několik místních pochoutek s paprikou bolla, která se tu pěstuje na vynikající koření. Ve švýcarských horách jsem sklízela mátu a tymián. 

A historii cizích plodin si pěstuji na zahradě. Divákům jsem mimo jiné ukazovala aztéckou dýni, kterou už pět tisíc let pěstuje indiánský kmen z oblasti The Great Lakes. Je to původní odrůda gete-okosomin. Podobné já moc ráda sháním. Spoustu plodin ze světa se dá vypěstovat na zahradě, zrovna dýně nebo třeba rajčata jsou takové stálice.

Kde je hledáte?

Inspiraci čerpám z katalogů semínek, které vydávali prvorepublikoví zahradníci a pěstitelé. Viktoriánská doba je svými odrůdami také nosná. Například celer Pražský obrovský jsem vypátrala v Americe. Tady už se dávno nepěstuje. Předpokládám, že ho tam přivezli nějací emigranti od nás a on v Americe zdomácněl, nebo ho objevili zase tamní nadšenci do starých odrůd.

Slyšela jsem, že vám lidé různé staré odrůdy i posílají.

Ano, dostala jsem třeba salát Zlatý rekord. Byl dokonce v roce 2020 zaregistrován na Národním odrůdovém úřadě. Staré odrůdy byly ve velké míře vyřazeny, aby ustoupily modernějším. Baví mě ty staré zkoušet a poznávat, o co se ochuzujeme. Proto se jimi zabývám i ve své nové knize o jídle Herbář ze zahrady přímo na talíř, kterou jsem celou vypěstovala na své zahradě.

Jak moc se liší staré plodiny od těch nových?

Je tam rozdíl v chuti, ve způsobu pěstování a péči. A co já považuji za zásadní – tím, že vracím staré a krajové odrůdy zpět do zahrady, podporuji druhovou rozmanitost, staré odrůdy totiž většinou zanikly, protože se nedaly pěstovat ve velkém. Při průmyslovém pěstování, které jede především na výnos, to zkrátka není možné. 

Lidstvo se snaží přírodu usměrnit, ale já si nemyslím, že nám to prospívá. Proto se snažím osvětou zachraňovat i luční trávy nebo staré odrůdy jablek. A koneckonců i hmyz, který je opyluje. Přináší to benefity v chuti, v radosti nad barvami a tvary plodů, v obsažených látkách, nehledě na to, že různorodost na talíři našemu tělu jednoznačně prospívá a podporuje imunitu.

Když jste mluvila o koření, hodně lidí ho má spojené s Vánocemi a pečením cukroví. Platí to i pro vás?

Ano, když se řekne Vánoce, okamžitě si vybavím skořici, badyán, hřebíček. Koření totiž zahřívá, takže v zimě obecně přináší libé pocity. V Česku je tradicí už od středověku pečení perníků. Původně byly jen z medu, mouky a koření, hlavně tedy pepře. Po něm se perník dodnes nazývá. 

Kdo u vás chystá jídlo na štědrovečerní stůl?

Aby nám vydržela vánoční pohoda, máme přípravu rozvrženou mezi všechny členy rodiny. Někdo nakupuje, babička uvaří polévku a smaží kapra, my připravujeme divokého lososa, a protože máme v rodině vegetariánku, nezapomínáme ani na přípravu menu bez masa. Děláme různé typy bramborových salátů a soutěžíme, který je nejlepší. Děti mají bramborový s kukuřicí, já šebestiánský, babička klasiku, tatínek vždycky nějakou novinku. 

Tajně hlasujeme, hodně se u toho nasmějeme, a to mě na těch Vánocích asi baví nejvíc. Všechen shon odpadne a my si užíváme společné chvíle. 

Dodržujete nějaké další vánoční rituály?

S dětmi chodíme do zahrady a tlučeme vařečkou do stromů v sadu, aby byla bohatá úroda, říkáme u toho básničku. Ani nevím, kde jsem na ni narazila, dlouho jsem myslela, že to je nějaký komunistický výmysl, co si pamatuji ze školky. Pak jsem ji objevila v časopise z roku 1938, to mě potěšilo. I když je to jen takový dětský rituál, Vánoce u nás se bez něj neobejdou a já jsem svědkem, jak moji synové, které jsem říkanku naučila a vrazila jim před lety do rukou vařečky, teď předávají tradici svému malému bratránkovi. Tradice mohou být stále živé, nejen o Vánocích.

Kateřina Winterová

Řepa

Bulvy řepy obecné patří do kořenové zeleniny z čeledi laskavcovitých a existuje spousta různých kultivarů, které se od sebe liší velikostí, tvarem bulvy či barvou. Narazit tak můžete (zejména na tržištích) na řepu podlouhlou nebo i žlutou, ale existuje i řepa bílá či růžová. Menší a podlouhlé řepy jsou šťavnatější a sladší. 

Za zmínku stojí, že kromě bulvy jsou jedlé i její lehce nahořklé zelené listy s temně fialovými řapíky. 

Pokud nejsou zvadlé, přidat je můžete za syrova do salátu nebo je oblanšírovat jako špenát. Zejména se k tomu hodí listy z řepy rychlené, která roste chráněná pod textilií a listy má krásně jemné, a ne tak tuhé. 

Na pěstování nenáročná a skromná řepa obecná pochází z oblasti Středomoří a první zmínky o ní sahají až do doby 3000 let př. n. l. do staré Babylonie. Jako potrava i lék (zejména proti zažívacím nemocem a chudokrevnosti) se využívala i v antickém Římě.

Řepa bývá vzývána coby superportravina pro své blahodárné účinky na lidský organismus. Zlepšuje krevní oběh, snižuje krevní tlak, podporuje nervovou činnost i činnost žaludku a střev. Dále posiluje obranyschopnost organismu, potlačuje záněty, alergie a má i protirevmatické účinky.

Řepa je bohatým zdrojem vlákniny působící na peristaltiku střev a detoxifikaci organismu, vitaminu B9, manganu ovlivňujícího fungování nervového systému, draslíku, železa a vitaminu C , který patří mezi antioxidanty. 

Řepa obsahuje barvivo betain, které brání kornatění tepen a podporuje činnost jater. Je to pigment, který řepě dodává její charakteristickou barvu. To proto se moč (a někdy i stolice) po požití řepy zabarví do růžova či červena. 

Průzkumy ukazují, že pití vylisované řepové šťávy pomáhá otevřít drobné žilky vlásečnice, což zvyšuje přívod kyslíku do těla, které je pak aktivnější a má víc energie. Řepová šťáva tak tvoří nezřídka součást výživy atletů, kterým pomáhá okysličit svaly a přivést je k lepším výkonům.

Margit Slimáková radí oloupanou řepu nakrájet na tenké plátky, vyskládat ji na plech (plátky se klidně mohou překrývat jako u zapékaných brambor), zalít smetanou, posypat strouhaným parmazánem, osolit, opepřit a zapéct v troubě. Pokud navíc přidáte čerstvé bylinky (majoránka, oregano, tymián fungují skvěle) a parmezán nahradíte nějakých vyzrálejším kolegou, budete v sedmém nebi.

Údaj o pohybu nutného ke spálení kalorií obsažených na obalu potraviny?

Na obalech potravin by kromě tabulky s energetickou hodnotou měla být také informace o tom, kolik pohybu je třeba k tomu, aby byly tyto kalorie spáleny. 

Navrhla si to skupina britských vědců.

Podle nich by takové označení pomohlo lidem jíst zdravěji a snížit nadměrný energetický příjem na doporučené hodnoty. S odvoláním a studii publikovanou ve vědeckém časopisi Journal od Epidemiology And Community Health o tom informoval zpravodajský web BBC.

Autoři studie jsou přesvědčeni, že pokud by lidé věděli, že například ke spálení kalorií v pizze jsou zapotřebí 4 hodiny chůze a 22 minut běhu, uměli by si lépe představit, jakou má jídlo energetickou hodnotu. To by prý přispělo ke zdravějšímu stravování.

CZ TEST Svět potravin

Zlatá éra gastronomie je nyní!

Bylo opravdu za první republiky tak blaze?

Nechtěl bych v ní žít. 

Proč?

Bylo šíleně draze. Zlatá husa Aloise Jungra na Václavském náměstí, Grandhotel Evropa hoteliéra Karla Šroubka tamtéž, nedaleká rybí restaurace Jindřicha Vaňhy či lahůdky Josefa Lipperta nebo Jana Paukerta – to všechno byly podniky jen pro smetánku. Tam se chodila nabaštit Adina Mandlová a Vlasta Burian. Anebo Kolben s Daňkem. Ta zlatá éra první republiky, na niž se dnes odvoláváme, navíc vlastně trvala chvíli. Na začátku se dlouho vzpamatovávala z války. V roce 1929 začala hospodářská krize... Takže to byly tak čtyři roky blahobytu, a jen pro někoho. Navíc podhoubí kulinářského rozkvětu vznikalo mnohem dříve a souvisí s národním obrozením (budování sebevědomí českého národa zhruba od poslední třetiny 18. století do poloviny 19. století). Předtím se kuchařky psaly pro šlechtu. Tu první „pro lidi“ napsal v roce 1803 Václav Pacovský, jmenovala se Knížka Kuchařská a chtěl v ní panskou kuchyni zlidštit. Obyčejní lidé tehdy na knížky neměli peníze. Matky proto přepisovaly kuchařky dcerám do věna, a zabralo jim to celé roky, protože měly třeba i tisíc stran. 

Za vzmach gastronomie v Čechách ale asi nejvíc vděčíme Magdaleně Dobromile Rettigové (1785–1845), jež v roce 1826 vydala Domácí kuchařku, že? 

Svými kuchařkami i brožurami plnými rad ovlivnila celý středoevropský prostor. Vydala mimo jiné brožurku o másle, protože tehdy bylo nedodržení správných zásad při jeho domácí výrobě nejčastější příčinou vyhoření domu, ba dokonce celých vesnic. Stačilo, aby hrnec s rozpáleným máslem přetekl... Tu svoji legendární kuchařku by vydala o pět let dříve, rukopis v roce 1821 poslala do Jindřichova Hradce a on se ztratil. A vydal ho tiskař Josef Landfras, který ho ukradl a vydal pod smyšleným jménem Antonín Kuperius. Soudila se s ním, ale velké satisfakce se nedočkala... Rettigová byla obrovská vlastenka – jazyk kuchařek přizpůsobila obyčejným lidem, takže podle ní opravdu mohly vařit masy (paradoxem je, že vyrůstala v Čechách v německojazyčném prostředí a až do svých 18 let neuměla česky). 

Co se za první republiky normálně jedlo?

To je krásně vidět z dobových jídelních lístků. Ty plasticky odrážejí, jak jsme na tom v každé době byli. Ale první republika vycházela z gastronomie, která už tady dávno byla... První dochovaný lístek v naší zemi je z roku 1825, jsem rád, že ho mám ve sbírce. 

Odkud je?

Z jedné pražské hospody, ten dům už neexistuje. Už tehdy prodávali slivovici, stála 6 krejcarů, a likéry vanilkovku za 18 krejcarů a ananasovku za 10 krejcarů. V roce 1824 bral přitom zednický mistr denně 36 krejcarů, tovaryš 20 a nádeník 12. Na kapra si tedy mistr nevydělal ani za celý den, stál 40 krejcarů, porce husy stála stejně jako šunka 35 krejcarů, sekaná 25 krejcarů, míchaná vajíčka 22 krejcarů. (Nákup potravin představoval tehdy největší, až 60 procentní výdaj rodinného rozpočtu, dnes je to zhruba 20 %. Naopak bydlení spolklo jen 5 až 10 % rozpočtu, neboť celé třígenerační rodiny bydlely zpravidla pohromadě, často i v jedné velké místnosti ).

Koukám, že už nabízeli třeba guláš.

Recept na něj zveřejnila jako první v kuchařce Maria Anna Neudecker, takže ho Češi znali minimálně od roku 1805. Typické pražské jídlo v té době byli například slanečci nebo chlebová polévka. Pro movitější hosty měli třeba holuba nebo kapouna, což je vykastrovaný kohout chovaný na maso. Ten byl velmi populární za první republiky i později. 

Guláš stál 25 krejcarů. Dá se tedy předpokládat, že tehdy chodila do restaurace jen horní vrstva lidí...

Tak to prostě bylo. Vidíte, jak se dnes máme skvěle... 

A jak to bylo za první republiky?

Tady mám jídelní lístek z pražské kavárny Urban z roku 1936 – obědové menu 6 korun, s moučníkem 7,50. Kavárna Slavia v té době nabízela uherský salám za 10 korun, ruské vejce za 12 korun, smaženého kapra se salátem za 9 korun, vídeňský řízek s přílohou za 10 korun. Vypadá to levně, jenže tehdy průměrná hodinová mzda činila 2,30 až 5 korun. Takže se na oběd vydělávalo minimálně dvě až tři hodiny. 

Co si lidé v té době dávali nejčastěji?

Ti chudší jedli chleba, polévky, brambory, kroupy, luštěniny, zelí. Maso a mouka byly drahé, proto se z nich vařilo tak jednou týdně. Střední třída mohla být vybíravější. Kromě zmiňovaného kapouna se běžně jedli třeba raci a šneci. To bylo typické postní jídlo. Šneky jsme dokonce ve velkém vyváželi do Francie. Běžné domácí jídlo byla třeba žemlová bába, tedy žemlovka. Základní suroviny byly chleba a mléko. To byla mimochodem nejvíc pančovaná potravina za první republiky... 

Koukám, že už nabízeli třeba guláš.

Recept na něj zveřejnila jako první v kuchařce Maria Anna Neudecker, takže ho Češi znali minimálně od roku 1805. Typické pražské jídlo v té době byli například slanečci nebo chlebová polévka. Pro movitější hosty měli třeba holuba nebo kapouna, což je vykastrovaný kohout chovaný na maso. Ten byl velmi populární za první republiky i později. 

Guláš stál 25 krejcarů. Dá se tedy předpokládat, že tehdy chodila do restaurace jen horní vrstva lidí...

Tak to prostě bylo. Vidíte, jak se dnes máme skvěle... 

A jak to bylo za první republiky?

Tady mám jídelní lístek z pražské kavárny Urban z roku 1936 – obědové menu 6 korun, s moučníkem 7,50. Kavárna Slavia v té době nabízela uherský salám za 10 korun, ruské vejce za 12 korun, smaženého kapra se salátem za 9 korun, vídeňský řízek s přílohou za 10 korun. Vypadá to levně, jenže tehdy průměrná hodinová mzda činila 2,30 až 5 korun. Takže se na oběd vydělávalo minimálně dvě až tři hodiny. 

Co si lidé v té době dávali nejčastěji?

Ti chudší jedli chleba, polévky, brambory, kroupy, luštěniny, zelí. Maso a mouka byly drahé, proto se z nich vařilo tak jednou týdně. Střední třída mohla být vybíravější. Kromě zmiňovaného kapouna se běžně jedli třeba raci a šneci. To bylo typické postní jídlo. Šneky jsme dokonce ve velkém vyváželi do Francie. Běžné domácí jídlo byla třeba žemlová bába, tedy žemlovka. Základní suroviny byly chleba a mléko. To byla mimochodem nejvíc pančovaná potravina za první republiky... 

A typický český pokrm té doby?

To se musíme vypravit ještě hlouběji do historie... Prapůvodní naše národní jídlo je nasládlá kaše, takzvaná jícha. V hmoždíři se rozmlátilo vařené maso a chleba, zalilo se to vývarem nebo pivem, které tehdy bylo méně alkoholické a mnohem sladší než dnes. Díky němu ten pokrm trochu prokvasil do kysela. To se tady vařilo tak do konce 17. století. Udělala se třeba račí omáčka, která se zahustila chlebem. Ze všeho se dělaly kaše, pracující potřebovali do sebe dostat mnohem víc energie než my dnes. Sladilo se medem a kořením. Ale už tehdy jsme znali třeba ravioly – byl tady patrný vliv z Itálie. Hodně se jedla játra, plíčky a morek, ten se používal i do dezertů. A divocí ptáci. Fungovaly tady totiž dva druhy kuchyně: klasická a postní. Církvi se přizpůsoboval veškerý život. O půstu bylo maso zakázané, jenže Češi byli vynalézaví, a tak vymysleli výjimky. Ptáci přece maso tak úplně nemají... Kromě ryb se mohli jíst šneci, želvy, raci... A jindy? Oblíbený byl zmíněný kapoun, játra, taky bobr. Jeden z prvních českých receptů z kuchařek je ocas bobrový. Bobr mi moc nechutnal, má maso jako ondatra. 

V pořadu Zmlsané dějiny, který jste točil pro internetovou televizi Mall.TV, jste vařili i veverku. Ta byla lepší?

Rozhodně. Chuť je něco mezi zajícem a volně běhajícím kuřetem, ale jde víc do divočiny. Veverky se tady jedly do 50. let minulého století, v Anglii se jedí dodnes, veverku tam pořídíte za pět liber. Zásadní český pokrm byl třeba i losos. Dělníci v místních továrnách na lososy dokonce na začátku 19. století stávkovali, aby aspoň jeden den v týdnu mohli jíst něco jiného. Lososi u nás vymizeli poté, co se na Vltavě udělala kaskáda. Byly to paradoxy – doma se běžně nesvítilo elektřinou, ale normálně byla k dostání třeba kambala (ceněná mořská ryba). Z ryb se nejčastěji konzumovala treska, grundle, kapr a štika. Ryby nebyly brány jako pochoutka, nýbrž jako alternativa masa během půstu. 

Co se na začátku 19. století jedlo na Štědrý den?

Rybí polévka, jídlo z vajec, kysané zelí se smaženou štikou, sedlské knedlíčky, což bylo něco jako karlovarský knedlík posypaný škvarky a politý horkým máslem nebo sádlem. Pak smažený hňup, tedy treska s cibulemi, buchtičky, český kapr načerno (se sušenými švestkami, povidly, strouhaným perníkem, rozinkami, mandlemi a ořechy). I smažený kapr už se dělal, ale nebyla to automatická volba na vánoční tabuli, to je maximálně tak 120 až 150 let. 

Odkdy vlastně Češi znali smažení v trojobalu, kdy se maso, sýr či třeba květák postupně obalí v hladké mouce, rozšlehaném syrovém vajíčku a strouhance?

Znáte ten příběh o vídeňském řízku? Tvrdí se, že byl znám už ve starověkém Řecku, pak se přes Arábii a Španělsko dostal do Itálie, kde ho poprvé po vítězném tažení někdy v srpnu 1848 ochutnal maršál rakouské armády Václav Radecký z Radče a doporučil ho císaři Františku Josefovi II. Císařský kuchař ale neměl parmazán, proto nahradil sýr moukou a vejcem – a dal tak vzniknout vídeňskému řízku... Krásná mystifikace. Maria Anna Neudecker píše o trojobalu už ve své kuchařce z roku 1805. Podle mě ve skutečnosti přišel z Východu, z Asie. V Japonsku je mimochodem obalovaný řízek naprosto běžné jídlo. 

Vraťme se ještě do Vánoc počátku 19. století...

Na stůl se dávalo daleko více druhů jídla než dnes, většinou na malé talíře. Na ně přišlo třeba uzené maso a luštěniny, divočina, vždy nějaká ryba. Jako dezert pařené sušené ovoce. Kromě ovoce se sušily i houby a bylinky. Na Boží hod se servírovaly polévka z koroptví, dušené hovězí maso, kapoun s kyselým zelím, telecí hrudí s houbami, paštika z holoubat, pečený krocan, salát, linecký dort, ovoce a houska. Den poté francouzská polévka, hovězí maso na český způsob, artyčoky s telecím. Artyčok (vzhledem připomíná příbuzný bodlák) byla tehdy vcelku normální zelenina. Dále se jedla kuřata na pomerančové šťávě, pečený srnčí hřbet, salát, dortíčky z mastného těsta. 

Co vše se dá ještě vyčíst z jídelních lístků?

Plasticky odrážejí dobu. Jsou jako obraz. Přesně ukážou, jak se lidé měli, jak se k sobě chovali, jaké měli priority. Prozradí atmosféru podniků a kulturu té doby. Do začátku 50. let minulého století v jídelních lístcích existovala obrovská kultura, pak tomu dali komunisté na frak. Do této doby totiž ještě žili předprvorepublikoví restauratéři. Vždy dokonale upravení. Jejich kuchyni ovlivňovala kuchyně francouzská, a to včetně kultury servírování. To se odráží i v úpravě jídelních lístků. Měly jasný řád, byly na tvrdém papíře, psaly se krasopisně, často francouzsky, protože to byl jazyk gastronomie, dbalo se na detail, protože jídelní lístek je vstupenka do prodejny emocí. Jídlo totiž dokáže změnit naši náladu, buď pozitivně, anebo naopak. 

A jak to bylo ve druhé polovině 50. let?

Nástup nových pořádků odrážel i jídelní lístek, byl to chaos bez úprav, s pravopisnými chybami a překlepy. Komunistická nomenklatura nechtěla, aby se lidi v restauraci zdržovali. Šlo o to, rychle naplnit žaludek a jít zase budovat socialismus. Tomu odpovídala i forma a úprava jídelních lístků, stejně tak kvalita pokrmů. Už nešlo o člověka, lidi byli jen pracovní síla. A téměř všichni novodobí restauratéři kradli. Také nic nebylo, potravinové lístky u nás fungovaly až do roku 1953, kdy byla provedena měnová reforma. Některé dobové jídelní lístky jsou psané i v ruštině. Některé jsou zamaštěné. Už se do nich škrtalo, když něco došlo. Zajímavý je tento lístek z libereckého grandhotelu Zlatý lev z 31. května 1953 a ten z následujícího dne... 

Jsou v nich úplně jiné ceny...

V noci byla vyhlášena měnová reforma. Ruská vejce první den byla za 34 korun, druhý den za 4,80. Svíčková za 43,50, pak 6,30. Vídeňský řízek 54, nově 6,60. Biftek s vejcem 78, pak 10,50. Na lístku se ještě drze psalo, kolik lidé díky novým cenám ušetřili, ale přišli o veškeré úspory, protože za ně dostali v průměru desetinu (podle výše sumy se úspory v bankách i hotovost vyměňovaly v poměru 5:1 až 50:1, mzdy a ceny v obchodech se pak přepočítaly v poměru 5:1, pozn. red.). A přitom politici do poslední chvíle lhali, že se nic nechystá. V 50. letech nebylo kde brát, byla obrovská krize. Znárodnila se pole a začali na nich hospodařit amatéři, přišla devastace zemědělství. Bolševici třeba zničili chřest, v němž jsme byli velmoc, ale podle nich to byla buržoazní plodina. Přestaly se jíst mořské ryby, protože nebyly. Přestal fungovat zahraniční obchod. Bylo tady leda maďarské tokajské víno a ruská chatka (konzerva masa z kamčatského kraba). Jinak se jedlo ve městě a na vesnici. Tam měli lidi doma aspoň prase, pokud jim ho nesebrali. 

Co se vařilo v restauracích?

Restaurace se sjednotily, protože se vařilo podle norem, vše mělo i jednotné ceny. V pražské hospodě se jen daleko víc kradlo. Gastronomie vlastně umřela. Přestala v ní existovat barva, chuť, textura, nápad, myšlenka, radost, kladná emoce... Mohli jste dostat buď hnusné jídlo, anebo ještě hnusnější. Následovala 60. a 70. léta – absolutní dno české gastronomie. Jídelní lístky prozrazují, že papaláši měli největší radost z hranolků a vodky. 

Co 80. léta?

K prvnímu nahrazování surovin v receptech dochází v 50. letech, ale v 80. letech tenhle nešvar zažívá vrchol. Komunisté vymysleli paralelní pseudosvět, vyhlašovali Dny sovětské kuchyně nebo třeba Týdny česko-polského přátelství. A tam schovali to, že nic není jako dřív. Třeba biftek se jmenoval Moskva anebo Suvorov. Všechno bylo à la, protože nebyly suroviny. Když už se něco dostalo do restaurací, vzali si to kuchaři anebo obsluha. Už na začátku 60. let se vypracovaly kuchařské Normy teplých jídel, kde se radí, jak vařit bez potřebných surovin. V pozdějších vydáních je například i recept na boloňské špagety. Ital by nás za něj zabil. 

Jak se vařily bolognese po česku?

Z tuku, šunky nebo salámu, rajčat, kečupu a tvrdého strouhaného sýra... Češi si nemohli doma uvařit geniálně jednoduché jídlo, jako jsou třeba špagety aglio olio. Když už měli česnek, zas neměli parmazán. Nemohli si udělat čerstvou tresku na másle, víně a petrželce. Kde bychom to vzali? Spoustu věcí jsme si naštěstí mohli vypěstovat na zahrádkách, nakládalo se, zavářelo. Špatné suroviny se ale přebíjely kořenicími směsmi s glutamátem. Češi museli nahrazovat. Proto máme pořád problém pochopit složitost jednoduchosti, že je třeba používat kvalitní suroviny a zbytečně nevymýšlet. V jedné normalizační kuchařce vysvětlují, že japonská rýže, která se používá na sushi, vlastně není vůbec dobrá. A oni jedí syrové ryby? Nesmysl! A tak někdo vymyslel chalupářské sushi – na běžně prodávanou českou rýži se položil párek. Podle komunistů byl typickou asijskou surovinou třeba lančmít. Z něj se prý dělá skvělá polívka. 

Vždyť ale v centru Prahy ve Vodičkově ulici existovala od roku 1958 legendární čínská restaurace...

A skvěle tam vařil Vladimír Suchý, až do roku 1992. Ale doma si každý dělal svoji „čínu“. Nakrájel něco do pánve, přidal solamyl, nalil českou verzi sójové omáčky, a zázrak byl na světě („upravenou“ sójovku začala vyrábět Vitana v 80. letech, a natolik jsme si na její chuť zvykli, že ji spousta lidí preferuje dodnes). 

V 90. letech ještě nebylo jídlo středobodem našich debat tak jako dnes. Pořád byl důležitější fotbal a politika. Ale přišly friťáky. Smažily se hranolky, rybí prsty, karbanátky, řízky... Jely polotovary. Najednou byla v pytlíku i pepřová omáčka. Potraviny se prodávaly v mnohem hezčích obalech. Byla tak velká nabídka, že jsme si s ní nevěděli rady. Nebyly jednotné ceny jako za totality, takže lidi se začali pídit po slevách. Devadesátky byly totální divočina. Do kuchyně, i té profesionální, vtrhlo experimentování, což většinou nebylo ku prospěchu. 

Co byla nejčastější objednávka v hospodě?

Všechno mělo úplně jiné názvy. Upozadili jsme poctivou českou kuchyni, začalo se chodit na různé „medailonky paní Nadlesní a pana Fořta“. Steak už se nejmenoval Suvorov, ale Jim Morrison. Jinak by to nebylo dostatečně světové. Chtěli jsme věci z ciziny, protože tam bylo vše lepší. Začali jsme jíst pizzu u Jugošů. Do té doby jsme o italské kuchyni nevěděli vůbec nic, takže jsme netušili, že má chutnat jinak. 

Co čínská bistra?

Už tady asi taky byla, většinou v nich vařili Vietnamci, jejich skutečný boom ale začal až později. V hospodách pořád jel katův šleh, který vznikl někdy v 80. letech, a kuřecí plátky se sýrem a broskví. A někde to jede dodnes. Mimochodem, když jsem si před osmi devíti lety dodělával kuchařskou školu, abych měl „papír na kuchaře“, vytáhl jsem si tenhle pokrm u zkoušek. Naše gastronomické školství je v dezolátním stavu... Populární byl samozřejmě taky smažák. (Zpravidla se uvádí, že se na našich talířích objevil po roce 1948 a byl inspirován řeckou smaženou fetou. Jídelní lístek z roku 1936 z restaurace Šroubek je ale důkazem, že smažený ementál s tatarskou omáčkou se servíroval už tehdy, pozn. red.) Já jako teenager jsem už v 80. letech chodil na smažák s pěti tatarkami. Nevím, proč dnes máme smažák za třídního nepřítele. Když se použije kvalitní sýr, je to prima jídlo. A v současnosti naše národní jídlo, už se s tím smiřme! Jinak v 90. letech vypadaly jídelní lístky jako stostránkové romány o ničem. Restauratéři chtěli hosty omráčit nekonečnou možností volby. Taky začali vařit herci a zpěváci. Marie Formáčková napsala pro Petra Novotného knihy receptů Ham a mňam, toho se prodaly statisíce. Taková byla doba... A doma? Tam jsme jedli pořád stejně. Zahrádkaření a zavařování pomalu začalo upadat, protože v obchodech už bylo všechno. Až dnes to zase zažívá renesanci – znovu se zavařuje, děláme si doma i paštiky a rilletty (masové pomazánky). Předtím jsme to všechno zahodili. 

Jak se vařilo kolem roku 2000? Už se vrátil zájem o českou kuchyni? Ten se vrátil později, tak po roce 2010, to byl přelomový rok v naší gastronomii. Od té doby podle mě zažíváme zlatou éru. Začali jsme více grilovat. Už neopékáme jenom buřty. Už si doma umíme udělat poctivý hamburger. Skvělé retro zažívá sladké. V cukrárnách, které znovu nabraly dech, objevujeme opět punčový řez, rakvičky, věnečky, laskonky. Když jsem v roce 2008 veřejně řekl, že jsme odpadkový koš Evropy, Češi konečně začali studovat etikety a složení výrobků, aby nenaletěli vychytralým prodejcům. Velmi významnou roli v té proměně sehrál řezník František Kšána, lahůdkář Jan Sváček, tehdy i Zdeněk Pohlreich nebo autorka kuchařek Hana Michopulu, jež přišla jako první s nápadem pořádat farmářské trhy. Z toho se pak stal fenomén. Své impérium už utěšeně budovalo Ambiente restauratéra Tomáše Karpíška (vlastní síť více než dvaceti restaurací převážně v Praze; první podnik otevřel na Vinohradech v roce 1995, jmenoval se The Living Restaurant a nejoblíbenějšími jídly byly mexická polévka, kuřecí křidýlka a pečená brambora s kuřetem a kukuřicí). 

Co dál?

Pravé italské chuti nás začal učit kuchař Riccardo Lucque (restauraci Aromi otevřel v roce 2005). Na něj navázal vynikající šéfkuchař Davide Lagomarsino, má restauraci Osteria Unico a podle mě to je jedna z nejlepších italských kuchyní v Praze. Udělali jsme obrovský skok dopředu. Konečně zase můžeme být hrdí na české potraviny. A o jídlo se už opravdu zajímáme. Sledujeme to i na našich kurzech v Pražském kulinářském institutu. Většina návštěvníků už není vyděšená tím, že voda na špagety se má osolit jako mořská voda, tedy na tři litry dvě a půl lžíce soli. A že nejlepší těstoviny jsou al dente, tedy na skus. 

Které další zahraniční kuchyně u Čechů bodují?

Konečně se teď začíná formovat vietnamská kuchyně. Je skvělá a Češi ji milují. Chodí na ni do restaurace, doma si ji ještě tolik nedělají. Sushi je taky v módě. Už ho lidi začínají zkoušet sami, rozhodně se dnes doma udělá víc sushi než „číny“. Tu pořád ještě moc neumíme. Teprve se učíme techniku stir-fry (ingredience zprudka restované či smažené za stálého míchání na maximálním ohni v pánvi wok). 

Tabulka spotřeby dále vypovídá, že Češi zanevřeli na brambory (146 kg na hlavu v roce 1950, 83 kg v roce 1989 a 67,7 kg v roce 2018). A také na chleba (87 kg – 57 kg – 39,3 kg). A místo nich se zvýšila spotřeba právě těstovin, pečiva a rýže.

Brambory byly v 50. letech jeden z geniálních úplatků rolnické třídě. Mohli si  je nakopat pro svou spotřebu. Tehdy byla brambor obrovská nadprodukce. A chleba rovněž, prodával se pod nákladovou cenu a bylo ho tolik, že se používal jako krmivo pro dobytek. 

Jíme dnes místo brambor víc knedlíků?

To bych neřekl. Ale jsme přílohová země. Málokdo si vystačí s grilovanou zeleninou jako přílohou k masu, většina Čechů chce aspoň pečivo, jehož nabídka se také neuvěřitelně zvedla. Momentálně zažíváme nejlepší časy. Nikdy jsme se neměli líp. 

Jíme mnohem méně hovězího masa než naši předci (v roce 1950 se prodalo 15 kg na hlavu ročně, pak to skočilo na 30 kg v roce 1989 a teď je to jenom 8,7 kg). A naopak spotřeba drůbežího od roku 1950 vzrostla víc než desetinásobně (2,4 kg na hlavu ročně v roce 1950, 13 kg v roce 1989 a 28,4 kg v roce 2018)...

Za nižší prodej hovězího masa může samozřejmě vysoká cena (třeba v 70. letech bylo hovězí levnější než vepřové, proto se přidávalo i do šunkového salámu; v porovnání s rokem 1989 vzrostla cena hovězího zhruba pětkrát, zatímco vepřového jen 2,6 krát, a drůbeží stojí jen jednou tolik). A také jeho větší náročnost při vaření. Češi teprve objevují kouzlo stařeného masa na steaky. Dělat je z českého masa bývá loterie, prodává se příliš čerstvé a pak bývá houževnaté. Hodí se spíš na dušení a pomalé pečení, pokud není vyzrálé (stařené). Dnešní zrychlená doba si víc žádá minutky. Jenže na to se hodí jen něco. A my jsme nikdy nebyli steaková země. Nemá to u nás tradici. Za špičkové steakové maso se proto platí velké peníze. Někteří to nechtějí dát, a někteří na to ani nemají. Tím spíš, že většina Čechů pořád rozlišuje hovězí jen na přední a zadní. Vědí, co je svíčková, ale co je třeba nízký roštěnec nebo váleček a na co se hodí? Máme radši vepřové, protože je při vaření poslušné. A nejposlušnější je kuře. 

Taky sníme mnohem méně králíků... V roce 1989 to byla tři kila, v roce 2018 už jenom 0,6 kg.

Králíci mizí z našich dvorků, místo kotců máme bazény.

I spotřeba vepřového jde dolů: 25 kg v roce 1950, 50 kg v roce 1989 a 43,2 kg v roce 2018...

Naše vepřové přitom patří mezi světovou špičku. Podařilo se vrátit na piedestal přeštického vepře. Ale je drahý, proto se ostatně v 50. letech přestal chovat. Roste asi o třicet dní pomaleji než klasické prase. A je tučnější. Češi tuk znovu objevují. Postupně začínají chápat, že tuk na mase je chuť. V kuchařských kurzech učíme, aby ho lidi před pečením neokrajovali, ať se ho pak třeba zbaví na talíři, ale během přípravy třeba zmíněných steaků je důležitý. Je nositelem chuti. 

Kuřecí maso je nejoblíbenější...

Kuře je nejprodávanější maso na celé planetě, protože je nejlevnější. Dnes ho umíme vychovat za 39 dní. Není to nic proti ničemu, prostě nějak tu planetu nakrmit musíme. Už jsme si zvykli i na chuť tohoto hybridu. Když ale to kuře necháte žít o 14 dní déle, najednou se mu zpevní maso, a má úplně jinou chuť. Zkuste dát francouzské Poularde de Bresse, ferrari mezi kuřaty, dětem k obědu. Nebudou se olizovat. Neznají takovou texturu kuřecího masa, nechápou tu chuť. V kuřatech nejsme soběstační, a tak je dovážíme, například z Polska. Vepřové zase z Německa a Španělska. Při dojednávání pravidel a výjimek v Evropské unii jsme zaspali. Jen jsme si povzdechli, že nám sebrali pomazánkové máslo. Zkuste to udělat Italovi, Francouzovi, Němci nebo Polákovi! Za otloukánka jsme i v dotační politice. Proto může být španělské vepřové levnější než české, přitom my produkujeme díky technologiím běžné vepřové maso ve vyšší kvalitě než třeba Španělé. Pokud tedy mluvíme o velkovýrobě. 

A v čem ještě máme rezervy?

Chybí nám přirozené regionální potraviny. Jediní, kdo to udrželi, jsou výrobci olomouckých syrečků. Od roku 1876 to dělají pořád stejně skvěle. Kdežto třeba salám Vysočina se vyrábí všude, protože se v tom točí obrovské peníze. Když na sebe budou regiony hrdé, řetězce pak už nebudou moct tlačit svoji privátní značku. To je od nich geniální tah – zničí malovýrobce a jejich značku. Ať si výrobci stojí za svými značkami a nevyrábějí pro řetězce pod anonymní značkou. Tak si totiž ničí svůj vlastní byznys. 

Pijeme také méně mléka (v roce 1950 to bylo na hlavu 160 litrů, v roce 1989 jen 91 litrů a nyní už pouze 57,9 litru). Proč?

Máme mnohem větší nabídku nápojů. Navíc média se hemží články o bílém zlu: sůl, cukr, mouka a mléko. Možná i proto klesla jeho spotřeba, protože podle odpíračů zahleňuje. Podívejte se na osud másla – to začali mnozí v 90. letech nahrazovat údajně zdravějšími margaríny a teď se k němu zase začali vracet (v roce 1989 byla spotřeba másla 9,4 kg na hlavu, v letech 1998 a 1999 jen 4 kg, v roce 2018 už ale stoupla na 5,1 kg). 

Spotřeba sýrů se zvýšila: 1,6 kg v roce 1950, pak 7,5 kg a dnes 13,4 kilogramu.

Zase to souvisí s nabídkou. Za totality byly eidam, niva, blaťácké zlato, romadur, olomoucké syrečky, „trojúhelníčky“ – tavené sýry. Toť vše... Přitom my jsme sýrová země, sýr je jedna z našich nejstarších potravin. K tomu smetana, mléko a máslo. Pak hrách, mák, mouka, brambory a sádlo... (Přestože spotřeba tavených sýrů u nás klesla – v roce 1989 jich snědl každý Čech ročně 2,7 kg, před dvěma roky 1,8 kg – stále jsme v jejich pojídání světovými přeborníky. Jsou hanlivě označované jako „sekaná mlékárenského průmyslu“, protože se díky jejich výrobě dá zužitkovat leccos, ale ty kvalitní mají vysoký obsah bílkovin i vápníku a celkem málo nezdravých tavicích solí. Jen pozor na velké množství soli.) 

Dobrá zpráva – zeleniny a ovoce jíme pořád více. Jediný pokles zaznamenal květák, zato výrazně vzrostla spotřeba rajčat... V roce 1989 to bylo 5,1 kg a teď 11,8 kg na hlavu.

Za totality v zelenině rajská jablíčka moc nebyla. Pěstovali jsme si je na zahradě. Sehnat dobrá rajčata v supermarketu dá ještě fušku, většinou k nám putují z Nizozemska a nemají chuť. Rajčata půjdou určitě ještě nahoru, protože se u nás ve velkém začala pěstovat ve sklenících. 

Zato spotřeba ryb klesá... V roce 1989 jich Češi snědli 6 kg, teď 5,6 kilogramu.

Ryby jsou hrozně drahé... V roce 1989 byla drtivá většina ryb mražených. Jedly se hlavně rybí prsty. Dnes si můžete koupit čerstvou rybu. 

V průměru se toho ale v českých domácnostech vlastně moc nezměnilo. Pořád máme rádi pokrmy, které můžeme nakonec posypat eidamem a zapéct. Potřebujeme maso, ideálně denně. Milujeme pořád obrovské porce, hlavně na vesnici a malých městech. A smetanu! Na kurzech vysvětlujeme, že jediná smetana je ta, která obsahuje minimálně 31 % tuku. Pak vám omáčka neudělá krupičky, nesrazí se, bude hladká. Nesmysly jako smetana Light, Fit, Sport, smetana na vaření a podobně jsou jen nízkotučné parodie na smetanu zahuštěné škroby, xanthanem nebo karagenanem (přírodní zahušťovadla a stabilizátory, pozn. red.). V gastronomii platí mnoho pravidel, z nichž některá jsou zásadní. Třeba: „Lepší lžička medu nežli kýbl hnoje.“ Tak to bude vždycky.

Roman Vaněk

(ne)dietní doporučení

Nedostatek spánku má velký vliv na naši hmotnost. Už po čtyřech neklidných nocích klesá produkce inzulinu. Metabolismus je pak unavený a tělo začíná ukládat tuky místo toho, aby je spalovalo. Ale kolik spánku tedy potřebujeme? Podle univerzity v Chicagu je optimálních 8,5 hodin spánku za noc, protože tak naše tělo hubne nejefektivněji.

Sport samozřejmě pomáhá při hubnutí. Ale vědci z univerzity v britském Chesteru, kteří se zabývají sportem a pohybem, zjistili velkou zajímavost. Totiž, že už jen tím, že nesedíme, ale stojíme, spálíme o zhruba 50 kalorií za hodinu více. Srdeční frekvence se přitom zvyšuje zhruba o deset tepů.

Když je nízká koncentrace leptinu, je těžké zkrotit chuť k jídlu. To je hormon regulující pocit hladu a sytosti. Důvodem jeho nízké koncentrace může být nedostatek zinku. Studie univerzity v íránském Isfahánu dokazuje, že každodenní užívání 20 mg zinku po dobu osmi týdnů zvyšuje hladinu leptinu, a zabraňuje tak pocitu vlčího hladu.

Kdo vlastně rozhoduje o tom, jestli svou stravu dobře, nebo špatně zhodnotíme? Představte si, že naše střevní bakterie. Vědci z americké univerzity ve Stanfordu to potvrzují, protože zjistili, že preferují regionální potraviny. Prostě jde o zvyk. Díky regionálním potravinám dokážeme našemu tělu lépe zajistit látkovou výměnu.

Že se po těstovinách tloustne? Budete se možná divit, ale je to omyl. Většina druhů těstovin totiž, na rozdíl od jiných potravin s vysokým obsahem sacharidů, způsobuje spíše pomalé zvyšování hladiny krevního cukru. To se nám hodí, protože se tak lépe vyhneme silnému pocitu hladu. Těstoviny nám dokonce můžou pomoct zhubnout, jak dokládá například studie vypracovaná odborníky v kanadském Torontu.

Tak si můžeme, když jíme týdně tři porce po 100 g těstovin, nejen udržet svou hmotnost, ale také ji postupně snižovat. Ovšem jen za předpokladu, že se přitom vzdáme „špatných“ sacharidů.

Při získávání energie dává tělo přednost našim zásobárnám sacharidů. Výzkumníci z univerzity v britském Bathu zjistili překvapivou věc. Můžeme to prý změnit, když ráno sportujeme nalačno. Kdo takhle trénuje, přiměje své tělo využívat jako zdroj energie zásobárny tuků. Tak to zkuste, buďte na sebe tvrdá – ráno nejdříve sport, pak teprve snídaně.

Soustředěná konzumace jídla je klíčem k úspěchu. Jen tehdy, když jídlu věnujeme opravdu plnou pozornost (netelefonujeme u něj, nečteme), můžeme také správně vnímat signály svého těla. Řekne nám, kdy má hlad a kdy je syté. Nejlepším důkazem toho je jedna portugalská studie, během které účastníci pokusu shodili za několik týdnů skoro dva kilogramy a pak svou hmotnost dál snižovali. Jen tím, že se na jídlo soustředili. Prostě poslouchejte, co vám tělo říká a kdy naznačí, že už má dost.

Plánování se vyplatí. Výzkumný tým z americké univerzity v Minnesotě došel k závěru, že lidé, kteří si vaří na několik dní dopředu, mají pak na jídlo i více času. Důsledkem je, že si ho dokážou potom zcela automaticky více vychutnat, a tím také lépe vnímají svůj přirozený pocit sytosti.

Bez odpolední kávy je snazší vzdát se sladkostí. To je výsledek výzkumu vědců z americké univerzity v New Yorku. Už 200 mg kofeinu, tedy takové množství, jaké se skrývá v 1–2 šálcích filtrované kávy, tlumí schopnosti chuťových pohárků, což stimuluje naši touhu po cukru.

Co jíme a jak se měnila roční spotřeba v čase?

Údaje pochází z let 1950, 1989 a 2018. Jsou seřazeny chronologicky.

Chléb: 87 kg - 56,8 kg - 39,3 kg 

Pečivo: 26 kg - 33 kg - 51,3 kg 

Těstoviny: 1,8 kg - 3,1 kg - 8,2 kg 

Vepřové maso: 25 kg - 49,9 kg - 43,2 kg

Hovězí maso: 15 kg - 30 kg - 8,7 kg

Drůbeží maso: 2,4 kg - 13 kg - 28,4 kg

Mléko: 160 l - 91,4 l - 57,9 l

Sýry: 1,6 kg - 7,5 kg - 13,4 kg

Ovoce: 63 kg - 70,5 kg - 86,1 kg

Zelenina: 75 kg - 68,7 kg - 87,1 kg

Brambory: 146 kg - 82,8 kg - 67,7 kg 

Český statistický úřad

Chilli není pro každého...

Původním domovem papriček je Amerika, tam je obyvatelé používali už dávno předtím, než kontinent objevil Kryštof Kolumbus. Ten byl asi jedním z prvních Evropanů, kteří pálivé papričky ochutnali. Z Ameriky se po lodích rozšířily dál do světa. Uvádí se, že do Španělska první keříky dorazily v roce 1493 a už v té době se mluvilo o blahodárném účinku papriček na lidské zdraví. Obchodníci s kořením je následně začali rozvážet dál do světa. Do Indie, do Číny, do vzdálenějších míst Evropy – třeba do Portugalska a dalších zemí. Z původních divoce rostoucích keříků lidé brzy začali pěstovat kulturní rostliny a chuť ostrých papriček získávala na oblibě. 

Proč papričky mají zcela jinou chuť, než má třeba černý pepř?

Obě koření obsahují různé látky, a tím pádem mají různou chuť. Štiplavou chuť černému či zelenému pepři dodává látka piperin, zatímco papričky jsou pálivé proto, že obsahují kapsaicinoidy. Ty jsou pro člověka dráždivé a vyvolávají pocit pálení až bolesti v každé tkáni, s níž přijdou do styku. Rozdíl je pouze u kajenského pepře. Ten chutná stejně jako papričky, a to proto, že ve skutečnosti nejde vůbec o pepř, tedy plody pepřovníku, ale je vyráběn z mletých chilli papriček. 

Je pravda, že papričky pálí „dvakrát“?

Kapsaicin pálí až bolí na všech sliznicích, se kterými přijde do styku. Proto se také říká, že chilli papričky pálí při průchodu trávicím traktem „nejméně“ dvakrát.

Je pravda, že mnohdy jejich konzumace připomíná spíš utrpení než gurmánský zážitek...

To záleží na druhu papriček, obsahu kapsaicinu i na tom, jak moc je člověk zvyklý na pikantní jídla. Mnoho lidí také dělá chybu, když si myslí, že pálivou chuť „spláchne“ tím, že se napije vody. Opak je pravdou! Účinky papriček se tím ještě zhorší. To proto, že voda, ale i sladké nápoje posunou a rozprostřou pálivost ještě dál a na větší plochu zažívacího ústrojí. Na kapsaicin se vážou tuky a alkohol. Při pálení sliznic trávicího traktu tak pomůže vypít hrnek mléka, nejlépe s vyšším obsahem tuků. Účinky kapsaicinu se zmírní tím, že se naváže na tuk. Pokud se do pokrmu přidá více chilli, než jsme původně zamýšleli, ostrost utlumíme právě přidáním mléka nebo smetany. 

Která část plodů pálí nejvíc?

Za pálivost je zodpovědný kapsaicin a ten je nejvíc obsažen hlavně v semenech a ve vnitřních bílých membránách plodů. Tyto části papriček způsobují největší pálivost. Pokud chcete pálivé účinky v pokrmu snížit, semínka nebo jejich část odstraňte, stejně tak odstraňte i vnitřní membrány. Kromě toho je pálivost u koření a sušených plodů dána i následnou úpravou a mletím papriček. Mezi nejpálivější druhy patří Habanero, Red Savina, Naga Bhut Jolokia a Infinity. 

Říká se, že kapsaicin působí jako dezinfekce. Je to pravda?

Je pravda, že chilli a vůbec silně pikantní jídla jsou nejen kvůli chuti oblíbená v oblastech, kde je obtížné uchovávat pokrmy. Jde především o oblasti s tropickými teplotami a vyšší vlhkostí vzduchu. Jídla se v těchto místech často připravují a servírují i na venkovních tržištích ve stáncích za ne úplně vyhovujících hygienických podmínek a nejsou uchovávána v chladu. Pokrmy mohou být plné bakterií a chilli je tzv. dezinfikuje. Jde o metodu, která určitou měrou funguje proti infekčním průjmovým nákazám. 

Často se zmiňuje pozitivní vliv na zdraví. Je to pravda, nebo pověra?

Pokud se bavíme o běžné míře, pak za určitých okolností pozitivní vliv mít může. Chilli se doporučuje například jako podpůrný prostředek při redukci hmotnosti. V chilli papričkách jsou obsaženy dusíkaté látky ze skupiny fenylalkylaminových alkaloidů, které pomáhají zrychlovat metabolismus a zvýšit množství tepla. Při redukci hmotnosti je zrychlení metabolismu výhodné, hlavně v období, kdy se snižování hmotnosti zastaví a je potřeba metabolismus znovu „nastartovat“. Mnoho studií potvrzuje, že kapsaicin v papričkách pomáhá snižovat pocit hladu, a tím snižuje konzumaci jídla. Vlivem pikantnosti papriček se v žaludku vytvoří více žaludečních šťáv, ve žlučníku se vytvoří větší množství žluči, a tudíž dojde k rychlejšímu zpracování tučných jídel. Důležité je vědět, že lidé, kteří jsou na pálivé papričky zvyklí, se jejich účinkům přizpůsobují, a jejich efekt se pak mírní. 

Má chilli nějakou výživovou hodnotu?

Papričky obsahují značné množství vitaminu C, což je silný antioxidant, dále vitaminy B6, K, betakaroten a minerální látky, draslík, měď. Papričky jsou tedy poměrně bohaté na řadu vitaminů a minerálních látek, ale při jejich zkonzumovaném množství, jež je většinou minimální, je jejich přínos z pohledu výživy organismu spíše symbolický. Vedle jmenovaných látek obsahují i antioxidanty, tedy látky, které mohou chránit před onkologickými onemocněními. Ovšem i v tomto případě platí, že množství antioxidantů přijaté z chilli není pro organismus moc významné. 

Jak kapsaicin působí na pokožku? 

Zde musíme rozeznávat účinky při vnitřním a zevním použití. Během konzumace kapsaicinu dochází k roztažení pórů pokožky, tělo se začne více potit a ochlazovat. Když papričky přestanou pálit, je vhodné doplnit tekutiny, které jsou pro krásnou pleť také důležité. Papričky kladně ovlivňují i spánek, jenž je pro zdravou pleť taktéž nezbytný, stačí špetka chilli do večerního jídla. Zevní použití zahrnuje aplikaci krémů a gelů určených na redukci celulitidy a hmotnosti, zde se využívá zmíněné vlastnosti, kdy na kontakt s kapsaicinem pokožka reaguje pálením a prohřátím, což je při těchto procedurách žádoucí. Vedle toho je obsažen i v krémech a náplastech na zmírnění bolesti páteře, kloubů a svalů. I zde se využívá jeho schopnosti prostupovat pokožkou. Jen pozor, kapsaicinové přípravky se nesmějí podávat na otevřenou ránu nebo narušenou pokožku. 

V lidovém léčitelství je pálivé jídlo považováno za silné afrodiziakum...

Konzumace chilli papriček vede k celkovému prohřátí, k dráždění a prokrvení pohlavních orgánů, odtud pramení zařazení chilli do skupiny přírodních afrodiziak. Kromě toho se při jejich konzumaci v těle uvolňují endorfiny a serotoniny, jež mají relaxační účinek, přinášejí pocit spokojenosti až blaženosti a jsou nazývány hormony štěstí. Tím dochází k celkovému pozvednutí psychiky, a to se následně může pozitivně odrazit v sexuálním apetitu. 

Jaké další účinky mají papričky na organismus? 

Při jejich konzumaci dochází ke zvýšené produkci žaludečních šťáv, čímž se zrychluje i trávení. Díky tomu, že strava prochází organismem rychleji, se dá říci, že taktéž čistí střeva. Papričky podporují i krevní cirkulaci a mohou mírně snižovat krevní tlak. Při běžném užívání v jídle není třeba konzultovat jejich konzumaci s lékařem, při vyšších dávkách již ano. Chilli papričky rovněž pomáhají snižovat hladinu cholesterolu a triglyceridů v krvi. I v tom je jejich konzumace prospěšná. 

Dalo by se říct, že chilli je až na výjimky velmi prospěšné zdraví...

V běžné míře tomu tak může být, ovšem nic se nesmí přehánět. Není vhodné konzumovat papričky ve větším množství, pokud je nemáme vyzkoušené a tělo na ně není zvyklé. Nejprve je vhodné vyzkoušet jen minimální množství a sledovat, jak na něj organismus reaguje. Obzvlášť obezřetní musejí být lidé s alergiemi, akutně i chronicky nemocní. Hodně pálivá jídla se nesmějí zapíjet vodou, limonádou apod., aby se palčivost nebo až bolest nepřenášela dál. Dále je nezbytné věnovat pozornost typu papričky, některé jsou extrémně pálivé, až nebezpečné. Chilli papričky se nedoporučuje konzumovat ve velkém množství i proto, že mohou způsobit žaludeční nevolnost. 

Kdo by se měl chilli vyhnout?

Chilli je nebezpečné podávat například dětem. Pokožka i sliznice dítěte může na látku reagovat prudce, tím může dojít k rozvoji k nevolnosti a průjmu, hrozit ale může i zánět, otok, zarudnutí míst, jež byla papričkami zasažena, či silná alergie. Pozor by měli dávat i pacienti, kteří užívají lék Warfarin na ředění krve, ti by měli informovat svého ošetřujícího lékaře, pokud do jídelníčku papričky zařazují častěji. Důvod je ten, že papričky obsahují vitamin K, který ovlivňuje srážlivost krve, a tím může ovlivnit účinek Warfarinu. Chilli papričky se nepodávají pacientům při žaludečních vředech nebo při dalších problémech se zažíváním, kde je potřeba dodržovat stravu s výběrem lehce stravitelných pokrmů. Opatrnost se doporučuje i v případě těhotných a kojících žen a příliš vhodné nejsou ani pro seniory. 

Mgr. Lucie Růžičková, vedoucí nutriční terapeutka Všeobecné fakultní nemocnice v Praze

Chilli není pro každého

Štiplavou chuť černému či zelenému pepři dodává látka piperin, zatímco papričky jsou pálivé proto, že obsahují kapsaicinoidy. Ty jsou pro člověka dráždivé a vyvolávají pocit pálení až bolesti v každé tkáni, s níž přijdou do styku. Rozdíl je pouze u kajenského pepře. Ten chutná stejně jako papričky, a to proto, že ve skutečnosti nejde vůbec o pepř, tedy plody pepřovníku, ale je vyráběn z mletých chilli papriček. 

Mnoho lidí také dělá chybu, když si myslí, že pálivou chuť „spláchne“ tím, že se napije vody. Opak je pravdou! Účinky papriček se tím ještě zhorší. To proto, že voda, ale i sladké nápoje posunou a rozprostřou pálivost ještě dál a na větší plochu zažívacího ústrojí. Na kapsaicin se vážou tuky a alkohol. Při pálení sliznic trávicího traktu tak pomůže vypít hrnek mléka, nejlépe s vyšším obsahem tuků. Účinky kapsaicinu se zmírní tím, že se naváže na tuk. Pokud se do pokrmu přidá více chilli, než jsme původně zamýšleli, ostrost utlumíme právě přidáním mléka nebo smetany. 

Zralé papričky se suší a melou na koření. Druhy, které se zpracovávají společně se semínky, obsahují nejvíce kapsaicinu a jsou daleko pálivější než ty bez semínek nebo jen s menším množstvím semínek. Dá se tedy říci, že čím světlejší bude koření, tím více je tam semínek, a tím bude koření pálivější. 

Je pravda, že chilli a vůbec silně pikantní jídla jsou nejen kvůli chuti oblíbená v oblastech, kde je obtížné uchovávat pokrmy. Jde především o oblasti s tropickými teplotami a vyšší vlhkostí vzduchu. Jídla se v těchto místech často připravují a servírují i na venkovních tržištích ve stáncích za ne úplně vyhovujících hygienických podmínek a nejsou uchovávána v chladu. Pokrmy mohou být plné bakterií a chilli je tzv. dezinfikuje. Jde o metodu, která určitou měrou funguje proti infekčním průjmovým nákazám. 

Chilli se doporučuje například jako podpůrný prostředek při redukci hmotnosti. V chilli papričkách jsou obsaženy dusíkaté látky ze skupiny fenylalkylaminových alkaloidů, které pomáhají zrychlovat metabolismus a zvýšit množství tepla. Při redukci hmotnosti je zrychlení metabolismu výhodné, hlavně v období, kdy se snižování hmotnosti zastaví a je potřeba metabolismus znovu „nastartovat“. Mnoho studií potvrzuje, že kapsaicin v papričkách pomáhá snižovat pocit hladu, a tím snižuje konzumaci jídla. Vlivem pikantnosti papriček se v žaludku vytvoří více žaludečních šťáv, ve žlučníku se vytvoří větší množství žluči, a tudíž dojde k rychlejšímu zpracování tučných jídel. Důležité je vědět, že lidé, kteří jsou na pálivé papričky zvyklí, se jejich účinkům přizpůsobují, a jejich efekt se pak mírní. 

Během konzumace kapsaicinu dochází k roztažení pórů pokožky, tělo se začne více potit a ochlazovat. Když papričky přestanou pálit, je vhodné doplnit tekutiny, které jsou pro krásnou pleť také důležité. Papričky kladně ovlivňují i spánek, jenž je pro zdravou pleť taktéž nezbytný, stačí špetka chilli do večerního jídla. Zevní použití zahrnuje aplikaci krémů a gelů určených na redukci celulitidy a hmotnosti, zde se využívá zmíněné vlastnosti, kdy na kontakt s kapsaicinem pokožka reaguje pálením a prohřátím, což je při těchto procedurách žádoucí. Vedle toho je obsažen i v krémech a náplastech na zmírnění bolesti páteře, kloubů a svalů. I zde se využívá jeho schopnosti prostupovat pokožkou. Jen pozor, kapsaicinové přípravky se nesmějí podávat na otevřenou ránu nebo narušenou pokožku. 

Konzumace chilli papriček vede k celkovému prohřátí, k dráždění a prokrvení pohlavních orgánů, odtud pramení zařazení chilli do skupiny přírodních afrodiziak. Kromě toho se při jejich konzumaci v těle uvolňují endorfiny a serotoniny, jež mají relaxační účinek, přinášejí pocit spokojenosti až blaženosti a jsou nazývány hormony štěstí. Tím dochází k celkovému pozvednutí psychiky, a to se následně může pozitivně odrazit v sexuálním apetitu. 

Při jejich konzumaci dochází ke zvýšené produkci žaludečních šťáv, čímž se zrychluje i trávení. Díky tomu, že strava prochází organismem rychleji, se dá říci, že taktéž čistí střeva. Papričky podporují i krevní cirkulaci a mohou mírně snižovat krevní tlak. Při běžném užívání v jídle není třeba konzultovat jejich konzumaci s lékařem, při vyšších dávkách již ano. Chilli papričky rovněž pomáhají snižovat hladinu cholesterolu a triglyceridů v krvi. I v tom je jejich konzumace prospěšná. 

Chilli je nebezpečné podávat například dětem. Pokožka i sliznice dítěte může na látku reagovat prudce, tím může dojít k rozvoji k nevolnosti a průjmu, hrozit ale může i zánět, otok, zarudnutí míst, jež byla papričkami zasažena, či silná alergie. Pozor by měli dávat i pacienti, kteří užívají lék Warfarin na ředění krve, ti by měli informovat svého ošetřujícího lékaře, pokud do jídelníčku papričky zařazují častěji. Důvod je ten, že papričky obsahují vitamin K, který ovlivňuje srážlivost krve, a tím může ovlivnit účinek Warfarinu. Chilli papričky se nepodávají pacientům při žaludečních vředech nebo při dalších problémech se zažíváním, kde je potřeba dodržovat stravu s výběrem lehce stravitelných pokrmů. Opatrnost se doporučuje i v případě těhotných a kojících žen a příliš vhodné nejsou ani pro seniory. 

Mgr. Lucie Růžičková, vedoucí nutriční terapeutka Všeobecné fakultní nemocnice v Praze

Není chleba jako chleba...

Za Světový den chleba vyhlásila Mezinárodní unie pekařů a cukrářů 16. říjen, který je zároveň i dnem výživy. V České republice se slaví od roku 2009. Pekárenské výrobky se podílejí více než třetinovým podílem na denní spotřebě potravin a na světě se chleba prodá denně 1 milion bochníků.

Chléb je významným zdrojem energie. Obsahuje vitaminy řady B, železo, vápník a vlákninu. Vláknina působí aktivně proti civilizačním chorobám, snižuje hladinu cholesterolu, je prevencí cukrovky a má probiotický účinek v tlustém střevě.

Nejste si jisti, jestli jste koupili dobře? Stačí se při výběru řídit radami mistra pekaře Jaroslava Kafky. Existuje trik, kterým odhalíte kvalitu doneseného bochníku. „Chléb položíme na stůl a vší silou jej zmáčkneme, jako kdybychom chtěli udělat z chleba placku. Jestliže je chléb správně upečen, po zmáčknutí se okamžitě vrátí do původního tvaru,“ popisuje mistr pekař Kafka. Dalším ukazatelem kvality je například to, že správný chléb po zmáčknutí zapraská a spodní kůrka po poklepání »zazvoní«

Mrkněte na tvar

Bochníček, na který se srdce směje. Tak by měl vypadat na první pohled váš favorit. „Vzhled, tvar a objem má být u chleba pravidelný, neporušený, optimálně klenutý, bez ostrých hran a s velkým objemem, který je charakteristický k danému typu chleba,“ vysvětluje mistr pekař.

Zkontrolujte kůrku

Kůrka by měla působit křupavě, tak, že byste se do ní nejraději hned zakousli. Podle mistra pekaře by měla mít jiskrně kaštanovou barvu, stejnoměrné zabarvení, měla by být polotlustá a pozvolně přecházet do střídy.

Přivoňte

Lahodí vašemu nosu? Jestli ne, sáhněte po jiném. Správný chléb má vonět typicky chlebově, lahodně a aromaticky.

Důležitá je i střídka chleba

„Musí být bez stínů a vlhkých míst (kruhů). Póry ve střídce musí být pravidelné, střídka má být bez dutin, dobře propečená, velmi pružná, bez trhlin, po celé ploše čistá a vláčná,“ popisuje pekař Kafka.

Ochutnejte

Chuť dobrého chleba má být typicky chlebová, lahodná a mírně navinulá. Měli byste cítit i aroma použitých surovin.

mezinárodní úspěch české čokoládovny

Kakaové boby z Madagaskaru, kokosový cukr a sušené mléko. S touto recepturou na mléčnou čokoládu uspěla Čokoládovna Janek v prestižní soutěži Great Taste, která bývá často přirovnávána ke gurmánské obdobě filmových Oscarů.

Manufaktura z Uherského Brodu získala ocenění i za lískooříškovou pomazánku Lískovku, obsahující 71 procent oříšků. Pro srovnání: Nutella jich má jen 13 procent.

Do soutěže, která se každoročně koná ve Velké Británii, letos výrobci z více než 100 zemí přihlásili téměř 13 000 produktů. „Porotci hodnotí produkty naslepo. Neznají jejich příběh ani složení. Řeší jen chuť. O to víc nás to těší,“ říká jednatel firmy Václav Durďák, který ji provozuje se svou manželkou Anetou a společníkem Vlastimilem Urbancem.

Čokoládovna Janek ale vyrábí i celou řadu dalších zajímavých produktů. V poslední době například ve spolupráci s Martinem Žufánkem vymyslela recepturu na absintovou čokoládu.

„Martin nám dal bylinky, ze kterých míchá absint, a prozradil nám i správný poměr. Rozemleli jsme je s kakaovými boby v žulových kamenech, takže v čokoládě je nepoznáte, jen cítíte jejich chuť. Vznikla tak limitovaná edice čokolád,“ popisuje Durďák.

Nově také vyrábí třeba veganskou bílou čokoládu, která místo sušeného mléka obsahuje mléko rýžové. Jako ingredience do svých výrobků používá čokoládovna vedle nejrůznějších druhů ovoce a oříšků i méně tradiční suroviny jako fialky, jasmín, levanduli, pepř či sůl. Sůl je ostatně i základem nejprodávanějších pralinek – se slaným karamelem, vanilkou a právě himálajskou solí.

Čokoládovna si přitom zakládá na tom, že náplně vaří z původních surovin. „Když jsme v začátcích chodili na různé kurzy, učili nás používat ochucené pasty, které nám rovnou chtěli prodávat. Z kilového kyblíku prefabrikátu uděláte třeba 5000 malinových pralinek, ale ty nestojí za moc. My jsme se rozhodli jít jinou cestou. Radši uděláme malinové pyré s mrazem sušenými malinami a malinovou pálenkou a máme poctivou pralinku,“ líčí podnikatel.

Většinu surovin získává od lokálních výrobců nedaleko Uherského Hradiště. Pálenku odebírá třeba od již zmíněného Žufánka nebo od Jelínka, kávu od pražírny Coffeespot a med od včelaře, který od nich zase odebírá čokolády a prodává je. V zahraničí nakupuje pouze kakaové boby, které získává jak od prostředníků, tak přímo od farmářů.

Když vymýšleli jméno firmy, inspirovali se pověstí o Černém Jankovi, který zachránil Uherský Brod při kuruckém obléhání. Vynechali přízvisko ,černý‘ a název společnosti byl na světě. 

Forbes

metabolismus a frekvence jídla

Zvýši viac jedál počas dňa metabolizmus?

Áno aj nie. Povedzme to tak, že trávenie nie je zadarmo. Naše telo pri ňom spotrebováva energiu, ktorá priamo súvisí so zložením a množstvom zjedeného jedla.

Poznáme to pod pojmom „termický efekt potravy“ alebo „diétou indukovaná termogenéza“ a ide o množstvo energie, o ktoré sa zvýši náš bazálny výdaj energie po konzumácii jedla. V článku ho budeme označovať ako TEF – z anglického „thermic effect of food“.

Prečo máme po zjedení jedla rýchlejší metabolizmus?

Trávenie je zložitý proces, počas ktorého mechanicky aj chemicky spracovávame zjedené jedlo, aby sme z neho nakoniec prostredníctvom tráviacich enzýmov vytvorili koncové časti ich trávenia (aminokyseliny, monosacharidy, mastné kyseliny), ktoré v organizme ďalej metabolizujeme a využívame. 

Ak to zhrnieme, tak termický efekt potravy (TEF) zahŕňa energiu potrebnú na trávenie a metabolizáciu prijatých živín.

Koľko energie nás stojí trávenie živín?

Viaceré výskumy naznačujú, že rozdiely v rámci termického efektu potravy existujú nielen medzi makroživinami, ale aj v rámci nich – aj keď minimálne a v praktickom živote nás veľmi nemusia zaujímať 😊.

Tuky: TEF = 0–3 % - nenasýtené tuky majú o niečo vyššie nároky na TEF než nasýtené, najvyšší TEF spomedzi tukov majú MCT

Sacharidy: TEF = 5–10 %

Bielkoviny: TEF = 20–30 %

Vedeli ste? Termický efekt alkoholu je porovnateľný s termickým efektom bielkovín (cca 10 – 30 %).

Aby ste však nemuseli termický efekt potravy zložito počítať, zjednodušene sa uvádza, že pri bežnej zmiešanej strave tvorí cca 10 % prijatej energie (1).

Čo všetko ovplyvňuje hodnotu termického efektu stravy? (2)

vek (s vekom klesá)

zloženie jedla (pomer makroživín)

fyzická aktivita (s vyššou aktivitou stúpa)

miera technologického spracovania potravy (menšie spracovanie spravidla znamená viac vlákniny, ktorá TEF mierne zvyšuje, technologické spracovanie často aj mení textúru jedla, ktorá tiež ovplyvňuje, koľko energie potrebujeme na strávenie danej potraviny)

denná doba (niektoré štúdie naznačujú, že ráno je TEF vyšší než napríklad večer)

Väčšie porcie viac zvyšujú TEF: zmení to pohľad na klasických 5 – 6 porcií kvôli udržaniu rýchleho metabolizmu?

Energia, ktorú naše telo spotrebuje na trávenie, je po každom jedle rôzna. Ovplyvňuje ju okrem vyššie spomenutých faktorov aj frekvencia jedenia?

Možno vás prekvapí, že po väčších porciách metabolizmus zrýchli viac než pri menších a častejších porciách. Hneď vás však „schladíme“: väčšie jedlo skrátka kladie vyššie nároky na trávenie – ale kladie ich menej často, a tak sa množstvo potrebnej energie na TEF vyrovná.

Ako je to možné?

Vezmime si ako názornú ukážku dve mladé ženy s identickým energetickým príjmom aj rozložením makroživín. Obe prijímajú 1800 kcal. Budeme vychádzať z predpokladu, že termický efekt potravy bude mať hodnotu 10 % z denného príjmu.

Prvá z dvoch žien má radšej väčšie porcie a je „iba“ 3 razy za deň. Jedlá má rozložené rovnomerne, a to:

Raňajky: 600 kcal (TEF 10 % = 60 kcal)

Obed: 600 kcal (TEF 10 % = 60 kcal)

Večera: 600 kcal (TEF 10 % = 60 kcal)

TEF spolu za celý deň bude 60 + 60 + 60 = 180 kcal.

Druhá z nich je radšej častejšie, a to:

Raňajky: 400 kcal (TEF 10 % = 40 kcal)

Desiata: 200 kcal (TEF 10 % = 20 kcal)

Obed: 500 kcal (TEF 10 % = 50 kcal)

Olovrant: 200 kcal (TEF 10 % = 20 kcal)

Večera: 500 kcal (TEF 10 % = 50 kcal)

TEF spolu za celý deň bude 40 + 20 + 50 + 20 + 50 = 180 kcal.

V oboch prípadoch je výsledná hodnota termického efektu jedla rovnaká.

Frekvencia jedenia neovplyvní energetický výdaj – ale môže ovplyvniť to, koľko energie zjeme?

Existujú teórie, ktoré viac jedál počas dňa spájajú s lepšou kontrolou glykémie, čo ďalej pomáha predchádzať návalom tzv. vlčieho hladu.

V štúdii z roku 2013 zistili, že zvýšenie frekvencie jedenia pri zachovaní rovnakej energetickej hodnoty celkového denného príjmu zlepšilo kontrolu chuti do jedla: znížilo koncentráciu ghrelínu (hormónu hladu) a zvýšilo hladinu GLP-1 (glukagónu podobný peptid) (3).

Na druhej strane však ľudia, ktorí sa vedome (alebo podvedome?) snažia čo najviac znížiť denný príjem kalórií a jedia radšej častejšie menšie jedlá, môžu profitovať z väčších porcií menejkrát za deň. V porovnaní s neúplným pocitom sýtosti budú väčšie porcie príjemnou zmenou a vy tak budete môcť aspoň na chvíľu prestať myslieť iba na jedlo.

Ako často by sme mali za deň jesť?

Dostali sme sa k pointe: ako často jesť? Tu použijeme „obľúbenú“ formulku (nielen) výživárov: je to individuálne.

Jesť musíme všetci – no tak, ako sa líšia naše chuťové preferencie, líši sa aj množstvo, načasovanie a frekvencia nášho jedálnička.

Kto môže profitovať z viacerých jedál za deň?

kto trénuje dvojfázovo a viac (lepšie podmienky na regeneráciu, doplnenie glykogénu a menšie riziko tráviacich ťažkostí spojených s veľkým objemom potravy)

kto je po veľkej dávke jedla unavený

kto často cíti hlad (niektoré výskumy popisujú lepšiu kontrolu apetítu a nižšie hladiny hormónu hladu)

komu robia väčšie porcie problémy s trávením

kto má nižšiu chuť do jedla - viac menších porcií sa mu bude jesť ľahšie, než menej veľkých

kto chce maximalizovať rast svalov (príjem jedla s obsahom bielkovín viackrát za deň častejšie stimuluje tvorbu svalových bielkovín)

Je vaším cieľom rast svalov? Podporte ich dávkou bielkovín každé 3 hodiny

Bezpochyby nájdete medzi fitness nadšencami aj takých, ktorí majú naozaj úctyhodné množstvo svalov a fungujú na princípe prerušovaného hladovania. A aj keď sa týmto spôsobom určite nejaké svaly nabrať dajú, nie je to pre proteosyntézu ten najlepší východiskový bod.

Dnes máme veľa dôkazov, že úroveň proteosyntézy neovplyvňuje iba celkový príjem bielkovín, ale aj jeho rozvrhnutie počas dňa. Pre maximálnu podporu regenerácie po silovom tréningu sa zdá najúčinnejšie jesť primerané porcie dobre stráviteľných bielkovín približne každé 3 hodiny (4, 5).

Kto môže profitovať z menšieho počtu jedál?

kto často cíti hlad a väčšie jedlo menej často za deň ho viac zasýti (niektoré výskumy popisujú vyšší pocit sýtosti a menšie sústredenie na jedlo po zjedení väčšej porcie)

kto má zlozvyk medzi jedlami snackovať (čím často nevedome, ale výrazne zvyšuje celkový denný príjem energie)

kto nemá počas dňa čas jesť alebo si jedlo pripravovať 

Niekomu budú skrátka vyhovovať väčšie porcie, po ktorých sa bude cítiť dlhšie sýty a pomôžu mu nemyslieť počas dňa toľko na jedlo. Ušetrí čas chystaním častejších snackov a vyrieši aj problém s tým, že si napríklad v práci alebo v škole nemá kde jedlo ohriať.

Čo si z toho vziať?

Ak počas dňa prijmete dostatok energie, vitamínov a minerálov v spojení s vhodným pomerom makroživín, ste na najlepšej ceste, ako udržať svoj metabolizmus zdravý a dobre fungujúci.

Frekvencia príjmu stravy počas dňa však nemá vplyv na zrýchlenie ani spomalenie metabolizmu. Pre niekoho možno oslobodzujúce zistenie: naozaj nie je potrebné nosiť so sebou neustále krabičku jedla, aby ste si po 2 hodinách museli niečo zobnúť, inak sa metabolizmus spomalí a vy priberiete.

Podľa najnovšej metaanalýzy môže jedenie väčších porcií s vyšším obsahom bielkovín a sacharidov menejkrát za deň viesť v dlhodobom horizonte k zvýšeniu TEF (4). Je to však len teória, ktorá je postavená aj na skutočnosti, že sacharidy a bielkoviny majú sami osebe vyššiu hodnotu TEF v porovnaní s tukmi.

Na konci dňa to vždy bude stáť na tom, čo vám bude vo vašej aktuálnej situácii najviac vyhovovať. Nezabúdajte pritom ani na to, že okrem zloženia a frekvencie jedla vstupuje do hry aj zdravý pohyb a psychická pohoda.

Erika Zajacová

typická jídla jednotlivých zemí

Taste Atlas je web přibližující gastronomii, pokrmy a chutě míst celého světa. Každý možná někdy přemýšlel nad tím, jaké jídlo je pro jakou zemi typické a co ochutnat, když ji navštíví. Tvůrci podle svých slov „zachraňují“ tradiční kulturu typických receptů, které bývají stále více nahrazovány mj. i fastfoodovými pokrmy. 

Jejich mapa proto nabízí seznam toho nejautentičtějšího jídla, společně s restauracemi, kde ho může každý ochutnat. Seznam restaurací pomalu narůstá spolu s uživatelskými recenzemi. Jak tvůrci uvádí, zatím nejde o hotový projekt. 

Otázkou tedy zůstává, na jaké pokrmy láká Taste Atlas do České republiky. Mimo chlebíčky, sekanou, smažený sýr nebo tlačenku doporučuje pardubický perník, olomoucké tvarůžky, hořické trubičky nebo valašský frgál. Doporučuje také vybrané druhy piv, čímž je Česko pochopitelně vyhlášené.

Když jsme se dověděli, co zajímavého nabízí Čechy, určitě by nebylo od věci se podívat i na Slovensko. Atlas láká na halušky, kapustnicu nebo vyhlášenou parenicu. 

Antonín Havlík

Všechno jde, když se chce.

„V potravinářství pořád slyšíte ‘To nejde. To nejde. To nejde.’ Nikomu se nechce řešit inovace. Náš kvalitář ale namísto toho řekne: Je to složité, ale vymyslíme, jak to půjde. Dokáže zajistit bezpečný proces – je zkušený a nedělá nic za hranou.”

Výhodou je podle něj relativně malá provozovna Zemanky. Pracovat s mlátem vyžaduje časovou preciznost a schopnost přizpůsobit výrobu aktuálnímu dění. “Mláto se musí přivézt na čas a zpracovat do druhého dne – podle toho se musí upravit výroba. Navíc to, které používáme my, se v pivovaru vyvaluje jen někdy, proto se výroba hůř plánuje. Velký výrobce by s tím měl problém.”

Ukazuje se, že každá dodávka mláta se liší svými vlastnostmi, stejně jako jiné suroviny, se kterými Zemanka pracuje. „Mláto není pokaždé stejné, někdy je v něm například více vody a chová se jinak. Na tohle jsme ale zvyklí, protože používáme suroviny v BIO kvalitě, ve kterých nejsou žádné konzervanty a chovají se prostě pokaždé trochu jinak.“

Důležitou roli tak hrají pekařky přímo ve výrobě, které recepturu přizpůsobují. Dokáží si říct, že daná dávka těsta potřebuje víc vody, protože mouka víc saje apod. “Někdy měsíc jedeme bez zastavení a někdy během týdne šestkrát přeskládáváme poměry, protože suroviny mají jiné vlastnosti. Naše pekařky musí být v pozoru,” dovává Zeman. Díky tomu se v tak malém provozu zajistí vždy stejná konzistence, kvalita a chuť sušenek.

Mláto je sice zbytková surovina, které vzniká při výrobě piva, obsahuje však velké množství vlákniny. Takové množství nenajdete v žádné celozrnné mouce. Navíc má velmi málo sacharidů, ty jdou totiž do piva. Kromě toho obsahuje také aminokyseliny a bílkoviny,“ odpovídá Zeman.

Lze již měřit i křupavost!

Křupavost potravin, jako jsou chipsy, sušenky nebo čokoláda, lze změřit. Odborníci z Mendelovy univerzity v Brně vyvinuli přístroj, který je určený pro sledování míry akustické odezvy na mechanické narušení určitých typů potravin. 

„Míru křupavosti testujeme nejen na úrovni běžně slyšitelné, ale i na výrazně vyšších frekvencích, které lidské smysly dokáží stěží rozeznat,“ uvedl Petr Dostál z Ústavu techniky a automobilové dopravy Agronomické fakulty Mendelovy univerzity.

Podle něj bude možné využít nový přístroj jako doplněk ke standardním metodám hodnocení jakosti potravin. „Je to něco nového, neobvyklého a standardně se tento parametr nehodnotí. Přístroj může být přínosný zejména pro výrobce potravin, kteří potřebují křupavost sledovat. To se týká samozřejmě těch potravin, kde je křupavost důležitá, jako jsou chipsy, oplatky, sušenky, čokoláda, nachos, ale také masných výrobků, například párků a klobás,“ uvedl Dostál.

Křupavost potravin je dána nejen recepturou, ale i jejich čerstvostí. „S časem se křupavost mění a výrobce potřebuje znát rychlost změny a také ovlivnění křupavosti změnou receptury,“ řekl Dostál.

Casu marzu

V sardinštině casu marzu znamená shnilý sýr. Velmi lákavé, což? Tento sýr, který se vyrábí z místní varianty sýra pecorino sardo, se dostává na úroveň nejvyšší fermentace a je prolezlý „sýrovými muškami“. Jeho prodej je zakázán, nicméně je vyhledávanou sardinskou pochoutkou. Ale pozor: když jej chcete ochutnat, doporučuje se chránit si oči, protože larvy mušky mohou skákat až 15 centimetrů vysoko!

smažené tarantule

Tato specialita z regionu Skun v Kambodži je určitě velmi chutná! Smaží se v oleji s česnekem a pak se máčí ve šťávě ze zeleného citronu a v pepřové omáčce. Pojídají se celé, i když místní dávají přednost hlavě a hřbetu. Podle legendy začali obyvatelé Skunu vařit tarantule v době nedostatku jídla a teprve později se staly místní specialitou. Dnes je to hlavní zdroj příjmů této lokality, neboť místní obyvatelé a turisté přicházejí v hojném počtu, aby tato zvířátka ochutnali.

nejpomalejší delikatesa

Šneci byli součástí tradiční české kuchyně, což dokazují receptury Magdaleny Dobromily Rettigové. Původně jídlo chudých se dostalo až na vánoční tabuli jako lahůdka. „Šnečí maso obsahuje hodně bílkovin, nemá tuky, nemá cholesterol. Ale samo o sobě je plané. Lidé někdy říkají, že chtějí ochutnat šneka neochuceného. Pak jim radím, ať si koupí 2 kg šneků a udělají si to doma sami. Za námi zákazníci chodí právě proto, že to maso má chutě. Co z toho, že to bude zdravé, ale nikdo si to nekoupí?“ vysvětluje Jiří Szotkowski svůj záměr a dodává, že některé jeho produkty jsou i ve světě ojedinělé. Třeba sušení šneci v hořké čokoládě.

„Ty vaříme v červeném víně a maso do gratinovaných šneků v muškátu s šalvějí a tymiánem. Raději obětuju stovku v nákladech navíc, ať je ta chuť lepší. Pomazlíme se s tím. Nejlepší, co může být, je, když mi pak někdo pochválí, že to je dobré,“ dodává.

Lenka Požárová

balut a širako

Balut

Pochází z Asie, kde je velmi ceněný na Filipínách, v Číně a v Kambodži. Jde o embryo slepice či kachny, které je ještě ve vejci. Vaří se s octem a solí a pojídá se jako překrm s pivem. Navíc má prý účinky jako afrodisiakum.

Širako

Máte rádi suši? Tak tohle je poněkud zvláštní. Jde vlastně o rybí sperma. Většinou se používá sperma z tresky, ale také z lososa nebo dokonce z ryby fugu. Podává se s rýží a je to velmi jemné jídlo, které je třeba při návštěvě Japonska ochutnat.