Globální megatrendy posledních let, které odrážejí a zároveň dlouhodobě ovlivňují dění ve světě, jen tak nezmizí. Naopak! Nečekaná lekce v roce 2020 posílila digitalizaci, urbanizaci a zájem o zdravý životní styl, neoekologii i snahu o lepší pracovní podmínky v branži. Předpovědi do budoucna jsou různé, místo návratu k normálu se však očekává, že reakce na covid-19 způsobí trvalé změny ve společnosti i v gastronomii.
Řada šéfkuchařů se domnívá, že rok 2021 přinese velký restart gastronomie. Pandemie totiž připomněla důležitá témata v oboru, který si zaslouží aktualizaci, ať už jde o nerovnost a diskriminaci v kuchyních, o systém spropitného a přístup k surovinám i k zaměstnancům, nebo o zprostředkování kvalitního jídla široké veřejnosti. A stále je zásadním aspektem udržitelnost.
Závislost na místních zdrojích surovin se zvyšuje a péče o region znamená víc než dřív – pro kuchaře, hosty i producenty, kteří objevují zapomenutá dědictví regionální kuchyně. Společnost i gastronomie si uvědomují význam komunity a vztahy s okolními dodavateli.
Podstatným tématem je udržitelná soběstačnost velkoměst – bez půdy a velké spotřeby vody. Ve sklepích restaurací tak vznikají malé houbové farmy a saláty rostou přímo v supermarketech, v Šanghaji se pro zemědělskou práci vyhradila celá městská část a uprostřed Paříže vznikla Urban Farm o rozloze 14 000 m². Právě houby letos dokážou svůj potenciál pro životní i kulinární prostředí.
Kuchaři i hosté si ještě více oblíbíli staré známé techniky, jako je fermentace, uzení nebo staření masa. Také si prohloubí znalosti o využití plísně koji, miso pasty a dalších pokladů japonské kuchyně, ve které nachází inspiraci nejlepší šéfkuchaři světa. Zmíněná lokálnost vede k experimentům, do kterých se pouštějí malovýrobci i samotní kuchaři. Rozšíří se tak sortiment fermentovaných produktů z domácích surovin, jako je hrách, jednozrnka, mák nebo ječmen.
Jídlo a radost
Žádné komentáře:
Okomentovat