Bylo opravdu za první republiky tak blaze?
Nechtěl bych v ní žít.
Proč?
Bylo šíleně draze. Zlatá husa Aloise Jungra na Václavském náměstí, Grandhotel Evropa hoteliéra Karla Šroubka tamtéž, nedaleká rybí restaurace Jindřicha Vaňhy či lahůdky Josefa Lipperta nebo Jana Paukerta – to všechno byly podniky jen pro smetánku. Tam se chodila nabaštit Adina Mandlová a Vlasta Burian. Anebo Kolben s Daňkem. Ta zlatá éra první republiky, na niž se dnes odvoláváme, navíc vlastně trvala chvíli. Na začátku se dlouho vzpamatovávala z války. V roce 1929 začala hospodářská krize... Takže to byly tak čtyři roky blahobytu, a jen pro někoho. Navíc podhoubí kulinářského rozkvětu vznikalo mnohem dříve a souvisí s národním obrozením (budování sebevědomí českého národa zhruba od poslední třetiny 18. století do poloviny 19. století). Předtím se kuchařky psaly pro šlechtu. Tu první „pro lidi“ napsal v roce 1803 Václav Pacovský, jmenovala se Knížka Kuchařská a chtěl v ní panskou kuchyni zlidštit. Obyčejní lidé tehdy na knížky neměli peníze. Matky proto přepisovaly kuchařky dcerám do věna, a zabralo jim to celé roky, protože měly třeba i tisíc stran.
Za vzmach gastronomie v Čechách ale asi nejvíc vděčíme Magdaleně Dobromile Rettigové (1785–1845), jež v roce 1826 vydala Domácí kuchařku, že?
Svými kuchařkami i brožurami plnými rad ovlivnila celý středoevropský prostor. Vydala mimo jiné brožurku o másle, protože tehdy bylo nedodržení správných zásad při jeho domácí výrobě nejčastější příčinou vyhoření domu, ba dokonce celých vesnic. Stačilo, aby hrnec s rozpáleným máslem přetekl... Tu svoji legendární kuchařku by vydala o pět let dříve, rukopis v roce 1821 poslala do Jindřichova Hradce a on se ztratil. A vydal ho tiskař Josef Landfras, který ho ukradl a vydal pod smyšleným jménem Antonín Kuperius. Soudila se s ním, ale velké satisfakce se nedočkala... Rettigová byla obrovská vlastenka – jazyk kuchařek přizpůsobila obyčejným lidem, takže podle ní opravdu mohly vařit masy (paradoxem je, že vyrůstala v Čechách v německojazyčném prostředí a až do svých 18 let neuměla česky).
Co se za první republiky normálně jedlo?
To je krásně vidět z dobových jídelních lístků. Ty plasticky odrážejí, jak jsme na tom v každé době byli. Ale první republika vycházela z gastronomie, která už tady dávno byla... První dochovaný lístek v naší zemi je z roku 1825, jsem rád, že ho mám ve sbírce.
Odkud je?
Z jedné pražské hospody, ten dům už neexistuje. Už tehdy prodávali slivovici, stála 6 krejcarů, a likéry vanilkovku za 18 krejcarů a ananasovku za 10 krejcarů. V roce 1824 bral přitom zednický mistr denně 36 krejcarů, tovaryš 20 a nádeník 12. Na kapra si tedy mistr nevydělal ani za celý den, stál 40 krejcarů, porce husy stála stejně jako šunka 35 krejcarů, sekaná 25 krejcarů, míchaná vajíčka 22 krejcarů. (Nákup potravin představoval tehdy největší, až 60 procentní výdaj rodinného rozpočtu, dnes je to zhruba 20 %. Naopak bydlení spolklo jen 5 až 10 % rozpočtu, neboť celé třígenerační rodiny bydlely zpravidla pohromadě, často i v jedné velké místnosti ).
Koukám, že už nabízeli třeba guláš.
Recept na něj zveřejnila jako první v kuchařce Maria Anna Neudecker, takže ho Češi znali minimálně od roku 1805. Typické pražské jídlo v té době byli například slanečci nebo chlebová polévka. Pro movitější hosty měli třeba holuba nebo kapouna, což je vykastrovaný kohout chovaný na maso. Ten byl velmi populární za první republiky i později.
Guláš stál 25 krejcarů. Dá se tedy předpokládat, že tehdy chodila do restaurace jen horní vrstva lidí...
Tak to prostě bylo. Vidíte, jak se dnes máme skvěle...
A jak to bylo za první republiky?
Tady mám jídelní lístek z pražské kavárny Urban z roku 1936 – obědové menu 6 korun, s moučníkem 7,50. Kavárna Slavia v té době nabízela uherský salám za 10 korun, ruské vejce za 12 korun, smaženého kapra se salátem za 9 korun, vídeňský řízek s přílohou za 10 korun. Vypadá to levně, jenže tehdy průměrná hodinová mzda činila 2,30 až 5 korun. Takže se na oběd vydělávalo minimálně dvě až tři hodiny.
Co si lidé v té době dávali nejčastěji?
Ti chudší jedli chleba, polévky, brambory, kroupy, luštěniny, zelí. Maso a mouka byly drahé, proto se z nich vařilo tak jednou týdně. Střední třída mohla být vybíravější. Kromě zmiňovaného kapouna se běžně jedli třeba raci a šneci. To bylo typické postní jídlo. Šneky jsme dokonce ve velkém vyváželi do Francie. Běžné domácí jídlo byla třeba žemlová bába, tedy žemlovka. Základní suroviny byly chleba a mléko. To byla mimochodem nejvíc pančovaná potravina za první republiky...
Koukám, že už nabízeli třeba guláš.
Recept na něj zveřejnila jako první v kuchařce Maria Anna Neudecker, takže ho Češi znali minimálně od roku 1805. Typické pražské jídlo v té době byli například slanečci nebo chlebová polévka. Pro movitější hosty měli třeba holuba nebo kapouna, což je vykastrovaný kohout chovaný na maso. Ten byl velmi populární za první republiky i později.
Guláš stál 25 krejcarů. Dá se tedy předpokládat, že tehdy chodila do restaurace jen horní vrstva lidí...
Tak to prostě bylo. Vidíte, jak se dnes máme skvěle...
A jak to bylo za první republiky?
Tady mám jídelní lístek z pražské kavárny Urban z roku 1936 – obědové menu 6 korun, s moučníkem 7,50. Kavárna Slavia v té době nabízela uherský salám za 10 korun, ruské vejce za 12 korun, smaženého kapra se salátem za 9 korun, vídeňský řízek s přílohou za 10 korun. Vypadá to levně, jenže tehdy průměrná hodinová mzda činila 2,30 až 5 korun. Takže se na oběd vydělávalo minimálně dvě až tři hodiny.
Co si lidé v té době dávali nejčastěji?
Ti chudší jedli chleba, polévky, brambory, kroupy, luštěniny, zelí. Maso a mouka byly drahé, proto se z nich vařilo tak jednou týdně. Střední třída mohla být vybíravější. Kromě zmiňovaného kapouna se běžně jedli třeba raci a šneci. To bylo typické postní jídlo. Šneky jsme dokonce ve velkém vyváželi do Francie. Běžné domácí jídlo byla třeba žemlová bába, tedy žemlovka. Základní suroviny byly chleba a mléko. To byla mimochodem nejvíc pančovaná potravina za první republiky...
A typický český pokrm té doby?
To se musíme vypravit ještě hlouběji do historie... Prapůvodní naše národní jídlo je nasládlá kaše, takzvaná jícha. V hmoždíři se rozmlátilo vařené maso a chleba, zalilo se to vývarem nebo pivem, které tehdy bylo méně alkoholické a mnohem sladší než dnes. Díky němu ten pokrm trochu prokvasil do kysela. To se tady vařilo tak do konce 17. století. Udělala se třeba račí omáčka, která se zahustila chlebem. Ze všeho se dělaly kaše, pracující potřebovali do sebe dostat mnohem víc energie než my dnes. Sladilo se medem a kořením. Ale už tehdy jsme znali třeba ravioly – byl tady patrný vliv z Itálie. Hodně se jedla játra, plíčky a morek, ten se používal i do dezertů. A divocí ptáci. Fungovaly tady totiž dva druhy kuchyně: klasická a postní. Církvi se přizpůsoboval veškerý život. O půstu bylo maso zakázané, jenže Češi byli vynalézaví, a tak vymysleli výjimky. Ptáci přece maso tak úplně nemají... Kromě ryb se mohli jíst šneci, želvy, raci... A jindy? Oblíbený byl zmíněný kapoun, játra, taky bobr. Jeden z prvních českých receptů z kuchařek je ocas bobrový. Bobr mi moc nechutnal, má maso jako ondatra.
V pořadu Zmlsané dějiny, který jste točil pro internetovou televizi Mall.TV, jste vařili i veverku. Ta byla lepší?
Rozhodně. Chuť je něco mezi zajícem a volně běhajícím kuřetem, ale jde víc do divočiny. Veverky se tady jedly do 50. let minulého století, v Anglii se jedí dodnes, veverku tam pořídíte za pět liber. Zásadní český pokrm byl třeba i losos. Dělníci v místních továrnách na lososy dokonce na začátku 19. století stávkovali, aby aspoň jeden den v týdnu mohli jíst něco jiného. Lososi u nás vymizeli poté, co se na Vltavě udělala kaskáda. Byly to paradoxy – doma se běžně nesvítilo elektřinou, ale normálně byla k dostání třeba kambala (ceněná mořská ryba). Z ryb se nejčastěji konzumovala treska, grundle, kapr a štika. Ryby nebyly brány jako pochoutka, nýbrž jako alternativa masa během půstu.
Co se na začátku 19. století jedlo na Štědrý den?
Rybí polévka, jídlo z vajec, kysané zelí se smaženou štikou, sedlské knedlíčky, což bylo něco jako karlovarský knedlík posypaný škvarky a politý horkým máslem nebo sádlem. Pak smažený hňup, tedy treska s cibulemi, buchtičky, český kapr načerno (se sušenými švestkami, povidly, strouhaným perníkem, rozinkami, mandlemi a ořechy). I smažený kapr už se dělal, ale nebyla to automatická volba na vánoční tabuli, to je maximálně tak 120 až 150 let.
Odkdy vlastně Češi znali smažení v trojobalu, kdy se maso, sýr či třeba květák postupně obalí v hladké mouce, rozšlehaném syrovém vajíčku a strouhance?
Znáte ten příběh o vídeňském řízku? Tvrdí se, že byl znám už ve starověkém Řecku, pak se přes Arábii a Španělsko dostal do Itálie, kde ho poprvé po vítězném tažení někdy v srpnu 1848 ochutnal maršál rakouské armády Václav Radecký z Radče a doporučil ho císaři Františku Josefovi II. Císařský kuchař ale neměl parmazán, proto nahradil sýr moukou a vejcem – a dal tak vzniknout vídeňskému řízku... Krásná mystifikace. Maria Anna Neudecker píše o trojobalu už ve své kuchařce z roku 1805. Podle mě ve skutečnosti přišel z Východu, z Asie. V Japonsku je mimochodem obalovaný řízek naprosto běžné jídlo.
Vraťme se ještě do Vánoc počátku 19. století...
Na stůl se dávalo daleko více druhů jídla než dnes, většinou na malé talíře. Na ně přišlo třeba uzené maso a luštěniny, divočina, vždy nějaká ryba. Jako dezert pařené sušené ovoce. Kromě ovoce se sušily i houby a bylinky. Na Boží hod se servírovaly polévka z koroptví, dušené hovězí maso, kapoun s kyselým zelím, telecí hrudí s houbami, paštika z holoubat, pečený krocan, salát, linecký dort, ovoce a houska. Den poté francouzská polévka, hovězí maso na český způsob, artyčoky s telecím. Artyčok (vzhledem připomíná příbuzný bodlák) byla tehdy vcelku normální zelenina. Dále se jedla kuřata na pomerančové šťávě, pečený srnčí hřbet, salát, dortíčky z mastného těsta.
Co vše se dá ještě vyčíst z jídelních lístků?
Plasticky odrážejí dobu. Jsou jako obraz. Přesně ukážou, jak se lidé měli, jak se k sobě chovali, jaké měli priority. Prozradí atmosféru podniků a kulturu té doby. Do začátku 50. let minulého století v jídelních lístcích existovala obrovská kultura, pak tomu dali komunisté na frak. Do této doby totiž ještě žili předprvorepublikoví restauratéři. Vždy dokonale upravení. Jejich kuchyni ovlivňovala kuchyně francouzská, a to včetně kultury servírování. To se odráží i v úpravě jídelních lístků. Měly jasný řád, byly na tvrdém papíře, psaly se krasopisně, často francouzsky, protože to byl jazyk gastronomie, dbalo se na detail, protože jídelní lístek je vstupenka do prodejny emocí. Jídlo totiž dokáže změnit naši náladu, buď pozitivně, anebo naopak.
A jak to bylo ve druhé polovině 50. let?
Nástup nových pořádků odrážel i jídelní lístek, byl to chaos bez úprav, s pravopisnými chybami a překlepy. Komunistická nomenklatura nechtěla, aby se lidi v restauraci zdržovali. Šlo o to, rychle naplnit žaludek a jít zase budovat socialismus. Tomu odpovídala i forma a úprava jídelních lístků, stejně tak kvalita pokrmů. Už nešlo o člověka, lidi byli jen pracovní síla. A téměř všichni novodobí restauratéři kradli. Také nic nebylo, potravinové lístky u nás fungovaly až do roku 1953, kdy byla provedena měnová reforma. Některé dobové jídelní lístky jsou psané i v ruštině. Některé jsou zamaštěné. Už se do nich škrtalo, když něco došlo. Zajímavý je tento lístek z libereckého grandhotelu Zlatý lev z 31. května 1953 a ten z následujícího dne...
Jsou v nich úplně jiné ceny...
V noci byla vyhlášena měnová reforma. Ruská vejce první den byla za 34 korun, druhý den za 4,80. Svíčková za 43,50, pak 6,30. Vídeňský řízek 54, nově 6,60. Biftek s vejcem 78, pak 10,50. Na lístku se ještě drze psalo, kolik lidé díky novým cenám ušetřili, ale přišli o veškeré úspory, protože za ně dostali v průměru desetinu (podle výše sumy se úspory v bankách i hotovost vyměňovaly v poměru 5:1 až 50:1, mzdy a ceny v obchodech se pak přepočítaly v poměru 5:1, pozn. red.). A přitom politici do poslední chvíle lhali, že se nic nechystá. V 50. letech nebylo kde brát, byla obrovská krize. Znárodnila se pole a začali na nich hospodařit amatéři, přišla devastace zemědělství. Bolševici třeba zničili chřest, v němž jsme byli velmoc, ale podle nich to byla buržoazní plodina. Přestaly se jíst mořské ryby, protože nebyly. Přestal fungovat zahraniční obchod. Bylo tady leda maďarské tokajské víno a ruská chatka (konzerva masa z kamčatského kraba). Jinak se jedlo ve městě a na vesnici. Tam měli lidi doma aspoň prase, pokud jim ho nesebrali.
Co se vařilo v restauracích?
Restaurace se sjednotily, protože se vařilo podle norem, vše mělo i jednotné ceny. V pražské hospodě se jen daleko víc kradlo. Gastronomie vlastně umřela. Přestala v ní existovat barva, chuť, textura, nápad, myšlenka, radost, kladná emoce... Mohli jste dostat buď hnusné jídlo, anebo ještě hnusnější. Následovala 60. a 70. léta – absolutní dno české gastronomie. Jídelní lístky prozrazují, že papaláši měli největší radost z hranolků a vodky.
Co 80. léta?
K prvnímu nahrazování surovin v receptech dochází v 50. letech, ale v 80. letech tenhle nešvar zažívá vrchol. Komunisté vymysleli paralelní pseudosvět, vyhlašovali Dny sovětské kuchyně nebo třeba Týdny česko-polského přátelství. A tam schovali to, že nic není jako dřív. Třeba biftek se jmenoval Moskva anebo Suvorov. Všechno bylo à la, protože nebyly suroviny. Když už se něco dostalo do restaurací, vzali si to kuchaři anebo obsluha. Už na začátku 60. let se vypracovaly kuchařské Normy teplých jídel, kde se radí, jak vařit bez potřebných surovin. V pozdějších vydáních je například i recept na boloňské špagety. Ital by nás za něj zabil.
Jak se vařily bolognese po česku?
Z tuku, šunky nebo salámu, rajčat, kečupu a tvrdého strouhaného sýra... Češi si nemohli doma uvařit geniálně jednoduché jídlo, jako jsou třeba špagety aglio olio. Když už měli česnek, zas neměli parmazán. Nemohli si udělat čerstvou tresku na másle, víně a petrželce. Kde bychom to vzali? Spoustu věcí jsme si naštěstí mohli vypěstovat na zahrádkách, nakládalo se, zavářelo. Špatné suroviny se ale přebíjely kořenicími směsmi s glutamátem. Češi museli nahrazovat. Proto máme pořád problém pochopit složitost jednoduchosti, že je třeba používat kvalitní suroviny a zbytečně nevymýšlet. V jedné normalizační kuchařce vysvětlují, že japonská rýže, která se používá na sushi, vlastně není vůbec dobrá. A oni jedí syrové ryby? Nesmysl! A tak někdo vymyslel chalupářské sushi – na běžně prodávanou českou rýži se položil párek. Podle komunistů byl typickou asijskou surovinou třeba lančmít. Z něj se prý dělá skvělá polívka.
Vždyť ale v centru Prahy ve Vodičkově ulici existovala od roku 1958 legendární čínská restaurace...
A skvěle tam vařil Vladimír Suchý, až do roku 1992. Ale doma si každý dělal svoji „čínu“. Nakrájel něco do pánve, přidal solamyl, nalil českou verzi sójové omáčky, a zázrak byl na světě („upravenou“ sójovku začala vyrábět Vitana v 80. letech, a natolik jsme si na její chuť zvykli, že ji spousta lidí preferuje dodnes).
V 90. letech ještě nebylo jídlo středobodem našich debat tak jako dnes. Pořád byl důležitější fotbal a politika. Ale přišly friťáky. Smažily se hranolky, rybí prsty, karbanátky, řízky... Jely polotovary. Najednou byla v pytlíku i pepřová omáčka. Potraviny se prodávaly v mnohem hezčích obalech. Byla tak velká nabídka, že jsme si s ní nevěděli rady. Nebyly jednotné ceny jako za totality, takže lidi se začali pídit po slevách. Devadesátky byly totální divočina. Do kuchyně, i té profesionální, vtrhlo experimentování, což většinou nebylo ku prospěchu.
Co byla nejčastější objednávka v hospodě?
Všechno mělo úplně jiné názvy. Upozadili jsme poctivou českou kuchyni, začalo se chodit na různé „medailonky paní Nadlesní a pana Fořta“. Steak už se nejmenoval Suvorov, ale Jim Morrison. Jinak by to nebylo dostatečně světové. Chtěli jsme věci z ciziny, protože tam bylo vše lepší. Začali jsme jíst pizzu u Jugošů. Do té doby jsme o italské kuchyni nevěděli vůbec nic, takže jsme netušili, že má chutnat jinak.
Co čínská bistra?
Už tady asi taky byla, většinou v nich vařili Vietnamci, jejich skutečný boom ale začal až později. V hospodách pořád jel katův šleh, který vznikl někdy v 80. letech, a kuřecí plátky se sýrem a broskví. A někde to jede dodnes. Mimochodem, když jsem si před osmi devíti lety dodělával kuchařskou školu, abych měl „papír na kuchaře“, vytáhl jsem si tenhle pokrm u zkoušek. Naše gastronomické školství je v dezolátním stavu... Populární byl samozřejmě taky smažák. (Zpravidla se uvádí, že se na našich talířích objevil po roce 1948 a byl inspirován řeckou smaženou fetou. Jídelní lístek z roku 1936 z restaurace Šroubek je ale důkazem, že smažený ementál s tatarskou omáčkou se servíroval už tehdy, pozn. red.) Já jako teenager jsem už v 80. letech chodil na smažák s pěti tatarkami. Nevím, proč dnes máme smažák za třídního nepřítele. Když se použije kvalitní sýr, je to prima jídlo. A v současnosti naše národní jídlo, už se s tím smiřme! Jinak v 90. letech vypadaly jídelní lístky jako stostránkové romány o ničem. Restauratéři chtěli hosty omráčit nekonečnou možností volby. Taky začali vařit herci a zpěváci. Marie Formáčková napsala pro Petra Novotného knihy receptů Ham a mňam, toho se prodaly statisíce. Taková byla doba... A doma? Tam jsme jedli pořád stejně. Zahrádkaření a zavařování pomalu začalo upadat, protože v obchodech už bylo všechno. Až dnes to zase zažívá renesanci – znovu se zavařuje, děláme si doma i paštiky a rilletty (masové pomazánky). Předtím jsme to všechno zahodili.
Jak se vařilo kolem roku 2000? Už se vrátil zájem o českou kuchyni? Ten se vrátil později, tak po roce 2010, to byl přelomový rok v naší gastronomii. Od té doby podle mě zažíváme zlatou éru. Začali jsme více grilovat. Už neopékáme jenom buřty. Už si doma umíme udělat poctivý hamburger. Skvělé retro zažívá sladké. V cukrárnách, které znovu nabraly dech, objevujeme opět punčový řez, rakvičky, věnečky, laskonky. Když jsem v roce 2008 veřejně řekl, že jsme odpadkový koš Evropy, Češi konečně začali studovat etikety a složení výrobků, aby nenaletěli vychytralým prodejcům. Velmi významnou roli v té proměně sehrál řezník František Kšána, lahůdkář Jan Sváček, tehdy i Zdeněk Pohlreich nebo autorka kuchařek Hana Michopulu, jež přišla jako první s nápadem pořádat farmářské trhy. Z toho se pak stal fenomén. Své impérium už utěšeně budovalo Ambiente restauratéra Tomáše Karpíška (vlastní síť více než dvaceti restaurací převážně v Praze; první podnik otevřel na Vinohradech v roce 1995, jmenoval se The Living Restaurant a nejoblíbenějšími jídly byly mexická polévka, kuřecí křidýlka a pečená brambora s kuřetem a kukuřicí).
Co dál?
Pravé italské chuti nás začal učit kuchař Riccardo Lucque (restauraci Aromi otevřel v roce 2005). Na něj navázal vynikající šéfkuchař Davide Lagomarsino, má restauraci Osteria Unico a podle mě to je jedna z nejlepších italských kuchyní v Praze. Udělali jsme obrovský skok dopředu. Konečně zase můžeme být hrdí na české potraviny. A o jídlo se už opravdu zajímáme. Sledujeme to i na našich kurzech v Pražském kulinářském institutu. Většina návštěvníků už není vyděšená tím, že voda na špagety se má osolit jako mořská voda, tedy na tři litry dvě a půl lžíce soli. A že nejlepší těstoviny jsou al dente, tedy na skus.
Které další zahraniční kuchyně u Čechů bodují?
Konečně se teď začíná formovat vietnamská kuchyně. Je skvělá a Češi ji milují. Chodí na ni do restaurace, doma si ji ještě tolik nedělají. Sushi je taky v módě. Už ho lidi začínají zkoušet sami, rozhodně se dnes doma udělá víc sushi než „číny“. Tu pořád ještě moc neumíme. Teprve se učíme techniku stir-fry (ingredience zprudka restované či smažené za stálého míchání na maximálním ohni v pánvi wok).
Tabulka spotřeby dále vypovídá, že Češi zanevřeli na brambory (146 kg na hlavu v roce 1950, 83 kg v roce 1989 a 67,7 kg v roce 2018). A také na chleba (87 kg – 57 kg – 39,3 kg). A místo nich se zvýšila spotřeba právě těstovin, pečiva a rýže.
Brambory byly v 50. letech jeden z geniálních úplatků rolnické třídě. Mohli si je nakopat pro svou spotřebu. Tehdy byla brambor obrovská nadprodukce. A chleba rovněž, prodával se pod nákladovou cenu a bylo ho tolik, že se používal jako krmivo pro dobytek.
Jíme dnes místo brambor víc knedlíků?
To bych neřekl. Ale jsme přílohová země. Málokdo si vystačí s grilovanou zeleninou jako přílohou k masu, většina Čechů chce aspoň pečivo, jehož nabídka se také neuvěřitelně zvedla. Momentálně zažíváme nejlepší časy. Nikdy jsme se neměli líp.
Jíme mnohem méně hovězího masa než naši předci (v roce 1950 se prodalo 15 kg na hlavu ročně, pak to skočilo na 30 kg v roce 1989 a teď je to jenom 8,7 kg). A naopak spotřeba drůbežího od roku 1950 vzrostla víc než desetinásobně (2,4 kg na hlavu ročně v roce 1950, 13 kg v roce 1989 a 28,4 kg v roce 2018)...
Za nižší prodej hovězího masa může samozřejmě vysoká cena (třeba v 70. letech bylo hovězí levnější než vepřové, proto se přidávalo i do šunkového salámu; v porovnání s rokem 1989 vzrostla cena hovězího zhruba pětkrát, zatímco vepřového jen 2,6 krát, a drůbeží stojí jen jednou tolik). A také jeho větší náročnost při vaření. Češi teprve objevují kouzlo stařeného masa na steaky. Dělat je z českého masa bývá loterie, prodává se příliš čerstvé a pak bývá houževnaté. Hodí se spíš na dušení a pomalé pečení, pokud není vyzrálé (stařené). Dnešní zrychlená doba si víc žádá minutky. Jenže na to se hodí jen něco. A my jsme nikdy nebyli steaková země. Nemá to u nás tradici. Za špičkové steakové maso se proto platí velké peníze. Někteří to nechtějí dát, a někteří na to ani nemají. Tím spíš, že většina Čechů pořád rozlišuje hovězí jen na přední a zadní. Vědí, co je svíčková, ale co je třeba nízký roštěnec nebo váleček a na co se hodí? Máme radši vepřové, protože je při vaření poslušné. A nejposlušnější je kuře.
Taky sníme mnohem méně králíků... V roce 1989 to byla tři kila, v roce 2018 už jenom 0,6 kg.
Králíci mizí z našich dvorků, místo kotců máme bazény.
I spotřeba vepřového jde dolů: 25 kg v roce 1950, 50 kg v roce 1989 a 43,2 kg v roce 2018...
Naše vepřové přitom patří mezi světovou špičku. Podařilo se vrátit na piedestal přeštického vepře. Ale je drahý, proto se ostatně v 50. letech přestal chovat. Roste asi o třicet dní pomaleji než klasické prase. A je tučnější. Češi tuk znovu objevují. Postupně začínají chápat, že tuk na mase je chuť. V kuchařských kurzech učíme, aby ho lidi před pečením neokrajovali, ať se ho pak třeba zbaví na talíři, ale během přípravy třeba zmíněných steaků je důležitý. Je nositelem chuti.
Kuřecí maso je nejoblíbenější...
Kuře je nejprodávanější maso na celé planetě, protože je nejlevnější. Dnes ho umíme vychovat za 39 dní. Není to nic proti ničemu, prostě nějak tu planetu nakrmit musíme. Už jsme si zvykli i na chuť tohoto hybridu. Když ale to kuře necháte žít o 14 dní déle, najednou se mu zpevní maso, a má úplně jinou chuť. Zkuste dát francouzské Poularde de Bresse, ferrari mezi kuřaty, dětem k obědu. Nebudou se olizovat. Neznají takovou texturu kuřecího masa, nechápou tu chuť. V kuřatech nejsme soběstační, a tak je dovážíme, například z Polska. Vepřové zase z Německa a Španělska. Při dojednávání pravidel a výjimek v Evropské unii jsme zaspali. Jen jsme si povzdechli, že nám sebrali pomazánkové máslo. Zkuste to udělat Italovi, Francouzovi, Němci nebo Polákovi! Za otloukánka jsme i v dotační politice. Proto může být španělské vepřové levnější než české, přitom my produkujeme díky technologiím běžné vepřové maso ve vyšší kvalitě než třeba Španělé. Pokud tedy mluvíme o velkovýrobě.
A v čem ještě máme rezervy?
Chybí nám přirozené regionální potraviny. Jediní, kdo to udrželi, jsou výrobci olomouckých syrečků. Od roku 1876 to dělají pořád stejně skvěle. Kdežto třeba salám Vysočina se vyrábí všude, protože se v tom točí obrovské peníze. Když na sebe budou regiony hrdé, řetězce pak už nebudou moct tlačit svoji privátní značku. To je od nich geniální tah – zničí malovýrobce a jejich značku. Ať si výrobci stojí za svými značkami a nevyrábějí pro řetězce pod anonymní značkou. Tak si totiž ničí svůj vlastní byznys.
Pijeme také méně mléka (v roce 1950 to bylo na hlavu 160 litrů, v roce 1989 jen 91 litrů a nyní už pouze 57,9 litru). Proč?
Máme mnohem větší nabídku nápojů. Navíc média se hemží články o bílém zlu: sůl, cukr, mouka a mléko. Možná i proto klesla jeho spotřeba, protože podle odpíračů zahleňuje. Podívejte se na osud másla – to začali mnozí v 90. letech nahrazovat údajně zdravějšími margaríny a teď se k němu zase začali vracet (v roce 1989 byla spotřeba másla 9,4 kg na hlavu, v letech 1998 a 1999 jen 4 kg, v roce 2018 už ale stoupla na 5,1 kg).
Spotřeba sýrů se zvýšila: 1,6 kg v roce 1950, pak 7,5 kg a dnes 13,4 kilogramu.
Zase to souvisí s nabídkou. Za totality byly eidam, niva, blaťácké zlato, romadur, olomoucké syrečky, „trojúhelníčky“ – tavené sýry. Toť vše... Přitom my jsme sýrová země, sýr je jedna z našich nejstarších potravin. K tomu smetana, mléko a máslo. Pak hrách, mák, mouka, brambory a sádlo... (Přestože spotřeba tavených sýrů u nás klesla – v roce 1989 jich snědl každý Čech ročně 2,7 kg, před dvěma roky 1,8 kg – stále jsme v jejich pojídání světovými přeborníky. Jsou hanlivě označované jako „sekaná mlékárenského průmyslu“, protože se díky jejich výrobě dá zužitkovat leccos, ale ty kvalitní mají vysoký obsah bílkovin i vápníku a celkem málo nezdravých tavicích solí. Jen pozor na velké množství soli.)
Dobrá zpráva – zeleniny a ovoce jíme pořád více. Jediný pokles zaznamenal květák, zato výrazně vzrostla spotřeba rajčat... V roce 1989 to bylo 5,1 kg a teď 11,8 kg na hlavu.
Za totality v zelenině rajská jablíčka moc nebyla. Pěstovali jsme si je na zahradě. Sehnat dobrá rajčata v supermarketu dá ještě fušku, většinou k nám putují z Nizozemska a nemají chuť. Rajčata půjdou určitě ještě nahoru, protože se u nás ve velkém začala pěstovat ve sklenících.
Zato spotřeba ryb klesá... V roce 1989 jich Češi snědli 6 kg, teď 5,6 kilogramu.
Ryby jsou hrozně drahé... V roce 1989 byla drtivá většina ryb mražených. Jedly se hlavně rybí prsty. Dnes si můžete koupit čerstvou rybu.
V průměru se toho ale v českých domácnostech vlastně moc nezměnilo. Pořád máme rádi pokrmy, které můžeme nakonec posypat eidamem a zapéct. Potřebujeme maso, ideálně denně. Milujeme pořád obrovské porce, hlavně na vesnici a malých městech. A smetanu! Na kurzech vysvětlujeme, že jediná smetana je ta, která obsahuje minimálně 31 % tuku. Pak vám omáčka neudělá krupičky, nesrazí se, bude hladká. Nesmysly jako smetana Light, Fit, Sport, smetana na vaření a podobně jsou jen nízkotučné parodie na smetanu zahuštěné škroby, xanthanem nebo karagenanem (přírodní zahušťovadla a stabilizátory, pozn. red.). V gastronomii platí mnoho pravidel, z nichž některá jsou zásadní. Třeba: „Lepší lžička medu nežli kýbl hnoje.“ Tak to bude vždycky.
Roman Vaněk
Žádné komentáře:
Okomentovat