„V potravinářství pořád slyšíte ‘To nejde. To nejde. To nejde.’ Nikomu se nechce řešit inovace. Náš kvalitář ale namísto toho řekne: Je to složité, ale vymyslíme, jak to půjde. Dokáže zajistit bezpečný proces – je zkušený a nedělá nic za hranou.”
Výhodou je podle něj relativně malá provozovna Zemanky. Pracovat s mlátem vyžaduje časovou preciznost a schopnost přizpůsobit výrobu aktuálnímu dění. “Mláto se musí přivézt na čas a zpracovat do druhého dne – podle toho se musí upravit výroba. Navíc to, které používáme my, se v pivovaru vyvaluje jen někdy, proto se výroba hůř plánuje. Velký výrobce by s tím měl problém.”
Ukazuje se, že každá dodávka mláta se liší svými vlastnostmi, stejně jako jiné suroviny, se kterými Zemanka pracuje. „Mláto není pokaždé stejné, někdy je v něm například více vody a chová se jinak. Na tohle jsme ale zvyklí, protože používáme suroviny v BIO kvalitě, ve kterých nejsou žádné konzervanty a chovají se prostě pokaždé trochu jinak.“
Důležitou roli tak hrají pekařky přímo ve výrobě, které recepturu přizpůsobují. Dokáží si říct, že daná dávka těsta potřebuje víc vody, protože mouka víc saje apod. “Někdy měsíc jedeme bez zastavení a někdy během týdne šestkrát přeskládáváme poměry, protože suroviny mají jiné vlastnosti. Naše pekařky musí být v pozoru,” dovává Zeman. Díky tomu se v tak malém provozu zajistí vždy stejná konzistence, kvalita a chuť sušenek.
Mláto je sice zbytková surovina, které vzniká při výrobě piva, obsahuje však velké množství vlákniny. Takové množství nenajdete v žádné celozrnné mouce. Navíc má velmi málo sacharidů, ty jdou totiž do piva. Kromě toho obsahuje také aminokyseliny a bílkoviny,“ odpovídá Zeman.
Žádné komentáře:
Okomentovat