herbář

Nejvíce vás očividně okouzlily bylinky. Čím si vás získaly?

Bylinky a rostliny obecně nám nabízejí velké spektrum využití. Příroda má moc nás zahubit, ale zároveň nabízí potravu, prevenci a léčbu. A mě fascinuje, jak nás převyšuje, ta síla něčeho, co tu zůstává a co nás přeroste. Mám ráda voňavý svět bylin, jejich účinky, to, jak vypadají, jak dokážou člověku pomoci a jak zklidňují. Spousta zeleniny se dá považovat i za byliny, mají různé prospěšné účinky. Neskutečnou výhodou je, že si většinu těch klasických můžeme vypěstovat sami.

Co máte doma v bylinné lékárničce?

Je to výběr bylin, které si sbírám, nebo přímo pěstuji a pak je suším. Obsahuje i bylinné preparáty, čajové směsi, tinktury a další, které si však kupuji, protože není v mých silách si vše připravovat sama. Na nachlazení skvěle fungují květy bezu. Plody, ze kterých se dělá šťáva a povidla, jsou zas dobré na nervy a pohybový aparát. Lopuch na různé kožní problémy. Když se mi to občas podaří, suším i květ hluchavky. Na zahradě mi roste měsíček, lípa, černucha, kopřivy, máta, meduňka, sléz a další.

Existují nějaké typicky české bylinky?

Pokud se podívám do pramenů, tak naši prapředci pěstovali mátu, meduňku, pelyněk, heřmánek, dobromysl nebo třeba kmín a len. Byliny sbírali nejčastěji na louce nebo jinde v přírodě, například řebříček, popenec, mateřídoušku, jitrocel a další. Bylinkové a zeleninové záhonky, jak je známe dnes, nebyly úplně obvyklé. Tedy až na výjimky. Spoustu léčivek a odrůd zeleniny pěstovali mniši na svých zahradách, jedna taková krásná je na hospitálu Kuks. Například rajčata a brambory se zprvu pěstovaly jen v botanických a šlechtických zahradách. Pro krásu květů.

Vím, že jste měla možnost držet v ruce Mattioliho herbář. Kde kromě starých knih pátráte po informacích o bylinkách?

Na mé práci je krásné, že si někdy mohu navléknout i bílé rukavičky. Několikrát se mi poštěstilo držet v rukou vzácné výtisky herbářů v němčině či latině. Mattioliho herbář byl také přeložen do češtiny. Přestože nejsem zvyklá na staré typy písma, některým věcem jsem při prohlížení rozuměla a mohla si tak s úžasem číst středověké recepty. Kromě herbářů existuje i mnoho dalších pramenů. 

Jedná se o různé atlasy bylin, odborné zelinářské knihy, mnoho materiálů se dá dohledat na internetu, setkávám se také s lidmi, kteří se pěstováním a semenařením přímo zabývají. Mám k ruce editorský tým, který mi s rešeršemi pomáhá, často lovíme i v cizojazyčných pramenech. Jak se říká: Důvěřuj, ale prověřuj. A v dnešní době zahlcené informacemi to platí dvojnásob.

Vedle bylinek hodně pracujete i s kořením.

Při práci na své minulé knize o jídle Světová jsem si uvědomila, že koření používáme dnes a denně, aniž bychom se vlastně pozastavovali nad tím, odkud pochází, nebo jak vypadá za syrova, proto jsme na něm postavili celou minulou řadu Herbáře. Koření může za mnoho dějinných momentů, souvisí s otroctvím i válečnými konflikty. Dříve ho bylo v Evropě málo a bylo drahé, takže kdo ovládal trh s exotickým kořením, byl boháč. Na tom svého času velmi vydělali Benátčané. Zajímavé je, že se mezi koření počítal i třtinový cukr.

Kvůli koření jste odjela do Indie, abyste viděla, jak se jednotlivé druhy pěstují. Jaké zážitky jste si z cesty odnesla?

Díky spolupráci s dlouhodobým partnerem pořadu jsem se dostala přímo ke zdrojům, tedy k dodavatelům a farmářům, kteří koření v jižní Indii, v oblasti Kerala, pěstují. Byl to úžasný zážitek, který se mi zaryl pod kůži. Sice krátký, ale velmi intenzivní. Je to země plná paradoxů, kde se toho dá během chvíle opravdu hodně zažít. Zaujalo mě, že jsou tam všichni tak nějak smíření se svým osudem, ale nelitují se, přestože stále všudypřítomný kastovní systém je poměrně tvrdý.

Co všechno jste během návštěvy stihla?

Nakoukla jsem do provozu, kde se koření zpracovává, jela jsem na plantáže, kde se pěstuje kardamom a pepř. Také jsem navštívila organické zahrady u místních farmářů v horách. Rostla tam vanilka, vedle hřebíček, za rohem mango, papája, chlebovník, zázvor, kurkuma a další. Byla jsem velmi překvapená, jak koření vypadá v surovém stavu na stromě. Například muškátový oříšek mi připomněl malou matrjošku, co se dá rozebírat. Připadala jsem si jako na skok v ráji, proto i kniha nese tento podtitul.

Kam ještě jste se za plodinami a jídlem vydala?

Já spíš různé byliny a pochoutky na cestách potkávala. Třeba před pár lety, kdy jsem byla v Kolumbii v Bogotě na divadelním festivalu. Díky zdejší vysoké nadmořské výšce jsem pro vyrovnání nedostatku kyslíku na doporučení zkusila čaj z kokových lístků, který se tu prodává na každém kroku. 

Na Islandu jsem byla unesená všudypřítomnou, i ve městě volně rostoucí obří andělikou, čechřicí a kontryhelem. Ve španělské Murcii jsem zase ochutnala několik místních pochoutek s paprikou bolla, která se tu pěstuje na vynikající koření. Ve švýcarských horách jsem sklízela mátu a tymián. 

A historii cizích plodin si pěstuji na zahradě. Divákům jsem mimo jiné ukazovala aztéckou dýni, kterou už pět tisíc let pěstuje indiánský kmen z oblasti The Great Lakes. Je to původní odrůda gete-okosomin. Podobné já moc ráda sháním. Spoustu plodin ze světa se dá vypěstovat na zahradě, zrovna dýně nebo třeba rajčata jsou takové stálice.

Kde je hledáte?

Inspiraci čerpám z katalogů semínek, které vydávali prvorepublikoví zahradníci a pěstitelé. Viktoriánská doba je svými odrůdami také nosná. Například celer Pražský obrovský jsem vypátrala v Americe. Tady už se dávno nepěstuje. Předpokládám, že ho tam přivezli nějací emigranti od nás a on v Americe zdomácněl, nebo ho objevili zase tamní nadšenci do starých odrůd.

Slyšela jsem, že vám lidé různé staré odrůdy i posílají.

Ano, dostala jsem třeba salát Zlatý rekord. Byl dokonce v roce 2020 zaregistrován na Národním odrůdovém úřadě. Staré odrůdy byly ve velké míře vyřazeny, aby ustoupily modernějším. Baví mě ty staré zkoušet a poznávat, o co se ochuzujeme. Proto se jimi zabývám i ve své nové knize o jídle Herbář ze zahrady přímo na talíř, kterou jsem celou vypěstovala na své zahradě.

Jak moc se liší staré plodiny od těch nových?

Je tam rozdíl v chuti, ve způsobu pěstování a péči. A co já považuji za zásadní – tím, že vracím staré a krajové odrůdy zpět do zahrady, podporuji druhovou rozmanitost, staré odrůdy totiž většinou zanikly, protože se nedaly pěstovat ve velkém. Při průmyslovém pěstování, které jede především na výnos, to zkrátka není možné. 

Lidstvo se snaží přírodu usměrnit, ale já si nemyslím, že nám to prospívá. Proto se snažím osvětou zachraňovat i luční trávy nebo staré odrůdy jablek. A koneckonců i hmyz, který je opyluje. Přináší to benefity v chuti, v radosti nad barvami a tvary plodů, v obsažených látkách, nehledě na to, že různorodost na talíři našemu tělu jednoznačně prospívá a podporuje imunitu.

Když jste mluvila o koření, hodně lidí ho má spojené s Vánocemi a pečením cukroví. Platí to i pro vás?

Ano, když se řekne Vánoce, okamžitě si vybavím skořici, badyán, hřebíček. Koření totiž zahřívá, takže v zimě obecně přináší libé pocity. V Česku je tradicí už od středověku pečení perníků. Původně byly jen z medu, mouky a koření, hlavně tedy pepře. Po něm se perník dodnes nazývá. 

Kdo u vás chystá jídlo na štědrovečerní stůl?

Aby nám vydržela vánoční pohoda, máme přípravu rozvrženou mezi všechny členy rodiny. Někdo nakupuje, babička uvaří polévku a smaží kapra, my připravujeme divokého lososa, a protože máme v rodině vegetariánku, nezapomínáme ani na přípravu menu bez masa. Děláme různé typy bramborových salátů a soutěžíme, který je nejlepší. Děti mají bramborový s kukuřicí, já šebestiánský, babička klasiku, tatínek vždycky nějakou novinku. 

Tajně hlasujeme, hodně se u toho nasmějeme, a to mě na těch Vánocích asi baví nejvíc. Všechen shon odpadne a my si užíváme společné chvíle. 

Dodržujete nějaké další vánoční rituály?

S dětmi chodíme do zahrady a tlučeme vařečkou do stromů v sadu, aby byla bohatá úroda, říkáme u toho básničku. Ani nevím, kde jsem na ni narazila, dlouho jsem myslela, že to je nějaký komunistický výmysl, co si pamatuji ze školky. Pak jsem ji objevila v časopise z roku 1938, to mě potěšilo. I když je to jen takový dětský rituál, Vánoce u nás se bez něj neobejdou a já jsem svědkem, jak moji synové, které jsem říkanku naučila a vrazila jim před lety do rukou vařečky, teď předávají tradici svému malému bratránkovi. Tradice mohou být stále živé, nejen o Vánocích.

Kateřina Winterová