trávení

Funkce dutiny ústní spočívá v příjmu a rozmělnění tuhé stravy a její promísení se slinami. Začíná zde trávení škrobu slinnou α-amylázou. Hlavním místem trávení a vstřebávání je pak tenké střevo.

TRÁVENÍ SACHARIDŮ

Trávení cukrů začíná už v ústech, kde slinná α-amyláza (ptyalin) štěpí škroby na dextriny. Štěpení pokračuje při průchodu jícnem a žaludkem, než se začne secernovat kyselá žaludeční šťáva. Žaludek není k trávení sacharidů enzymy vybaven. Největší význam má proto trávení škrobu v tenkém střevě, účinkem pankreatické α-amylázy a na úrovni kartáčového lemu enterocytu maltasa a isomaltasa. Enzymy rozštěpí škrob až na jednotlivé molekuly glukózy. Monosacharidy jsou vstřebávány v první části tenkého střeva. Glukóza a galaktóza se vstřebávají rychle, aktivním transportem do krve, odkud se dostávají dále do tkání jako zdroj energie nebo zůstávají v játrech v podobě zásobní látky - glykogenu. Sacharóza je štěpena enzymem invertázou (sacharasou), laktóza enzymem laktásou. Oba enzymy jsou ve střevní šťávě a na povrchu slizničních buněk. Vláknina se tráví až v tlustém střevě účinkem bakterií.

TRÁVENÍ LIPIDŮ

Trávení lipidů začíná v žaludku působením žaludeční lipázy, která štěpí lipidy na volné mastné kyseliny a 1,2-diacylglyceroly. V žaludku zároveň dochází k emulgaci tuků, účinkem motility distální části žaludku, za vzniku kapiček tuků o velikosti 1-2 m. Žaludeční trávení lipidů však nemá velký význam. Výjimkou jsou kojenci, u nichž je tuk důležitějším zdrojem energie než u dospělých lidí. Trávení začíná ve větším rozsahu až v tenkém střevě a zdrojem lipázy je zde pankreatická šťáva. Pankreatická lipáza snadno uvolňuje vyšší mastné kyseliny vázané na prvním a třetím hydroxylu glycerolu. Trávení je mírně problematické, protože tuky nejsou rozpustné ve vodě a hydrolytické enzymy mají tím pádem ztíženou práci. Z tohoto důvodu jsou tuky v tenkém střevě emulgovány na malé kapénky, a to účinkem žlučových solí. Lipáza štěpí esterickou vazbu mezi glycerolem a mastnými kyselinami

TRÁVENÍ BÍLKOVIN

Trávení bílkovin začíná v žaludku denaturací bílkovin v přítomnosti HCl, čímž se bílkoviny stávají přístupnější účinku proteolytických enzymů [24]. V žaludku HCl vytváří velmi kyselé prostředí (pH je kolem 2,5) [28]. Jedním z proteolytických enzymů je pepsin. Působením pepsinu vzniká z denaturovaných bílkovin směs polypeptidů [24]. V žaludku se rozštěpí 10-20 % proteinů [28]. Hlavním místem trávení bílkovin je tenké střevo. Zdroji enzymů jsou pankreatická a střevní šťáva. Z enzymů pankreatické šťávy se na hydrolýze bílkovin podílí trypsin, chymotrypsin, elastáza a karboxypeptidáza.. Trypsin štěpí bílkoviny na peptidy, kde přednostně štěpí vazby tvořené zásaditými AMK (lyzin, histidin, arginin). Účinek chymotrypsinu je obdobný jako u trypsinu a to produkce směsi peptidů z bílkovin. Elastáza v pankreatu vzniká v neaktivní podobě pro-elastázy, která je opět aktivována trypsinem. Její funkcí je štěpení peptidové vazby mezi glycinem, alaninem a serinem, tj. aminokyselin s nejmenší molekulovou hmotností. Na působení enzymů štěpících bílkoviny navazuje účinek enzymů štěpících peptidy, tzv. peptidázy. Rozklad bílkovin dokončí dipeptidáza obsažena ve střevní šťávě.

Zuzana Stratilová

Stanovení nutričních parametrů masa hlemýždě zahradního – Helix pomatia

(diplomová práce)