Tuk má v mase význam i z hlediska senzorického. Slouží jako nosič řady aromatických látek. Maso a masné výrobky jsou taktéž významným zdrojem vitaminů. Platí to zejména pro vitamin A, vitamin D, thiamin, riboflavin, kyselinu pantotenovou, pyridoxin, niacin a vitamin B12.
VODA
Voda je hlavní složkou masa, v libové svalovině bývá obsaženo až 75 % vody. Tato voda je vázána různým způsobem a různě pevně. Z technologického hlediska se rozlišuje voda volná a voda vázaná, a to podle toho zda z masa volně vytéká za daných podmínek či nikoliv. Hlavní podíl vody v mase je voda „volná“ ve fyzikálně-chemickém smyslu. Avšak pouze její část je volně pohyblivá, zbývající část je imobilizovaná (znehybněná). Imobilizovaná voda je tedy ta část vody volné, která při naříznutí masa nevytéká a k jejímuž uvolnění je třeba použít zvýšeného tlaku. Nejpevněji je vázána hydratační voda. Jako hydratační voda se označuje taková voda, která je vázána na hydrofilní skupiny bílkovin.
Z nejdůležitějších technologických vlastností masa je schopnost masa vázat vodu, tzv. vaznost. Vaznost je tedy definována jako schopnost masa udržet svoji vlastní, případně i přidanou vodu při působení nějaké síly nebo jiného fyzikálního namáhání, např. tlak, záhřev. Schopnost masa vázat vodu závisí na četných faktorech: pH, koncentraci soli, obsahu některých iontů, intravitálních vlivech, průběhu posmrtných změn, rozmělnění masa. Vaznost je nejnižší v izoelektrickém bodě (pH 5 až 5,3), kdy bílkoviny ztrácejí schopnost reagovat, a směrem od něj prudce stoupá v reálných systémech masa na bazické straně. V této oblasti se při přídavku solí zvyšuje iontová síla roztoku a tedy i vaznost. Vaznost klesá rovnoměrně se stoupající teplotou do 45 °C, kdy dochází k prudkému poklesu vaznosti vlivem denaturace bílkovin.
BÍLKOVINY
Z technologického hlediska se bílkoviny rozdělují do tří skupin:
- Bílkoviny sarkopolazmatické – jsou obsaženy v cytoplazmě svalových buněk a rozpustné ve vodě. Do této skupiny řadíme myogen, červené svalové barvivo myoglobin. Jsou tvořeny bílkovinou složkou (globin) a barevnou nebílkovinnou skupinou tzv. hem, který má v molekule vázán komplexně atom dvojmocného železa.
- Bílkoviny myofibrilární – jsou obsaženy ve vláknech svalových buněk v myofibrilách, a jsou rozpustné ve zředěných roztocích soli (nad 2 % hm. chloridu sodného). Uplatňují se při svalové kontrakci, posmrtných změnách i při vyváření struktury masných výrobků tvorbou gelu. Patří sem zejména aktin a myosin.
- Bílkoviny stromatické – vyskytují se v buněčných membránách, v pojivových tkáních (povázky, šlachy kůže), tvoří různě strukturovaná vlákna a jsou nerozpustné. Nejdůležitějším zástupcem je kolagen, který při záhřevu ve vodě bobtná a přechází postupně na želatinu.
První dvě skupiny tvoří plnohodnotné, snadno stravitelné bílkoviny. Kolagen a další bílkoviny stromatické jsou označovány za neplnohodnotné (chybí esenciální aminokyselina tryptofan) a jsou hůře stravitelné.
LIPIDY
V mase jsou zastoupeny lipidy z největší části jako tuky. Podíl tuků (hlavně triacylglycerolů) činí z celkového obsahu lipidů asi 99 %. Nejčastěji se zde vyskytují kyseliny palmitová, stearová a olejová. V menší míře jsou přítomny polární lipidy (fosfolipidy), doprovodné látky lipidů a jiné. Doprovodnými látkami lipidů jsou steroly. Nejznámější je cholesterol, jež je výchozí látkou pro syntézu vitaminu D. Vitamin D vzniká z 7-dehydrocholesterolu, působením UV záření je 7-dehydrocholesterol přeměněn na cholekalciferol (D3). Cholesterol je typický pro živočišné tkáně. Jeho příjem (zejména zvýšený) bývá dáván do souvislosti s výskytem chorob krevního oběhu – riziko arteriosklerózy. Na rozdíl od tuku, cholesterol se nachází především v libové části masa. Vyšší obsah cholesterolu v drůbežím mase je způsobováno především podkožním tukem a kůží. Zvýšený obsah je také uváděn zejména ve vepřových játrech a vnitřnostech. Nejnižší obsah cholesterolu vykazuje maso vepřové (400 - 600 mg/kg). Hovězí i kuřecí maso mají přibližně stejný obsah cholesterolu (650 - 900 mg/kg). Denní doporučená dávka cholesterolu by ve stravě neměla přesáhnout 300 mg/den. Fosfolipidy tvoří jen velmi malý podíl obsahu všech lipidů v mase, působí často jako emulgátory tuků. Rozložení tuků v těle zvířat je velmi nerovnoměrné. Malá část je uložena přímo uvnitř svaloviny (intramuskulární) a dále tvoří tuk základ samotné tukové tkáně. Důležitý pro chuť a křehkost masa je tuk intramuskulární, tzv. mramorování masa. Tuk je zdroj energie a má významnou úlohu při tvorbě textury masa.
EXTRAKTIVNÍ LÁTKY
Název této skupiny látek je odvozen od jejich extrahovatelnosti vodou během zpracování nebo při jeho analýze, kdy se používá voda o teplotě 80 °C. Jejich obsah v mase je poměrně malý. Extraktivní látky mají značný význam pro vytvoření typické chuti a pachu masa (ATP, ADP, glykogen aj.). V mase jsou obsaženy v malém množství a odvíjí se od doby a průběhu zrání masa. Extraktivní látky se obvykle dělí na sacharidy, organické fosfáty a dusíkaté extraktivní látky.
Dusíkaté extraktivní látky jsou velmi různorodá skupina, kam patří v prvé řadě aminokyseliny a některé peptidy. Z volných aminokyselin jsou nejvíce zastoupeny taurin, glutamin, kyselina glutamová, glycin, lysin a alanin. Z peptidů je významný zejména karnosin, anserin, balenin a glutathion. Dekarboxylací aminokyselin při rozkladu masa nebo při některých technologických operacích vznikají toxické biogenní aminy.
SACHARIDY A NUKLEOTIDY
Sacharidy jsou v živočišných tkáních obsaženy málo, v mase je zastoupen především glykogen, dále pak meziprodukty a produkty jeho odbourávání. V mase se nachází jen asi 0,15 – 0,18 % glykogenu, výjimkou je maso koňské, které obsahuje až 0,9 %. Glykogen hraje významnou roli při postmortálních změnách svaloviny. U vyčerpaných zvířat s nízkým obsahem glykogenu dochází jen k malému okyselení, a maso je proto málo údržné. Organické fosfáty – do skupiny organických fosfátů patří nukleotidy a nukleové kyseliny a jejich rozkladné produkty. Z praktického hlediska mají význam pouze nukleotidy na bázi adeninu. Adenosintrifosfát (ATP) je hlavním článkem přenosu energie. Při posmrtných změnách se postupně přeměňuje na adenosindifosfát (ADP), adenosinmonofosfát (AMP), kyselinu inosinovou, inosin, hypoxanthin, xanthin a kyselinu močovou. Meziprodukty odbourávání ATP výrazně ovlivňují chutnost masa.
MINERÁLNÍ LÁTKY.
Minerální látky jsou v mase obsaženy ve formě iontů. Tvoří zhruba 1% hmotnosti masa. Většina minerálních látek je rozpustná ve vodě a ve svalovině je přítomna ve formě kationtů (sodík, draslík, hořčík) a aniony (hydrogenuhličitany a fosforečnany), které převládají, takže celková reakce masa je spíše v kyselé oblasti. Obvykle bývají pod pojmem minerální látky řazeny všechny látky, které zůstávají v popelu po zpopelnění masa, tedy i mineralizované prvky jako síra a fosfor. Maso je významným zdrojem draslíku, vápníku, hořčíku, železa, zinku a jiných prvků. Vápník je důležitý z hlediska svalové kontrakce a srážení krve. Železo je obsaženo především v hemových barvivech.
VITAMINY
Mezi nejčastěji zastoupené vitaminy skupiny B v mase patří thiamin, riboflavin, niacin, kyselina pantothenová, pyridoxin a vitamin B12. Vitaminy skupiny B, jsou vitaminy rozpustné ve vodě, a proto libové maso obsahuje více těchto vitaminů, než maso tučné. Vepřové maso je jedním z nejbohatších zdrojů thiaminu. Vepřové maso obsahuje přibližně 5 - 10x více thiaminu než maso hovězí. Lipofilní vitaminy A, D a E jsou obsaženy v tukové tkáni a játrech. V zanedbatelném množství se vyskytuje vitamin C, vyšší obsah tohoto vitaminu je pouze v játrech a krvi.
Svalovina zvířat vykazuje neutrální až slabě alkalickou reakci. Po zabití zvířete se maso okyseluje a hodnota pH klesá na 5,5 i níže. Postupným zráním masa se pH vrací k vyšším hodnotám. U vyzrálého masa bývají hodnoty pH 6,2 – 6,5 považovány za hranici čerstvos-ti. Vyšší hodnoty jak pH 6,8 signalizují kažení masa.
Barva masa souvisí zejména s obsahem hemových barviv, myoglobinu (svalové barvivo) a hemoglobinu. Myoglobin je převládajícím pigmentem v mase. Tvoří až 80 %. Barviva tvoří bílkovinný řetězec (globin) a barevnou skupinu (hem). Podíl hemoglobinu přitom závisí na tom, jak kvalitně je maso vykrveno a činí 10 – 30 %. Při vyšším obsahu barviv je maso tmavší . Změny barvy masa souvisejí s oxidačními reakcemi atomu železa v hemové skupině. Výrazně tmavší barvu má maso hovězí v porovnání s vepřovým, velmi světlé je maso drůbeže a většiny ryb. Koňské maso obsahuje dvojnásobné množství svalového barviva proti masu hovězímu, osminásobné ve srovnání s vepřovým a padesátinásobné ve srovnání s drůbežím masem.
Zuzana Stratilová
Stanovení nutričních parametrů masa hlemýždě zahradního – Helix pomatia
(diplomová práce)
Žádné komentáře:
Okomentovat