Tepelná úprava sous-vide a s ní spojené vakuovací přístroje byly vynalezeny v šedesátých letech – kvůli kosmonautům! Ve vesmíru jaksi nebylo možné vařit a konzervy byly zbytečně těžké… Později ji používaly například švédské nemocnice nebo francouzské dráhy. Ve vysoké gastronomii však byla metoda sous-vide plně přijata až v devadesátých letech.
Velmi pomalu připravovaná masa ve vakuu jsou plná chuti, měkká. Jako celek výborně drží pohromadě, ale přitom se pod vidličkou rozpadnou na vlákna, jako se to někdy stává při normálním dušení, kdy se někdy kompletně rozpadnou, takže nejsou k podávání.
Proti klasickému pečení má menší úbytek váhy, čímž se výrazně zlepšuje ekonomika restaurace na nejdražší surovině.
Pro domácí hospodaření je to skvělá věc, když v sobotu přinesete z obchodu maso, nemusíte ho v obavě, že by se zkazilo, hned mrazit, ale můžete kuchyňsky připravit a dát do lednice na nejchladnější místo. A do příštího víkendu bez problémů vydrží.
Zavakuované suroviny neoxidují (to oceníte zvlášť u ryb, jejichž tuk rychle mění složení, a tedy i chuť). Když zavakuujete opečené maso, neoxidují v něm molekuly aromatu, a maso pak nemá pachuť přihřívaného jídla z lednice.
Velmi pomalu připravovaná masa ve vakuu jsou plná chuti, měkká. Jako celek výborně drží pohromadě, ale přitom se pod vidličkou rozpadnou na vlákna, jako se to někdy stává při normálním dušení, kdy se někdy kompletně rozpadnou, takže nejsou k podávání.
Proti klasickému pečení má menší úbytek váhy, čímž se výrazně zlepšuje ekonomika restaurace na nejdražší surovině.
Pro domácí hospodaření je to skvělá věc, když v sobotu přinesete z obchodu maso, nemusíte ho v obavě, že by se zkazilo, hned mrazit, ale můžete kuchyňsky připravit a dát do lednice na nejchladnější místo. A do příštího víkendu bez problémů vydrží.
Zavakuované suroviny neoxidují (to oceníte zvlášť u ryb, jejichž tuk rychle mění složení, a tedy i chuť). Když zavakuujete opečené maso, neoxidují v něm molekuly aromatu, a maso pak nemá pachuť přihřívaného jídla z lednice.
Žádné komentáře:
Okomentovat