Za procesem vyzrávání je však
velmi nutné vedle akumulace cukrů, vývoje organických kyselin a pH vidět i
akumulaci minerálních látek, produkci fenolových sloučenin, vývoj aromatických
látek, hormonální změny v bobulí, mikrobiologické organismy bobule, zásobování
vodou a živinami, působení houbových chorob a škůdců a mnoho dalších a dalších
jevů ovlivňujících
konečnou podobu biochemického
stavu bobule jako rozhodujícího faktoru kvality vína.
Dostáváme tím i odpověď na
otázku položenou v úvodu. Ano, bobule hroznu révy vinné je biochemickou
"továrnou", chcete-li parafrází Charlese Darwina "peklem"
tvoření vína.
Trend posledních desetiletí
směruje k výrazným, zpravidla mnohovrstevnatým vínům s expresivní aromatikou.
Špičkové polohy na svazích často ustupují rovinatým černozemím, s přehršlí
dusíkatých látek, mimo jiné tvůrců výrazných prekurzorů kvasných esterů,
vonných thiolů, terpenů a pyrazinů, tolik "žádaných" v současných
bílých vínech. O to paradoxnější je, že i tato "zprůmyslněná" a
krátkodobě "zaromatizovaná" vína jsou doprovázena slovy "kvalita
se rodí ve vinici", 'výrazná mineralita" či "projev
terroir"! Chci ale věřit tomu, že člověk s elementárními znalostmi révového
keře a stanovištních podmínek, by si toto vyřknout nikdy nedovolil.
Jelikož patřím k těm, kdo už
něco pamatují, a chodili do školy v době, kdy byl vinohradník i technologem a
technolog i vinohradníkem, kdy se víno muselo nejprve zrodit v hlavě, tak vím,
co všechno je potřeba udělat ve vinohradě a co ve sklepě, aby se to, co
dovezeme z vinohradu, neprohospodařilo.
Střet dvou světů není nikdy
jednoduchý, ale když si vzájemně dva světy porozumějí, tak je to krásné. Tím
nejlepším důkazem onoho porozumění je právě víno, které je vlastně produktem
střetu světa bobule a světa vína.
Miloš Michlovský
Vinselekt Rakvice, a.s.
Vinařský obzor 6/ 2014
Žádné komentáře:
Okomentovat