Přemek Forejt (restaurace Entrée )

Katolický kněz Zbigniew Czendlik nám před rokem na Velikonoce pomáhal na jedné akci. Chtěli jsme našim hostům trochu přiblížit poslední večeři Páně. Připravili jsme dlouhé dvanáctichodové degustační menu, hosty posadili vždy ke stolu po dvanácti, protože byl stejný počet apoštolů. A on nám to celé posvětil. Měli jsme z toho totiž trochu strach, abychom neudělali něco proti křesťanství, někde nějak neuhnuli. Pomáhal nám s tím, dal nám několik skvělých rad.

Co třeba?

Hodně jsme s ním hledali propojení pokrmů a citátů z Bible. Celé menu jsme vlepili do Svatého písma, vždy k nějaké příhodné pasáži, takže si v něm hosté listovali jako v kancionálu (soubor duchovních písní určených pro křesťanskou bohoslužbu a soukromou modlitbu, pozn.red.).

Nepárovali jste pokrmy s vínem, jak je dnes zvykem, ale s citáty z písma… Párovali jsmes duchovními myšlenkami i s koktejly. A byla to bomba! (usmívá se) Jedno jídlo jsme chtěli udělat za Jidáše. Ten je v Bibli označován jako had. Podávali jsme uzeného úhoře, špecle a navrch tvarůžkovou pěnu. Chtěli jsme, aby z toho hosté cítili smrad jeho zrady. Předposlední chod bylo jedenácté zastavení křížové cesty (Ježíšova prosba za druhé ve chvílích, kdy nejintenzivněji pociťoval prázdnotu a mlčení Boha, pozn. red.). Ježíše přibíjejí hřebíky ke kříži. Servírovali jsme mazanec v trnové koruně s pošírovanými meruňkami a hřebíčkovou zmrzlinou jako připomínku těch hřebíků. Jeden chod byl růženec – bonbón z červené řepy servírovaný v jedlé růži. Kolem ruky jsme každému hostu uvázali skutečný růženec, který si odnesli na památku. Mělo to velký úspěch. 

Byl nějaký pokrm za Ježíše?

Obětní beránek. Měli jsme jehněčí, velký kus masa, který jsme dali doprostřed stolu, a každý si z něj bral. My jsme jako hostitelé tak trochu byli v roli Ježíše. Hned u vstupu jsme všem umývali ruce, tak jako Ježíš apoštolům umýval nohy. 

Souhlasím s tím, že každý dobrý kuchař musí zvládat základy. Ale naštěstí každý kuchař může být jiný, jinak kreativní, může mít svoje myšlenky a styl dochucování. Proto je každá restaurace jiná. V jedné bude svíčková víc octová a víc s hořčicí, v druhé bude navoněná díky citronové kůře, v další bude dosladka. Aby si každý vybral.

Dobrý kuchař se pozná podle toho, že má plnou hospodu, protože ho to baví, a má skvělá jídla. Ale plná hospoda je zásluha celého týmu. V kuchyni se můžete rozkrájet, ale když pokrm přinese arogantní nebo unuděný číšník, host už se k vám nevrátí. Hraje roli třeba i nepohodlná židle, může vám vadit osvětlení a tak dále. Dobrou hospodu dělá strašně moc věcí a drobných detailů.

Rád vzpomínám na prababičku, která žila kousek od Znojma, vařila vždycky pro celou velkou rodinu. Občas se nás k ní sjelo i pětadvacet třicet. Jako dítě mě to nenapadlo, ale dnes mi není jasné, jak byla schopná to všechno navařit a upéct na jednom sporáku a v jedné troubě. To bych nedal.

Nedávno dcera tvrdila, že by chtěla jako já jednou vařit. Slíbil jsem jí, že až vyroste, vezmu ji na celou šichtu do kuchyně, aby z toho co nejrychleji vystřízlivěla.