ovoce

Dužnaté ovoce obsahuje v čerstvém stavu 70 – 90 %, zpravidla 80 – 85 % vody. Skořápkové ovoce v čerstvém stavu obsahuje 20 – 25 % a ve zralém 4 – 8 %. Hlavní složkou sušiny jsou mono-, oligo- a polysacharidy, u skořápkového ovoce je to tuk. Dalším společným charakteristickým znakem ovoce je vysoká kyselost (pH je nižší než 4,3). Ovoce obsahuje dusíkaté látky (aminokyseliny a bílkoviny), minerální látky, lipidy, fenoly, enzymy a v malých množstvích pigmenty, aromatické látky a vitamíny. Obsah jednotlivých složek zpravidla dosti kolísá, je to z důvodů zralosti, klimatických podmínek a agrotechnických možností.

Tvoří je téměř výhradně monosacharidy a to zejména glukosa a fruktosa a doplňuje je různé množství sacharosy. Volná D-glukosa (hroznový cukr) bývá s D-fruktosou (ovocný cukr) hlavním monosacharidem potravin. Dále se volně nachází v přírodních produktech, jakými jsou med, ovoce a víno. Hlavními polysacharidickými složkami jsou škrob, celulosa, hemicelulosa, pentozany a pektinové látky. Škrob je složkou nezralého ovoce a v průběhu dozrávání se dokonale odbourá. Celulosa, hemicelulosa a pentozany jsou pravidelnou složkou ovocné dužiny, pecek, jader a slupek. Obzvláště bohaté na tyto látky je bobulovité ovoce (jadérka). Přítomnost pektinů a jejich změny během růstu, zrání, skladování a zpracování mají značný vliv zejména na texturu ovoce a zeleniny.

Dužnaté ovoce obsahuje zpravidla pouze malá množství (0,1 - 0,5 %) v éteru rozpustných tukových nebo voskových složek. Jeho slupka je pokryta voskových povlakem. Výjimku tvoří pouze skořápkové ovoce, sacharidy jsou zde nahrazeny tuky. Skořápkové ovoce obsahuje značné množství tuku (ořechy až 60 % i více). Poměrně chudé na lipidy jsou ovocné šťávy, brambory apod.

Volné kyseliny ovlivňují do značné míry v ovoci a výrobcích z něho specifickou chuť. Určují také jeho pH, které je většinou mezi 3,0 – 4,0. Mezi kyselinami se uplatňují většinou hlavně jablečná a citronová, u hroznů vinná, která u ostatního ovoce většinou chybí. Ovoce v mírně zralém stavu obsahuje více kyselin a jejich koncentrace s postupem zrání klesá, zvláště volných kyselin. Při zrání se mění i poměr jednotlivých kyselin. Jablka a hrušky obsahují hlavně kyselinu jablečnou. Obsah kyselin u jablek zřídka přesahuje 1,5 % v čerstvé hmotě. U peckového ovoce převládá také kyselina jablečná. Její koncentrace dosahuje u zralých třešní a višní asi 85 – 90 % celkového obsahu kyselin. U drobného ovoce (jahod, rybízu, malin) převládá kyselina citronová, po ní následuje jablečná a galaktouronová. Brusinky obsahují kyselinu benzoovou v koncentraci okolo 0,1 % v čerstvé hmotě. Z těkavých kyselin jsou téměř u všech plodů obsaženy kyselina mravenčí, octová aj. Kyselina jablečná Její přítomnost je charakteristická pro jádrové a peckové ovoce. Pouze kyselina jablečná je zastoupena např. v nezralých jeřabinách. Naopak v citronech, pomerančích a mandarinkách se nenachází. Kyselina vinná se nachází především u hroznů, zatímco u ostatního ovoce většinou chybí. U hroznů na rozdíl od ostatních ovocných druhů tvoří kyselina vinná 50 – 65 % všech kyselin. Kyselina vinná také patří mezi chuťově nejvýznamnější kyseliny. Kyselina citronová Spolu s kyselinou jablečnou mají převládající zastoupení v bobulovém ovoci. Samotná je zastoupená v angreštu. V citronech je její obsah 6 – 8 % v čerstvé hmotě. Další bohatý zdroj kyseliny citronové je rybíz, v malém množství v bramborech, obilí, ve stopách i v mléce a mase.  Kyselina benzoová je obsažena zejména v bobulovinách a to např. v brusinkách a klikvě. Její obsah v brusinkách bývá až 0,24 % v čerstvé hmotě. Má silné antiseptické účinky. Působí především proti kvasinkám a bakteriím, v menší míře i proti plísním. Benzoová kyselina se v ovoci nachází jako volná kyselina nebo ve formě esterů.

Minerální látky jsou spolu s vitaminy přítomny v běžné potravě, zvláště v ovoci a zelenině, v obilovinách i živočišné potravě. Nejvíce jsou zastoupeny ionty prvků draslíku, sodíku, hořčíku, vápníku, chloru, síry, fosforu a křemíku. Je nutno počítat i s výskytem některých stopových prvků jako např. měď, mangan a bor.

Fosfor je po vápníku druhým nejčastěji zastoupeným minerálem v těle. Vyskytuje se zejména v potravinách bohatých na proteiny. Denní potřeba fosforu u člověka činí 1,0 – 1,5 g. Dobrým zdrojem jsou vlašské ořechy. Poměrně značné množství fosforu obsahují obiloviny a luštěniny.

Draslík ovlivňuje osmotický tlak v těle. Pomáhá při léčbě cukrovky, stimuluje vylučování inzulinu. Nejvíce draslíku najdeme v mléce, jádrovém ovoci, mase a luštěninách. Denní příjem draslíku pro dospělé (2 – 4 g) zabezpečí například porce uvařených fazolí, 2 – 3 banány, 7 – 8 meruněk, hrst sušených meruněk nebo slunečnicových semínek.

Významným zdrojem vápníku je mléko a mléčné výrobky, dále to jsou jahody, květák a brokolice (hlavně za syrova). V těle člověka je ho 700 – 1400 g, tj. asi 1,5 – 2 % z celkové váhy. Nedostatek vápníku vyvolává nemoc – u dětí rachitis (měknutí kostí) u dospělých osteomalácii a osteoporózu (řídnutí kostí) u starších lidí.

Hořčík udržuje v dobrém stavu kardiovaskulární systém, ochraňuje srdce před infarktem, reguluje srdeční rytmus (společně s vápníkem a draslíkem) a zabraňuje usazování vápníku v srdečním svalu. Dostatek hořčíku ve stravě zabraňuje kornatění cév a zvyšování hladiny cholesterolu v krvi. Významným zdrojem hořčíku jsou zelené části rostlin, celozrnné pečivo, obiloviny, brambory a některé minerální vody.

Má velký význam pro trávení. Nadbytek sodíku vede k otokům (zvýšení osmotického tlaku v tělních tekutinách a tím způsobené hromadění vody), ovlivňuje hospodaření s vodou. Také má vliv na acidobazickou rovnováhu. Získáváme jej nejvíce ve formě kuchyňské soli, dále je obsažen v mase, vejcích, mořských rybách. K získání potřebné den-ní dávky nám postačuje běžná potrava bez solení.

U ovoce se vyskytují kromě jednoduchých fenolkarbonových kyselin následující fenolické látky – katechiny, leukoantokyanidiny a leukoantokyaniny, flavony a flavonoly, flavonony (jen u citrusového ovoce), antokyanidiny a antokyany (antokyaniny), hydroskořicová kyselina a hydroxykumariny (pouze u švestek a meruněk). Fenoly jsou velice heterogenní skupinou sloučenin, z nichž některé se uplatňují jako vonné látky, jiné jako významné chuťové látky. Obsah vícemocných fenolů u jednotlivých druhů ovoce a jejich odrůd kolísá v rozmezí 0,1 – 1,0 % v čerstvé hmotě. Vyšší koncentrace katechinů a leukoantokyanidinů a z nich vytvořených tříslovin značně ovlivňuje chuť ovoce, která může být až výrazně svíravá. Silně svíravé trnky mají až 2 % tříslovin. Vícemocné fenoly reagují snadno se stopami železa a při pH nižším než 4,0 vznikají červenohnědé sloučeniny a kovová příchuť.

S otázkou hnědnutí souvisí i problematika enzymového hnědnutí. Zúčastní se v něm fenoloxidasa a v menší míře peroxidasa. Vyskytuje se téměř u všech druhů ovoce s výjimkou jahod, citrusů a ananasu. Při rozrušení pletiv (rozřezání, tlaku, rozmrazování) oxiduje fenoloxidasa v přítomnosti vzdušného kyslíku různé substráty (hlavně katechiny), leukoantokyaniny, kyselinu hydroskořicovou a v přítomnosti fenolů i další flavonoidy. To vede ke změnám chuti, vůně a vzhledu.

Těkavé aromatické látky Přispívají vedle cukrů a kyselin k chutnosti ovoce. Jde o komplikovanou směs různých více či méně příbuzných sloučenin (uhlovodíky, zvláště terpeny, alkoholy, aldehydy, ketony, fenoly, kyseliny, estery apod.). Jejich vůně a chuť je velmi intenzivní, jsou rozeznatelné často při ředění 1:1000000.

Charakteristické aroma černého rybízu je odvozeno především od alifatických a alicyklických thiolů. Pro specifické aroma ovoce jsou velmi významné estery a aldehydy, méně se uplatňují alkoholy. Například aroma u jablek tvoří více než 300 různých sloučenin. Při výrobě pálenek přechází aromatické látky z ovoce do kvasu a následnou destilací do pálenek, kterým dodávají typické vůně.

Vitaminy jsou esenciální složkou potravy. Ovoce spolu se zeleninou a brambory je hlavním zdrojem vitaminu C. Vybarvenější plody mají vyšší obsah vitaminu C, rovněž tak plody z vyšších poloh. Čerstvé pomeranče patří mezi ovoce s vysokým obsahem vitaminu C. 

Známé i nebezpečné jsou hlavně choroby člověka, vzniklé v důsledku nedostatku vitaminů, tzv. hypovitaminózy a vážnější avitaminózy. K nejznámějším asi patří nedostatek vitaminu C způsobující onemocnění celého organizmu. To se projevuje slabostí, únavou, ospalostí, krvácivostí dásní a celkovou malátností. Kromě vitaminu C obsahuje ovoce určité množství vitaminu B skupiny (thiamin, riboflavin, niacin, biotin) a karoteny. Obsah vitaminu B značně kolísá. Kyselinu listovou najdeme v jahodách v obsahu 6,4 – 60 µg/100g čerstvé hmoty. Skořápkové ovoce obsahuje kromě toho určité množství vitaminu E. Na obsah vitaminu má vliv celá řada faktorů, zejména kyslík, teplota, světlo. Zvláště negativně působí na obsah vitaminu C kyslík. Pokud nelze konzumovat ovoce a zeleninu v čerstvém stavu, je třeba použít šetrné konzervační metody, kterými se zachová maximální množství vitaminů.

Karotenoidy jsou značně rozšířené žluté a oranžové, výjimečně také žluto-zelené a červené, převážně lipofilní pigmenty rostlin, hub, řas, mikroorganismů a také živočichů (korýšů, ryb, ptáků, savců).  Určují u řady ovocných druhů jejich zabarvení a jejich obsah kolísá podle druhu odrůdy, zralosti, klimatických a půdních podmínek. Důležitý je zejména obsah beta karotenu u pomerančů.


David Zemánek
Výživový a potravinářský význam jedlých ovocných druhů čeledi Adoxaceae
(diplomová práce)