Tajemství michelinského recenzenta

Prošla jsem velmi intenzivn výcvikem, než mě poprvé vyslali do terénu. Nejprve jsem spolupracovala s nejzkušenějšími kolegy, které jsem měsíce doprovázela. Během té doby jsem pochopila, čeho si mám všímat a jak mám hodnotit. Trénink probíhal hlavně v mé domovské lokalitě, ale absolvovala jsem s kolegy i cesty po Francii a po Velké Británii. Už bez kolegů mě pak ještě čekala studijní cesta do Japonska a docela nedávno jsem dostala příležitost naučit se i něco od kolegů v Jižní Koreji.

Toto je skvělá příležitost rozptýlit dohady, které kolem michelinského průvodce panují. Pro spoustu lidí je zahalený tajemstvím, což je nejspíš tím, že se sto let nic neví o jeho recenzentech. Důvod k utajení je prostý: chceme zažít totéž, co v té které restauraci zažije kdokoliv jiný. Jedině tak můžeme čtenářům našeho průvodce zajistit skutečně pravdivý obraz. Průvodce Michelin je současně transparentní, co se samotných hodnoticích kritérií týče – od začátku se soustřeďuje výhradně na předkládané jídlo, tj. kvalitu ingrediencí, mistrovství zpracování, harmonii chutí, šéfkuchařův unikátní rukopis a stálou úroveň ve sledovaném časovém období.

Pokud kuchyně nesplní recenzentovy nároky ve všech zmiňovaných ohledech, pak na hvězdičku nemá nárok, i když může být zařazena na některý z dalších našich seznamů kvalitních podniků, jako jsou Bib Gourmand či Plate. Hlavně nezapomínejte na to, že průvodce Michelin je výběr toho nejlepšího.

Recenzent navštěvuje restauraci několikrát do roka, a to v různých časových obdobích, aby si ověřil, že si udržuje jak úroveň nabízeného a servírovaného menu, tak tu obecnou. Aby restaurace dostala dvě, nebo dokonce tři michelinské hvězdy, musí ji zpravidla navštívit i recenzenti z jiných regionů, kteří pak do závěrečné diskuse vnesou argumenty zvenčí.

Když si recenzenti objednávají jídlo, berou v potaz vícero věcí a kladou si vícero otázek. Která položka z menu nejlépe reprezentuje to, čím se podnik chce odlišovat od ostatních? Které položky představují pro šéfkuchaře největší výzvu? Které speciality dělají z restaurace ikonu či legendární podnik? A která jídla jsou původní pro daný typ kuchyně?

Možná to bude pro většinu lidí překvapení, ale většina nás recenzentů jsou v rozporu s obecnější představou dost štíhlí lidé. Musíme pro to samozřejmě i my sami něco dělat.

Forbes